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食いしん坊の作法

山本益博|「初春のてん種」【食いしん坊の作法 第16回】

写真・文/山本益博

てんぷらは、東京湾の波の静かな海に棲息している、きす、めごち、はぜなど尻尾まで食べられる小魚、そしてくるまえび、あなごなどを揚げた料理です。これを「江戸前」のてんぷらと言います。さわら、たい、ふぐなど骨の硬い魚は揚げません。

その代表が「しらうお」。春を告げる小魚で、昔は佃島で豊富に取れました。今は、島根県宍道湖から入ってきます。年々温暖化で、1月の末には登場するようになりました。その後、だんだん北上し、宮城の子持ちの松島産が最上品と呼ばれています。一尾一尾揚げられた「しらうお」は、小魚にも関わらず、実にコクのある味わいです。

しらうお(ふく庵)

「しらうお」が終わる4月上旬ころから、「きす」がとても美味しくなります。上手に揚げられた「きす」は、尻尾まで美味しく食べられます。

きす(みかわ)

山菜の「蕗の薹」も、雪の中から顔を出し、揚げられると、苦みが多少中和され、口の中に春が訪れます。

蕗の薹(みかわ)

写真・文/山本益博
料理評論家・落語評論家。1948年、東京生まれ。大学の卒論「桂文楽の世界」がそのまま出版され、評論家としての仕事をスタート。TV「花王名人劇場」(関西テレビ系列)のプロデューサーを務めた後、料理中心の評論活動に入る。

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