新着記事

【京都人のお墨付き】「京料理 貴与次郎」店主・堀井哲也さんおすすめ 掘り出し物の清水焼がみつかる「今村陶器店」

【義家族との間】不妊・妊娠を巡る似たもの親子の暴走。私は子どもを産む道具じゃない!~その2~

【義家族との間】不妊・妊娠を巡る似たもの親子の暴走。私は子どもを産む道具じゃない!~その1~

顔剃りのプロ・浅野茂喜さんが教える「正しいうぶ毛剃り」の方法

なんと!サブスクの弱点を補完する電子書籍を私、池上信次が作ってしまいました。プレイリストと連動した「ライナー・ノーツ」的電子書籍が、こちら。『MILES DAVIS絶対名曲20 ~プレイリスト・ウイズ・ライナーノーツ001』

今こそ知りたい「サブスク」音楽の楽しみ方

わかさぎと小じゃがのアヒージョ

【管理栄養士が教える減塩レシピ】カルシウム豊富!丸ごと食べられる「わかさぎ」を使った「カレーマヨ揚げ」「アヒージョ」

1枚でも重ね履きシルクとウールの折り返し靴下 同色2足組|シルクとウールで重ね履きの保温効果を発揮

【ビジネスの極意】夏目漱石「虞美人草」に学ぶ、働くことの意味

【ビジネスの極意】夏目漱石「虞美人草」に学ぶ、働くことの意味

『チャーリー・パーカー・ウィズ・ストリングス』

再生メディアの進歩はジャズを大きく変えた【ジャズを聴く技術 〜ジャズ「プロ・リスナー」への道43】

カードが入る小さな小銭入れ|外出時に必要な機能をコンパクトにまとめた

通販別冊『大人の逸品』最新号はこちら

LINE公式アカウントでも記事を配信中

友だち追加

お気軽に友達追加してください

サライ本誌最新号(クリックで試し読み)

ピックアップ記事

  1. 北大路魯山人作「つばき鉢」1938年

>>過去の記事へ

サライの通販

>>過去の記事へ

サライ7月号付録「筋トレチューブ」トレーニング動画公開中!

食いしん坊の作法

山本益博|「冬の鮨」【食いしん坊の作法 第14回】

写真・文/山本益博

大とろ(すきやばし次郎) 

大とろ(すきやばし次郎)

今から50年ほど前の東京の「握り鮨」には、季節がありました。例えば、こはだ。「しんこ」と呼ばれるこはだの幼魚がすし屋に登場するのが、秋風の立ち始める9月でした。そこから春の3月頃まで。こはだはしだいに大きくなって、「このしろ」と名前を変えるようになります。

こはだに代わって握られるのがあじで、あじは春から秋まで、夏が美味しい魚でした。くるまえびも夏が旬の海老でした。

ところが、流通が発達すると、毎日日本全国から築地に魚介が届くようになり、こはだもあじも一年中に握られるすし種になりました。便利な世の中ではありますが、季節感が乏しくなって昔ながらの「江戸前」の握り鮨ファンは寂しい限りですね。

「江戸前」の握り鮨の主役、まぐろは11月からが旬で、12月1月の真冬の津軽海峡で漁師が命懸けで獲ってきた本まぐろこそ、酢めしにぴたりとあって、「江戸前」の醍醐味が楽しめる握りと言えましょう。

そのほか、冬のすし種と言えば、忘れてならないのが、さばとはまぐり。さばは締めさばにして握るのですが、脂がのりすぎているさばは「みそ煮」こそ向いていますが、締めさばには適しません。もちろん、脂がなければ美味しくありません。そのころ合いを見つけるのが、難しい仕事です。この「締めさば」、鮨としては最も歴史あるすし種です。

はまぐりは冬の貝の横綱で、甘く煮含めてから握ります。「江戸前」のすし種としては、江戸時代からある古参格です。

さば(すきやばし次郎)

さば(すきやばし次郎)

はまぐり(すきやばし次郎)

はまぐり(すきやばし次郎)

写真・文/山本益博
料理評論家・落語評論家。1948年、東京生まれ。大学の卒論「桂文楽の世界」がそのまま出版され、評論家としての仕事をスタート。TV「花王名人劇場」(関西テレビ系列)のプロデューサーを務めた後、料理中心の評論活動に入る。

この記事が気に入ったら
いいね ! しよう

Twitter で

関連記事

  1. 美しいサシが入る佐賀牛 食通が絶賛! 食材の宝庫、佐賀・唐津|「佐賀牛なかむら」のステー…
  2. さつまいも(みかわ是山居) 山本益博|「冬のてん種」【食いしん坊の作法 第20回】
  3. 松茸(てんぷら みかわ 山本益博|「秋のてん種」【食いしん坊の作法 第19回】
  4. あなごのてんぷら(みかわ是山居) 山本益博|「夏のてんぷら」【食いしん坊の作法 第18回】
  5. 稚鮎のてんぷら(みかわ是山居) 山本益博|「初夏のてん種」【食いしん坊の作法 第17回】
PAGE TOP