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天然の鰻はどうして「狐うなぎ」と呼ばれるのか?【食いしん坊の作法 第7回】

文/山本益博

夏の土用丑の日が近くなると、「鰻の蒲焼」が必ず話題に上ります。「蒲焼」の焼けるにおいが減退気味の食欲を掻き立ててくれるからでしょうか。

この土用丑の日あたりが、鰻の美味しい季節と考えている方がほとんどでしょうが、じつは鰻も暑さでバテているので必ずしも美味しい季節とは言い難いです。

「土用丑の日」の始まりは、江戸時代、平賀源内が鰻屋の依頼に応じて、「石麻呂に吾れもの申す 夏痩せによしというものぞ 鰻とり食せ(万葉集・大伴家持)」を取り上げ、土用丑の日を「鰻デー」として喧伝したことが始まりとの説があります。これをきっかけに、いつの間にか人々は鰻は夏が旬と思い込んでしまったわけです。

鰻のもっとも美味しい季節といえば、本当は秋です。秋は鰻が産卵のために川から海へ下ってゆく季節です。栄養がたっぷりとついたこの鰻は「下りの鰻」と呼ばれていました。しかし今は養殖の鰻が全盛ですから、「下りの鰻」などという言葉は死語になりつつあります。

老舗『野田岩』の「筏の蒲焼」(撮影:山本益博)

江戸っ子、東京人がこよなく愛してきた鰻に、「筏の蒲焼」があります。筏とは、丸太を並べて組み合わせ、縄でつなぎ、川に浮かべた板状の簡易な船のようなものと言えばよいでしょうか。鰻重の重箱に小ぶりの鰻の蒲焼が三尾並んだ姿が筏に似ているところからそう呼ばれるようになりました。

小ぶりの鰻ですから、脂っこくなく、さっぱりとした味わいが持ち味。これが江戸っ子のお気に入りだったんですね。

私は、この「筏の蒲焼」が大好物で、品書きにあれば、ほかには目もくれずにこれを注文します。ただし、小ぶりが要件ですから天然の鰻に限るわけで、いつもあるとは限りません。

私がよくでかける東麻布の「野田岩」の店の看板は、よく見ると「狐うなぎ」と書いてあります。天然の鰻は自分から餌を必死に探さなくてはならず、口先が細くなっています。養殖の鰻は餌が与えられるので口先はどちらかといえば丸みを帯びています。口先が尖ったその様子から、天然の鰻は「狐うなぎ」と呼ばれるようになったと言われています。

蛇足ですが、私は山椒は蒲焼には直接かけません。鰻の脂に溶けてしまって、ほとんど効果がないからです。ではどこにかけるかと言えば、ご飯の上に振りかけます。熱いご飯にのせられた山椒が、たちまちいい香りを立ち昇らせます。ただし、本物の山椒を使う鰻屋は少なく、ほとんどの鰻屋の山椒は胡椒もどきと言いたい代物です。

文/山本益博
料理評論家・落語評論家。1948年、東京生まれ。大学の卒論「桂文楽の世界」がそのまま出版され、評論家としての仕事をスタート。TV「花王名人劇場」(関西テレビ系列)のプロデューサーを務めた後、料理中心の評論活動に入る。

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