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元まぐろ船コック長が教える豪快まぐろ料理のレシピ7つ

■2:まぐろシーザーサラダ
――温泉卵にまぐろと野菜をからめて食べる

まぐろは生野菜と一諸に食べても旨い。コツは食べる前に10分ほどまぐろを醬油ダレに漬けること。これでまぐろとチーズ、卵、ドレッシングとのバランスがよくなる。

温泉卵、シーザードレッシングを添えて供する。食べるときに、卵を割りつぶし混ぜる。

【材料(2人前)】
まぐろ赤身・・・1/2サク
ムラサキキャベツ・・・2枚
レタス・・・1枚
玉たま葱ねぎ・・・1/2個
パプリカ・・・1/2個
キュウリ・・・1/2本
ブロッコリー・・・2房
水みず菜な ・・・5本
クルトン・・・30g
粉チーズ・・・適宜
シーザードレッシング・・・50g
温泉卵・・・1個
醬油・・・小さじ1
味み
醂りん・・・小さじ1/2
ワサビ・・・少々

【作り方】

(1)まぐろの赤身をそぎ切りにし、ボウルに入れ、分量の醬油、味醂とワサビ少々を加えて軽く混ぜる。これを10分程度置いておく。

(2)野菜を食べやすい大きさに切る。ブロッコリーは茹でておく。器に野菜を盛り、(1)のまぐろをのせ、クルトン、粉チーズをかける。

■3:まぐろ餃子
――ジューシーな旨みが皮の中に凝縮される

作り方は普通の餃子とほとんど同じ。豚肉の代わりにまぐろを使うだけである。加熱して野菜を合わせると、刺身とは別の旨さが出る。豚肉の餃子より軽やかな味わいで後を引く旨さだ。

酢醤油で食するが、塩だけで、あるいは何もつけずに食べても美味。斎藤さんの店でも、大人気のメニューだという。

【材料(2人前)】
まぐろの端肉・・・100g
玉葱・・・1/2個
干し椎しい茸たけ・・・2枚
キャベツ・・・2枚
ニラ・・・5本
醤油・・・小さじ1
おろしニンニク・・・小さじ1/2
おろし生しよう姜が ・・・小さじ1/2
餃子の皮・・・6枚
油・・・適宜

【作り方】

(1)まぐろの端肉(ぶつ切りなどでもよい)を叩たたき切りにし、細かくする。

(2)玉葱はみじん切りにして炒める。戻した干し椎茸、キャベツ、ニラをみじん切りにして、炒めた玉葱と(1)のまぐろ、醤油、胡麻油、おろしニンニクと生姜を合わせて練る。

(3)餃子の皮の上に、(2)の餡あんを適量のせてふたつ折りにし、片側にひだをつけるようにしてとじていく。

(4)フライパンに油を敷いて熱し、餃子を並べて入れて底面に軽く焼き色をつける。焼き色がついたら水90cc(分量外)を入れ、蓋をして強火で蒸し焼きにする。

■4:頰肉の炙り刺し
――旨みの濃い頬肉を、さっと炙って食す

最近はスーパーでもまぐろの頬肉を見かけることがある。鮮度のいいものはさっと炙り、余分な脂と匂いを除き、刺身でいただきたい。頬肉は繊維がしっかりしているので、噛むほどにまぐろの旨みが滲み、酒が進む。

ここでは薬味に生姜とニンニクを添えたが、もちろんワサビでも旨い。漁師風に醬油マヨネーズで食べてもこれまたよし。

【材料(2人前)】
まぐろ頬肉・・・2枚
万能葱・・・3本
白胡麻・・・適量
生姜・・・適量
ニンニク・・・適宜

【作り方】

(1)まぐろ頬肉を焼き網に載せ、強火の直で表面をさっと炙あぶる。色が変わる程度でよい。

(2)炙ったまぐろ頬肉をそぎ切りにして皿に盛りつけ、刻んだ万能葱と白胡麻を散らす。

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