新着記事

自宅で「小鯵の南蛮漬け」を上手に作るコツ【プロ直伝の技とコツ】 アゴの問題が姿勢に影響⁉|歩くための筋肉とアゴの意外な関係 アゴの問題が姿勢に影響⁉|歩くための筋肉とアゴの意外な関係 春風亭昇太さんの定番・朝めし自慢 落語家・春風亭昇太さんの朝めし自慢「週2〜3回は自分で調える純和風の献立です」 サライ読者に聞いた「好きな美術展のジャンル」ランキング 親の終の棲家をどう選ぶ?| 任せて大丈夫? 信頼できる老人ホーム紹介センターを探すには 親の終の棲家をどう選ぶ?| 任せて大丈夫? 信頼できる「老人ホーム紹介センター」を探すには 社長の年忘れ・新年の決意 平成最後の忘年会でやらかした「ぼったくりバーで5分20万円」! 初詣のお賽銭 平均「2394円」!|社長の忘年会・お賽銭事情 秋刀魚の味 小津映画の中で魅力を発散した女優・岩下志麻|『秋刀魚の味』【面白すぎる日本映画 第26回】 藻岩山 家から見える1番いい眺めはここ!|「札幌」「仙台」「広島」「福岡」の眺望ランキング ベスト10 メンタルヘルスを理由に出社できなくなる部下を減らすために|ストレスチェックの正しい活用法 【ビジネスの極意】メンタルヘルスを理由に出社できなくなる部下を減らすために|ストレスチェックの正しい活用法 減塩おかず2選 【管理栄養士が教える減塩レシピ】|野菜不足を補える簡単おかず2選

サライ本誌最新号

ピックアップ記事

  1. 松本零士 不滅のアレグレット〈完全版〉

>>過去の記事へ

サライの通販

>>過去の記事へ

食いしん坊の作法

手でつまむか、箸で食べるか?握り寿司の上手な食べ方【食いしん坊の作法 第3回】 

文/山本益博

江戸の古川柳に「握られて出来て食いつく鮨の飯」というのがあります。握り鮨は握りたてをすぐに食べるもので、時間がたっては美味しくないというわけです。

鮨職人の手で握られた鮨ですから、素手で食べた方が美味しいのは当然ですね。しかし、なかなか上手に鮨をつまめる方がいらっしゃらない。皆さん小さいときから自己流で食べてきたから、間違っていても直そうとしません。

江戸時代、屋台から始まった鮨は、握りの上に煮きり醤油が適量ひかれて目の前に差し出されました。穴子やはまぐりの上には、煮詰めといって、穴子の煮汁を詰めた甘いソースが塗られました。屋台ですから洗い物は少ないほどいいので、醤油の小皿はありませんでした。

ところが、職人が手を抜いて煮きり醤油を用意しなくなると、客は自分で握りに醤油をつけなくてはならなくなりました。

酢めしではなく鮨だねに醤油をつけるとなると、握りを返さなくてはなりません。この手順を繰り返すうちに、鮨だねを下に、つまり握りをひっくり返して食べる客が出てきました。聞いた話ですが、何でもひっくり返して食べていた客が、いくらの軍艦巻きを返して食べて、いくらをぼろぼろこぼしたとのことです。

煮きり醤油がひいてあれば、酢めしを下に、そのまま鮨をつまんでいただけばいいのです。その時、人差し指を使わず、親指、中指、薬指の3本の指で酢めしをそおっとつまんでいただくとまず失敗しません。端から見ていてもとてもエレガントです。

もし手ではなく箸で召し上がるのであれば、箸を御神輿の二点棒の如く、平行にして、酢めしの両脇からそっと持ち上げると、美味しく食べられます。

ちなみに、酢めしを下にして食べるのはなぜか? 握り鮨はご飯を美味しく食べる料理のひとつだからなのですね。

文/山本益博
料理評論家・落語評論家。1948年、東京生まれ。大学の卒論「桂文楽の世界」がそのまま出版され、評論家としての仕事をスタート。TV「花王名人劇場」(関西テレビ系列)のプロデューサーを務めた後、料理中心の評論活動に入る。

イラスト/石野てん子

この記事が気に入ったら
いいね ! しよう

Twitter で

関連記事

  1. あじす(すきやばし次郎) 山本益博|「夏の鮨」【食いしん坊の作法 第15回】
  2. 大とろ(すきやばし次郎)  山本益博|「冬の鮨」【食いしん坊の作法 第14回】
  3. 山本益博|「江戸前」の握り鮨は、「まぐろ」がないと始まらない。【…
  4. 山本益博|江戸の美意識、小粋な「こはだ」【食いしん坊の作法 第1…
  5. てんぷらは東京の郷土料理【食いしん坊の作法 第11回】
PAGE TOP