【管理栄養士が教える減塩レシピ】フライパンで スモークチーズが作れる！カンタン「燻製」入門
写真・文／矢崎海里
雨模様も多かったＧＷが終わり、梅雨入り前までがバーベキューのチャンスですね。
最近は、バーベキューで燻製にチャレンジする人も増えており、家電量販店では家庭用のスモーカーが人気です。
一見手の込んだものに見える燻製ですが、フライパンと網があれば、機械を買わなくてもおうちで簡単に作ることができます。
今回はフライパンで作る、おうち燻製レシピをご紹介します。
燻製のメリットは？
燻製は、食品を燻煙する調理法です。
昔は長時間かけてスモークすることにより、水分を減らし殺菌し、保存性を高めていました。
現在では風味を楽しむことが多く、スーパーでも手軽に燻製された食品を手に入れられる他、燻製専門店なども人気です。
燻製することにより水分が減り、食品の味をより濃く感じることができます。
そのため市販の物はしょっぱく感じることも。
しかし、手作りをすれば塩分を抑えることができるので、おつまみにもぴったりです。
燻煙材の種類について
燻製を作るために必要なのが「燻煙剤」です。
燻煙剤にはウッドタイプとチップタイプがありますが、細かくなっている「スモークチップ」を買いましょう。
ホームセンターなどで、１kg500円程度で販売されています。
使う木の種類により違った風味が楽しめるのも、燻製の醍醐味です。
簡単にそれぞれの特徴をご紹介します。
サクラ：香りが強く、クセがある食材とも相性も抜群。羊肉や魚介類などに適している。
ブナ：スッキリした香りが特徴。魚介類などに適している。
ナラ：くせがなく、独特の渋みが特徴。魚介類などに適している。
クルミ：独特の渋みが人気。肉類、魚介類、チーズなどに適している。
ヒッコリー：欧米では一般的な燻煙剤で、香りが強い。特にベーコンやハム、サーモンなどに適している。
それでは、ここからいよいよおうちで作る燻製の方法をご紹介します。
おうちで燻製を作ろう！
【準備する物】
フライパン(傷みやすいのでできれば使い古した物を)
網・蒸し器など(フライパンに合った物)
ふた
アルミホイル
スモークチップ
お好みの食材
【作り方】
１．フライパンの底にアルミホイルを敷き、スモークチップを入れる(ひとつかみくらい)
２．その上に網・蒸し器などをはめる。
３．ふたをして火をつけ、やや強火で加熱する(換気扇は強で、部屋の窓も開けましょう)
４．煙が出てきたら食材を入れます(ふたを開ける際、煙を思いっきり吸い込まないよう注意して下さい)
５．ふたをして弱火で加熱します。チーズなら15分程度。長時間加熱する際は適時チップを足しましょう。
６．程よく色と香りがついたら火を止め、完成です。
今回は何にでも合う、クルミのチップを使用してスモークしています。
チーズの場合、溶けてしまうことがあるので、アルミホイルを敷いて燻煙することがおすすめです。
おうち燻製の注意点
家庭での燻製はいくつか注意点があります。
まず、燻製に使用した器具はしっかりと色とにおいが付き、なかなか取れません。
できれば使い古した器具を使うのがおすすめです。
また、部屋での臭いが気になる方も多いかと思います。
換気扇は「強」で回し、部屋の窓も開けて換気をしながら行いましょう。
燻煙中、ふたを開けると一気に煙が出て、目に染みたり咳き込んだりすることがありますので、注意して下さい。
また、香りが混ざってしまうため、複数の食材を一緒に燻煙するのは避けましょう。
おすすめの食材
まず、水分の多い食材は初心者には不向きです。
初めての人はチーズやナッツ、ゆで卵などからスタートしましょう。
手前が15分燻製したナッツ、奥が燻製する前のナッツです。
ほのかな色づきですが、しっかりとした味わいがあるので、素焼きのものでも美味しく食べられます。
醤油、オリーブオイルなどもおすすめです。
15分ほど燻製することで、チップの香りがつき、普段とは違う味わいに。
燻製した醤油でお寿司や、オリーブオイルで冷奴など、いつものメニューがひと味違った味わいに変身。
香りと風味が強いので、いつもより控えめの調味料で試してみて下さい。
ささみは水気を拭いてから燻煙します。
途中で水分や油が出てくる物は、アルミホイルを敷いて燻製させましょう。
ささみは45分程度でスモークチキンになります。
こちらは下味なしでスモークしました。
少量の塩で食べれば、塩分控えめのダイエット食にも。
定番のベーコンやハム、スモークサーモンは家庭での調理に不向きです。
ベーコンやハムは長時間の燻煙が必要、スモークサーモンは「冷燻法」と呼ばれる25℃以下での燻製が必要だからです。
はじめに燻製は保存性を高める、とご紹介しましたが、家庭用は塩漬けなどの下処理もしないため、調理後数日以内に食べるようにしましょう。
＊ ＊ ＊
燻製は使う木の種類や食材により、大きく違いが出ます。
ぜひ、自分の好みのチップや食材を見つけてみて下さい。
文／矢崎海里（やざき・かいり）
管理栄養士やフードスペシャリストなどの資格を生かし、企業で働く傍ら、Webメディアでも活動。おいしく食べて健康になれるごはんを研究中。
