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健康

【管理栄養士が教える減塩レシピ】フライパンで スモークチーズが作れる!カンタン「燻製」入門

写真・文/矢崎海里

【管理栄養士が教える減塩レシピ】フライパンで作る! おうちで燻製レシピ
雨模様も多かったGWが終わり、梅雨入り前までがバーベキューのチャンスですね。

最近は、バーベキューで燻製にチャレンジする人も増えており、家電量販店では家庭用のスモーカーが人気です。
一見手の込んだものに見える燻製ですが、フライパンと網があれば、機械を買わなくてもおうちで簡単に作ることができます。

今回はフライパンで作る、おうち燻製レシピをご紹介します。

燻製のメリットは?

燻製は、食品を燻煙する調理法です。

昔は長時間かけてスモークすることにより、水分を減らし殺菌し、保存性を高めていました。

現在では風味を楽しむことが多く、スーパーでも手軽に燻製された食品を手に入れられる他、燻製専門店なども人気です。

燻製することにより水分が減り、食品の味をより濃く感じることができます。
そのため市販の物はしょっぱく感じることも。

しかし、手作りをすれば塩分を抑えることができるので、おつまみにもぴったりです。

燻煙材の種類について

燻製を作るために必要なのが「燻煙剤」です。
燻煙剤にはウッドタイプとチップタイプがありますが、細かくなっている「スモークチップ」を買いましょう。
ホームセンターなどで、1kg500円程度で販売されています。

使う木の種類により違った風味が楽しめるのも、燻製の醍醐味です。
簡単にそれぞれの特徴をご紹介します。

サクラ:香りが強く、クセがある食材とも相性も抜群。羊肉や魚介類などに適している。
ブナ:スッキリした香りが特徴。魚介類などに適している。
ナラ:くせがなく、独特の渋みが特徴。魚介類などに適している。
クルミ:独特の渋みが人気。肉類、魚介類、チーズなどに適している。
ヒッコリー:欧米では一般的な燻煙剤で、香りが強い。特にベーコンやハム、サーモンなどに適している。

それでは、ここからいよいよおうちで作る燻製の方法をご紹介します。

おうちで燻製を作ろう!

【準備する物】
フライパン(傷みやすいのでできれば使い古した物を)
網・蒸し器など(フライパンに合った物)
ふた
アルミホイル
スモークチップ
お好みの食材

【作り方】
1.フライパンの底にアルミホイルを敷き、スモークチップを入れる(ひとつかみくらい)

フライパンの底にアルミホイルを敷き、スモークチップを入れる

2.その上に網・蒸し器などをはめる。

2.その上に網・蒸し器などをはめる。

3.ふたをして火をつけ、やや強火で加熱する(換気扇は強で、部屋の窓も開けましょう)
4.煙が出てきたら食材を入れます(ふたを開ける際、煙を思いっきり吸い込まないよう注意して下さい)

4.煙が出てきたら食材を入れます(ふたを開ける際、煙を思いっきり吸い込まないよう注意して下さい)

5.ふたをして弱火で加熱します。チーズなら15分程度。長時間加熱する際は適時チップを足しましょう。
6.程よく色と香りがついたら火を止め、完成です。

6.程よく色と香りがついたら火を止め、完成です。

今回は何にでも合う、クルミのチップを使用してスモークしています。
チーズの場合、溶けてしまうことがあるので、アルミホイルを敷いて燻煙することがおすすめです。

おうち燻製の注意点

家庭での燻製はいくつか注意点があります。
まず、燻製に使用した器具はしっかりと色とにおいが付き、なかなか取れません。
できれば使い古した器具を使うのがおすすめです。

また、部屋での臭いが気になる方も多いかと思います。
換気扇は「強」で回し、部屋の窓も開けて換気をしながら行いましょう。
燻煙中、ふたを開けると一気に煙が出て、目に染みたり咳き込んだりすることがありますので、注意して下さい。

また、香りが混ざってしまうため、複数の食材を一緒に燻煙するのは避けましょう。

おすすめの食材

まず、水分の多い食材は初心者には不向きです。
初めての人はチーズやナッツ、ゆで卵などからスタートしましょう。

手前が15分燻製したナッツ、奥が燻製する前のナッツ

手前が15分燻製したナッツ、奥が燻製する前のナッツです。
ほのかな色づきですが、しっかりとした味わいがあるので、素焼きのものでも美味しく食べられます。

醤油、オリーブオイルなどもおすすめです。
15分ほど燻製することで、チップの香りがつき、普段とは違う味わいに。

燻製した醤油でお寿司や、オリーブオイルで冷や奴

燻製した醤油でお寿司や、オリーブオイルで冷奴など、いつものメニューがひと味違った味わいに変身。
香りと風味が強いので、いつもより控えめの調味料で試してみて下さい。

ささみは水気を拭いてから燻煙します。
途中で水分や油が出てくる物は、アルミホイルを敷いて燻製させましょう。

ささみは45分程度でスモークチキン

ささみは45分程度でスモークチキンになります。
こちらは下味なしでスモークしました。
少量の塩で食べれば、塩分控えめのダイエット食にも。

定番のベーコンやハム、スモークサーモンは家庭での調理に不向きです。
ベーコンやハムは長時間の燻煙が必要、スモークサーモンは「冷燻法」と呼ばれる25℃以下での燻製が必要だからです。

はじめに燻製は保存性を高める、とご紹介しましたが、家庭用は塩漬けなどの下処理もしないため、調理後数日以内に食べるようにしましょう。

* * *

燻製は使う木の種類や食材により、大きく違いが出ます。
ぜひ、自分の好みのチップや食材を見つけてみて下さい。

文/矢崎海里(やざき・かいり)
管理栄養士やフードスペシャリストなどの資格を生かし、企業で働く傍ら、Webメディアでも活動。おいしく食べて健康になれるごはんを研究中。

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