新着記事

猫を2匹以上飼うなら子猫のうちからがいい? 多頭飼いのウソホント|猫を2匹以上飼うなら子猫のうちからがいい? 世界的権威が絶賛するジャパニーズウイスキーの至宝「あかし2015」限定発売 シニアの再就職|再就職の際、最も苦労したことは「年齢制限の壁」 シニアの再就職|立ちはだかる「年齢制限の壁」と「スキル・経験不足」 「カロリーゼロ」は救世主?! その副作用に要注意!!【予防医療最前線】 「カロリーゼロ」には副作用がある【予防医療最前線】 久留米織りの作務衣|先染め織りで仕立てた風合い豊かな万能着 宇津ノ谷明治トンネルの入り口 「インフラツーリズム」流行中|第一人者が語る「トンネル歩き」の魅力とは? ウィーダはロケットペンダントに大好きな犬の写真を入れて身に着けていました 『フランダースの犬』は死んでいない?| 原作者ウィーダ女史の数奇な人生 定年後も安心! 桐谷さんの株主優待生活 夢の株主優待生活!?|『定年後も安心! 桐谷さんの株主優待生活 50歳から始めてこれだけおトク』 けやきの茶入れ|山中漆器の工房から生まれた愉快な茶入れ サライ世代に聞いた「どの電子マネー使ってますか」ランキング|ダントツ1位はSuica

サライ本誌最新号

ピックアップ記事

>>過去の記事へ

サライの通販

>>過去の記事へ

全国の美味がお取り寄せいただけます

食いしん坊の作法

鮨屋のカウンターに秘められた絶妙な間合いとは【食いしん坊の作法 第2回】 

イラスト/石野てん子

文/山本益博

「江戸前」の鮨屋でしたら、のれんが店の玄関のほかに、つけ台、つまり、カウンターの上にも掛かっています。なぜか? 余程のすし通でもないとご存じでないかもしれません。こののれんは、鮨屋が屋台だった頃の名残なんですね。

屋台の頃の鮨屋の客は、酒を飲まず、余分な話もせず、せっせと注文したにぎりをつまみ、汚れた指先をのれんで拭って、屋台を後にしました。ですから、のれんが醤油まみれになっている店ほど繁昌店と言われたそうです。

握られたすしが置かれる台を「つけ台」と呼びますが、まぐろやこはだを漬け込んだ場所から、いまだにこの名前が使われています。

東京・銀座の江戸前鮨「すきやばし次郎」のカウンターとつけ台

さて、すしを握る職人とすしをつまむ客の距離は、どれくらい離れていると思いますか? 二人が向かい合う幅は、職人サイドが一尺五寸、客サイドも同様に一尺五寸、合わせて三尺、約1メートル弱です。これ以上近いと互いに息苦しいですし、遠いと握ったすしが届きません。三尺は両者の絶妙な本寸法の距離なんですね。因みに、一尺五寸は、大人の箸のサイズ七寸五分(25センチ弱)を縦に繋いだ長さです。

この距離の秘密をご存知ない方は多いはず。計算された絶妙な間合いが、鮨屋にはあるのです。

ついでに言うと、「江戸前」の職人は、にぎりも二寸五分の大きさで握れ、と言われてきました。舌先三寸に、にぎりがすっぽり一口で収まるサイズなんですね。

カウンターも、良く拭き込まれた素木のものは、未だ完成途中、漆が塗られたものが正式です。

そうそう、鮨屋でよく「大将」と呼びかける方がいますが、鮨や天ぷらなどの職人仕事のトップは「親方」と言い、決して「大将」とは呼びません。「大将」は、和食の料理人の頭の俗称です。お鮨屋さんでは正しく「親方」と声をかけましょうね。

鮨は置かれたらすぐ口へ放り込むのが基本です。いくら姿が美しくとも、眺めるのはほどほどに。

文/山本益博
料理評論家・落語評論家。1948年、東京生まれ。大学の卒論「桂文楽の世界」がそのまま出版され、評論家としての仕事をスタート。TV「花王名人劇場」(関西テレビ系列)のプロデューサーを務めた後、料理中心の評論活動に入る。

イラスト/石野てん子

この記事が気に入ったら
いいね ! しよう

Twitter で

関連記事

  1. 山本益博|「江戸前」の握り鮨は、「まぐろ」がないと始まらない。【…
  2. 山本益博|江戸の美意識、小粋な「こはだ」【食いしん坊の作法 第1…
  3. てんぷらは東京の郷土料理【食いしん坊の作法 第11回】
  4. てんぷらは衣がいのち【食いしん坊の作法 第10回】
  5. 日本料理の華、椀刺しとの向き合い方【食いしん坊の作法 第9回】
PAGE TOP