山本益博
山本益博に関する記事19件
写真・文／山本益博 私は、真冬には日本料理屋さんへ足が向かなくなります。 なぜかというと、春の筍、秋の松茸のような季節な…
写真・文／山本益博 今から40年ほど前、「東京味のグランプリ」という食べ歩きのガイドブックを出していました。「すし、そば…
写真・文／山本益博 「てんぷらは魚の脱水作業」という名言を吐いた「みかわ是山居」主人早乙女哲哉さんのてんぷらに惚れて、4…
写真・文／山本益博 初夏のてんぷらと言えば、「稚鮎」をまず挙げなくてはなりません。小ぶりですが、わずかな苦みが心地よいて…
写真・文／山本益博 てんぷらは、東京湾の波の静かな海に棲息している、きす、めごち、はぜなど尻尾まで食べられる小魚、そして…
写真・文／山本益博 「江戸前」の握りの代名詞でもある「まぐろ」は冬が美味しいすし種であるところから、鮨の魚は冬が優勢と思…
写真・文／山本益博 今は、「おまかせ」の握りになると、鮨職人が白身のひらめやかれいから握り始めることが多くなりましたが、…
写真・文／山本益博 「江戸前」の握り鮨で、最も歴史あるすし種といえば「こはだ」です。文化・文政年間に江戸の握り鮨が生まれ…
文／山本益博 「てんぷら」は語源からもわかるように外来の料理が次第に和食になっていた日本料理ですが、時代の変遷の中で進化…
文／山本益博 「てんぷら」の語源については諸説ありますが、室町時代、ポルトガルから来た外来の料理が原点であることには間違…
文／山本益博 昔から日本料理は椀刺しが華と言われてきましたが、「椀刺し」とは、日本料理の要諦、「お椀」と「お造り」のこと…
文／山本益博 日本人が一生のうちで最も使う道具と言えば、「箸」ではないでしょうか？ところが、その「箸」についてよくご存じ…
文／山本益博 夏の土用丑の日が近くなると、「鰻の蒲焼」が必ず話題に上ります。「蒲焼」の焼けるにおいが減退気味の食欲を掻き…
文／山本益博 「江戸前のにぎりずし」という言葉が人口に膾炙されていて、「江戸前」という言葉は鮨から生まれたように思われて…
文／山本益博 「フランス料理が苦手です」という方に、その理由を聞くと、一昔前は、食事の時間が長くて間が持たない、マナーが…
文／山本益博 レストランに出かけ、席につくと、まず聞かれるのが「お飲み物は何にいたします？」ですね。 通常、アペリティフ…
文／山本益博 江戸の古川柳に「握られて出来て食いつく鮨の飯」というのがあります。握り鮨は握りたてをすぐに食べるもので、時…
文／山本益博 「江戸前」の鮨屋でしたら、のれんが店の玄関のほかに、つけ台、つまり、カウンターの上にも掛かっています。なぜ…
文／山本益博 「グルメ」というフランス語がいまや誰もが「食いしん坊」「料理にうるさい奴」と言った意味で日常的に使われるよ…
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