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食いしん坊の作法

山本益博|「秋のてん種」【食いしん坊の作法 第19回】

写真・文/山本益博

松茸(てんぷら みかわ

松茸(てんぷら みかわ)

今から40年ほど前、「東京味のグランプリ」という食べ歩きのガイドブックを出していました。「すし、そば、てんぷら、うなぎ」と言った東京の郷土料理に「とんかつ、ラーメン」を加えた6ジャンルの料理を、毎日食べ歩いていました。

1か月先までお店のスケジュールを決めていたのですが、空が澄みわたった秋晴れの日など勝手に「てんぷら日和」と呼んで、予定を変更して「てんぷら」を食べに出かけたくなることが幾度もありました。

秋晴れの日に食べたくなるてんぷらと言えば、「めごち」「はぜ」といった小魚です。東京湾の波の静かな海で育った小魚たちは、骨が固くないため、尻尾まで美味しくいただけます。というか、からりと揚がった尻尾が一番のご馳走だったりします。いま、「めごち」は滅法高級魚になり、「はぜ」も獲れなくなりつつあります。東京湾が再生されることを祈るばかりです。

めごち(てんぷら みかわ)

めごち(てんぷら みかわ)

野菜で言えば、「茄子」でしょうか。野菜の揚げ物は、正しくは「てんぷら」ではなく「精進揚げ」と呼ばれます。「茄子」が見事に揚げられたものをいただくと、茄子の香りが高く、甘く、「精進揚げ」の王様ではないかしらん、と思うほどに感激します。

なす(てんぷら みかわ茅場町)

なす(てんぷら みかわ茅場町)

そして、忘れられないのが「松茸」です。「松茸」の食べ方はいろいろありますが、1本揚げの松茸をいただくと、松茸のエッセンスがすべて閉じ込められていたため、香りが驚くほど高く、がぶりと噛めば、熱々のジュースが溢れ、「松茸」料理はこれに極まるという感がします。

松茸(てんぷら みかわ)

松茸(てんぷら みかわ)

写真・文/山本益博
料理評論家・落語評論家。1948年、東京生まれ。大学の卒論「桂文楽の世界」がそのまま出版され、評論家としての仕事をスタート。TV「花王名人劇場」(関西テレビ系列)のプロデューサーを務めた後、料理中心の評論活動に入る。

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