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料理レシピ

元まぐろ船コック長が教える豪快まぐろ料理のレシピ7つ

■5:まぐろのあご焼き
――こんがり焼けた身を、ポン酢で味わう

まぐろのあごは、静岡の焼津などのようなまぐろ漁船の基地で購入できる。近所の鮮魚店でも頼めば取り寄せてくれるかもしれない。しっかりした歯応えと濃厚な味わいは、野性味に充ちている。

皿にのせ、大根おろしとポン酢、あればスダチなどを添えて供する。

【材料(2人前)】
まぐろのあご・・・1枚
塩・・・小さじ¹⁄₂
大根おろし・・・適宜
ポン酢・・・適宜

【作り方】

(1)まぐろのあごの皮を包丁で剥く。出刃包丁を使えば、わりと簡単に剥ける。

(2)皮を剥いたまぐろのあごの両面に塩を振り、皮目を下にしてグリルに入れ中火で8分程度焼く。

(3)ひっくり返し、皮目を上にして、さらに5分程度、両面ともこんがりし、中に火が通るまで焼く。

■6:まぐろ味噌漬けのねぎま焼き
――酒も進むこっくり味のまぐろ串

まぐろの赤身は味噌に漬けることによって余分な水分が抜け、ねっとりとした口当たりになる。そのまま食べても美味しいが、葱と共に串に刺して焼くと、まぐろが旨みの塊に変身する。日本酒に合う。

ひと口噛んだときに口中に広がる味噌の香りが素晴らしい。ご飯のおかずにもいい。味噌をよく拭いて焼かないと焦げるので要注意。

【材料(4本分)】
まぐろ赤身・・・1サク
長葱・・・1本
味噌・・・150g
砂糖・・・小さじ1/2
酒・・・5cc
味み
醂りん・・・5cc

【作り方】

(1)分量の味噌、砂糖、酒、味醂を混ぜて味噌床を作る。

(2)味噌床を密閉容器に入れ、まぐろを一昼夜漬ける。

(3)漬けたまぐろを味噌床から出し、味噌を拭き取る。それを角切りにし、切った葱と交互に串に刺す。魚焼きグリルで葱に焦げ目がつくまで焼く。

■7:まぐろのガーリックトースト
――パンの香ばしさとまぐろのたたきが好相性

いわばまぐろのタルタルステーキである。赤身でも中トロでも、あるいは両方を混ぜて作っても美味しい。ガーリックバターのニンニクはお好みの分量を。相当にニンニクを効かしてもまぐろの味はブレない。海苔の佃煮を塗るのは斎藤さんの工夫で、ニンニクと海苔が味を引き立てる。

海苔の佃煮の甘さとニンニクの香りがまぐろを引き立てる。和洋折衷の旨さで、赤ワインから、ビール、焼酎まで幅広い酒と相性がよい。

【材料(2人前)】
まぐろの端肉( 赤身、中トロ)・・・50g
バゲット・・・1/4本
玉葱・・・1/8個
マヨネーズ・・・小さじ1
醬油・・・少々
バター・・・15g
ニンニク・・・1/2片
海苔の佃煮・・・大さじ1
カイワレ・・・適宜

【作り方】

(1)まぐろの端肉を叩たたき切りにして細かくする。ここにみじん切りの玉葱と分量のマヨネーズ、醬油を加え軽く混ぜる。

(2)バゲットを切ってトーストしガーリックバターを塗る。ガーリックバターはバターとおろしたニンニクを小皿に入れ、数秒間電子レンジで加熱する。

(3)ガーリックバターを塗ったバゲットの上に、さらに海苔の佃煮を塗り、(1)をのせ、カイワレをあしらう。

以上、元まぐろ船コック長の斎藤さん直伝の、旨いまぐろ料理のレシピ7つをご紹介した。いいまぐろが手に入ったら、ぜひ作ってご賞味あれ!

船橋市場のまぐろの仲卸『御崎水産』でまぐろを選ぶ斎藤さん。この日は大西洋で揚がったメバチマグロの脂乗りがよかった。

【まぐろ料理 炊屋】
※今回ご指導いただいた斎藤健次さんが腕をふるうお店です。
千葉県船橋市習志野台4-23-13 
電話:047・464・9909 
営業時間:17時30分~22時 
定休日:火曜、水曜 23席
http://kasikiya.com/

(取材・文/北吉洋一 撮影/宮地 工)

※この記事は『サライ』本誌2016年12月号の特集「旨きは“まぐろ”を畢竟とす」より一部転載しました。年齢・肩書き等の情報は取材時のものです。(取材・文/北吉洋一 撮影/宮地 工)

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