料理評論家・山本益博が教える「江戸前」鮨の楽しみ方【食いしん坊の作法】
寒さが厳しくなるとともに脂が乗ってくる魚。それを美味しく食べるならお鮨は外せません。でも、カウンターのお店で食べるのは緊張するという人も少なくないのでは？
そこで今回は、サライ.jpで紹介された料理評論家・山本益博さんの【食いしん坊の作法】に取り上げられたお鮨の回をまとめました。「江戸前」の鮨屋のカウンターの秘密や、手でつまむコツ、冬はもちろん、番外編として夏におすすめのすし種もご紹介します。
１：職人と客が絶妙な距離に相対するつけ台（カウンター）
屋台の頃の鮨屋の客は、酒を飲まず、余分な話もせず、せっせと注文した握りをつまみ、汚れた指先をのれんで拭って、屋台を後にしたそうです。その名残で、「江戸前」の鮨屋には、つけ台、つまり、カウンターの上にものれんが掛かっています。
そのつけ台の幅はというと、職人サイドが一尺五寸、客サイドも同様に一尺五寸、合わせて三尺、約１メートル弱です。因みに、一尺五寸は、大人の箸のサイズ七寸五分（25センチ弱）を縦に繋いだ長さです。
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２：握りたての鮨を美味しく食べる方法
握り鮨は握りたてをすぐに食べるもので、時間がたっては美味しくありません。さらに素手で食べた方が美味しいのでしょうが、なかなか上手に鮨をつまむのは難しいもの。
コツは、人差し指を使わず、親指、中指、薬指の３本の指で酢めしをそっとつまむこと。箸の場合は、箸を御神輿の二点棒の如く平行にして、酢めしの両脇からそっと持ち上げると上手に食べられます。
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３：「江戸前」で最も歴史のあるすし種「こはだ」
「江戸前」の握り鮨で、最も歴史あるすし種といえば「こはだ」です。文化・文政年間に江戸の握り鮨が生まれたと言われていますが、文政年間に華屋與兵衛がこはだを酢締めすることを考案しました。
こはだは、煮ても焼いても生で食べても美味しくないのに、塩と酢で酢締めにすると、酢めしと滅法相性が良く、鮨のために生まれてきた魚とも言われます。
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４：「江戸前」には欠かせないすし種「まぐろ」
今は、白身のひらめやかれいから握り始めることが多くなりましたが、30年ほど前までは、それが「まぐろ」でした。まさに、「まぐろ」は「江戸前」の握り鮨の代名詞なのです。
冷蔵庫がなかった時代、大とろの部分を切り落とし、赤身中心の塊を醤油樽に漬けていました。真っ黒になった表面を切り落としてから握ると、赤身のまぐろの鉄分と醤油の酸味が美味しさを倍増させました。「漬けまぐろ」と呼ばれ、いわゆる「づけ」の語源です。
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５：季節を楽しむ「江戸前」の、冬におすすめしたいすし種
「江戸前」の鮨には季節がありました。例えば、「しんこ」と呼ばれるこはだの幼魚が登場するのが、秋風の立ち始める９月。そこからしだいに大きくなって、「このしろ」と名前を変え、春の３月頃まで楽しめます。
さらに、冬のすし種と言えば、忘れてならないのが「はまぐり」。冬の貝の横綱で、甘く煮含めてから握ります。「江戸前」のすし種としては、江戸時代からある古参格です。
番外編：じつは種類が豊富な、夏におすすめしたいすし種
「光り物」と呼ばれるあじ、いわしは夏場を代表するすし種です。ほかにも白身ならかれい、すずき、赤身ならかつお。貝ならあわび、甲殻類ならえび、しゃこと豊富にそろいます。
忘れてならないのがあなご、梅雨明けから秋風が立ち昇るまでがとろけるほどに美味しいすし種です。
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江戸時代から受け継がれる「江戸前」の鮨。せっかくなら旬のすし種を選んで季節も楽しみたいものです。
文／編集部
