新着記事

毎週月曜日更新!「ニャンコ先生の開運星占い」(9/23~9/29)

生活は口のなかに表れる|『口がきれいだと、健康で長生きできる』

唾液が少ない人は要注意!口がきれいでない人は、長生きできない

招福 健康パートナー|健康と幸福を願って握る福の神のツボ押し

起業

定年後の起業が増加傾向!?|シニア層の4人に1人が「起業に関心あり」

【最後の恋】「うちでお昼はいかが?」高級マンションでひとり暮らしをする4歳年下の未亡人の誘惑~その2~

【最後の恋】偶然入った昼間のカラオケスナック。「いい声ね」と言われ、人生初のモテ期が始まり……~その1~

認知症になるのを予防して“もの忘れ”程度に留める方法とは

認知症になるのを予防して“もの忘れ”程度に留める方法とは?

秋の長雨シーズン到来。あなたの知らない、部屋干しの新事実

秋の長雨シーズン到来。あなたの知らない「部屋干し」の新事実

オーギュスト・ルノワール《ピアノを弾く少女たち》1892年頃 Photo (c) RMN-Grand Palais(musée de l' Oangerie) / Franck Raux / distributed by AMF

ヨーロッパ屈指の絵画作品が21年振りに日本で公開【オランジュリー美術館コレクション ルノワールとパリに恋した12人の画家たち】

江戸切子 蓋ちょこ|伝統と現代の趣向を合わせたモダンな切子グラス

LINE公式アカウントでも記事を配信中

友だち追加

お気軽に友達追加してください

サライ本誌最新号(クリックで試し読み)

サライ7月号付録「筋トレチューブ」トレーニング動画公開中!

通販別冊『大人の逸品』最新号はこちら

ピックアップ記事

  1. 東寺
  2. 世界遺産の構成資産内にある旧五輪教会。傘を開いたようなコウモリ天井の下、イエスを抱いた聖ヨセフ(イエスの養父)が佇む。手前の聖体拝領台(柵)の意匠は大浦天主堂(長崎市・世界遺産)と共通。鳥の声と波の音が堂内にこだまする。

>>過去の記事へ

サライの通販

>>過去の記事へ

食いしん坊の作法

日本料理の華、椀刺しとの向き合い方【食いしん坊の作法 第9回】

文/山本益博

京都『浜作』の「鱧となすのお椀」【ひと皿の歳時記134】より

昔から日本料理は椀刺しが華と言われてきましたが、「椀刺し」とは、日本料理の要諦、「お椀」と「お造り」のこと。日本料理では「お椀」のお出汁と、「お造り」の庖丁が料理人のいちばんの腕の見せ所というわけです。

お出汁は、水をベースに昆布とおもに鰹節を煮出して作ります。料理屋は最上質の素材を使いながら、昆布にも鰹節にも偏らない、柔らかなまあるい「うまみ」を目指します。それには、豊かな経験と繊細な味覚が必要となります。

お造り、いわゆる刺身は、一度いのちを落とした魚が、料理人の庖丁の技術によって、いのちを蘇らせる調理と言ってよいでしょう。

元麻布「かんだ」の「紅葉鯛のお造り」【ひと皿の歳時記~第10回】より

懐石料理では、わずかな例外を除いて、お椀の前にお造りが出てきます。お造りでは鯛が一番の御馳走ですね。薬味はわさび、調味料は醤油。でも、この鯛をいただくのに、誰もがいつもするように、わさびを溶いた醤油に鯛の刺身をつけて食べては、鯛の本領を知ることはできません。

まず、鯛の刺身を一切れ、そのまま何もつけずにいただきます。こうすると、鯛の刺身の角の鋭い切れ味が分かり、庖丁の冴えが鯛のいのちを今一度蘇らせていることが舌の上から伝わってきます。外国人から見れば、魚の「切り身」にしか見えないものが、私たちには「刺身」と感じられる瞬間です。

その身をゆっくり噛んでゆくと、まず鯛の香りと甘みがにじみ出てきて、醤油をつけていただいたのでは決して分からない鯛の本性が姿を現します。しかし、このとき、同時に塩気、塩分が欲しいと舌と身体が要求しはじめます。そこで、箸の先に醤油をちょっとだけつけて口の中に含むと、突然、うま味が口の中で広がりはじめるのですね。二切れ目は鯛の身にわさびを載せていただき、そのあとは同じ要領で鯛を味わってゆきます。こうすることで、鯛は初めて成仏するのではないかしらん。

そして、いよいよ「お椀」の登場となります。このときに、私は次の儀式をおこなって、「お椀」をいただく万全の準備をします。前回、申し上げましたが、懐石料理で使う箸は、両方の先が細く、どちらを使ってもいいようになっています。一方を使い始めたら、もう一方は、本来は、神様が使う箸先ということになっています。でも、このとき、私は神様の許しを乞うて、箸先を返します。つまり、「お椀」を味わうのに、使っていない箸先でいただこうというもの。醤油がしみこんだ箸先を、微妙な加減のお出汁のなかにそのままつけ込みたくないのですね。

箸先を代えるばかりではありません。「お椀」が目の前に現れたら、一度ゆっくり深呼吸します。カウンターの先、目の前に板前さんがいても堂々と一呼吸します。こうすることで、心が鎮まり、お椀を味わう集中力が生まれるんですね。なぜ、そんなことをするのか、と問われれば、フランス料理や中国料理のようにバター、クリーム、油を一切使わずに調理した料理は、皿のほうから「美味しさ」は立ち上って来ず、こちらから「美味しさ」を探しにゆかなければならないからです。水が基本になっている料理とはそういうものなんですね。

文/山本益博
料理評論家・落語評論家。1948年、東京生まれ。大学の卒論「桂文楽の世界」がそのまま出版され、評論家としての仕事をスタート。TV「花王名人劇場」(関西テレビ系列)のプロデューサーを務めた後、料理中心の評論活動に入る。

この記事が気に入ったら
いいね ! しよう

Twitter で

関連記事

  1. さつまいも(みかわ是山居) 山本益博|「冬のてん種」【食いしん坊の作法 第20回】
  2. 松茸(てんぷら みかわ 山本益博|「秋のてん種」【食いしん坊の作法 第19回】
  3. あなごのてんぷら(みかわ是山居) 山本益博|「夏のてんぷら」【食いしん坊の作法 第18回】
  4. 稚鮎のてんぷら(みかわ是山居) 山本益博|「初夏のてん種」【食いしん坊の作法 第17回】
  5. 山本益博|「初春のてん種」【食いしん坊の作法 第16回】
PAGE TOP