元まぐろ船コック長が教える豪快まぐろ料理のレシピ７つ

■5：まぐろのあご焼き
――こんがり焼けた身を、ポン酢で味わう

まぐろのあごは、静岡の焼津などのようなまぐろ漁船の基地で購入できる。近所の鮮魚店でも頼めば取り寄せてくれるかもしれない。しっかりした歯応えと濃厚な味わいは、野性味に充ちている。

皿にのせ、大根おろしとポン酢、あればスダチなどを添えて供する。

【材料（２人前）】
まぐろのあご･･･１枚
塩･･･小さじ¹⁄₂
大根おろし･･･適宜
ポン酢･･･適宜

【作り方】

（１）まぐろのあごの皮を包丁で剥く。出刃包丁を使えば、わりと簡単に剥ける。

（２）皮を剥いたまぐろのあごの両面に塩を振り、皮目を下にしてグリルに入れ中火で８分程度焼く。

（３）ひっくり返し、皮目を上にして、さらに５分程度、両面ともこんがりし、中に火が通るまで焼く。

■6：まぐろ味噌漬けのねぎま焼き
――酒も進むこっくり味のまぐろ串

まぐろの赤身は味噌に漬けることによって余分な水分が抜け、ねっとりとした口当たりになる。そのまま食べても美味しいが、葱と共に串に刺して焼くと、まぐろが旨みの塊に変身する。日本酒に合う。

ひと口噛んだときに口中に広がる味噌の香りが素晴らしい。ご飯のおかずにもいい。味噌をよく拭いて焼かないと焦げるので要注意。

【材料（４本分）】
まぐろ赤身･･･１サク
長葱･･･１本
味噌･･･150g
砂糖･･･小さじ1/2
酒･･･５cc
味み
醂りん･･･５cc

【作り方】

（１）分量の味噌、砂糖、酒、味醂を混ぜて味噌床を作る。

（２）味噌床を密閉容器に入れ、まぐろを一昼夜漬ける。

（３）漬けたまぐろを味噌床から出し、味噌を拭き取る。それを角切りにし、切った葱と交互に串に刺す。魚焼きグリルで葱に焦げ目がつくまで焼く。

■7：まぐろのガーリックトースト
――パンの香ばしさとまぐろのたたきが好相性

いわばまぐろのタルタルステーキである。赤身でも中トロでも、あるいは両方を混ぜて作っても美味しい。ガーリックバターのニンニクはお好みの分量を。相当にニンニクを効かしてもまぐろの味はブレない。海苔の佃煮を塗るのは斎藤さんの工夫で、ニンニクと海苔が味を引き立てる。

海苔の佃煮の甘さとニンニクの香りがまぐろを引き立てる。和洋折衷の旨さで、赤ワインから、ビール、焼酎まで幅広い酒と相性がよい。

【材料（２人前）】
まぐろの端肉（ 赤身、中トロ）･･･50ｇ
バゲット･･･1/4本
玉葱･･･1/8個
マヨネーズ･･･小さじ１
醬油･･･少々
バター･･･15g
ニンニク･･･1/2片
海苔の佃煮･･･大さじ１
カイワレ･･･適宜

【作り方】

（１）まぐろの端肉を叩たたき切りにして細かくする。ここにみじん切りの玉葱と分量のマヨネーズ、醬油を加え軽く混ぜる。

（２）バゲットを切ってトーストしガーリックバターを塗る。ガーリックバターはバターとおろしたニンニクを小皿に入れ、数秒間電子レンジで加熱する。

（３）ガーリックバターを塗ったバゲットの上に、さらに海苔の佃煮を塗り、（１）をのせ、カイワレをあしらう。

以上、元まぐろ船コック長の斎藤さん直伝の、旨いまぐろ料理のレシピ７つをご紹介した。いいまぐろが手に入ったら、ぜひ作ってご賞味あれ！

船橋市場のまぐろの仲卸『御崎水産』でまぐろを選ぶ斎藤さん。この日は大西洋で揚がったメバチマグロの脂乗りがよかった。

【まぐろ料理 炊屋】
※今回ご指導いただいた斎藤健次さんが腕をふるうお店です。
千葉県船橋市習志野台4-23-13　
電話：047・464・9909　
営業時間：17時30分～22時　
定休日：火曜、水曜　23席
http://kasikiya.com/

（取材・文／北吉洋一　撮影／宮地　工）

※この記事は『サライ』本誌2016年12月号の特集「旨きは“まぐろ”を畢竟とす」より一部転載しました。年齢・肩書き等の情報は取材時のものです。（取材・文／北吉洋一　撮影／宮地 工）