美味

保存版！一度は味わいたい名店の絶品まぐろ料理６つ

美味

2017/12/2

日本人は、数々の調理法を編みだし、まぐろのあらゆる部位を味わい尽くしてきた。まぐろを極める東西６店の名物料理を紹介する。

※この記事は『サライ』本誌2016年12月号より転載しました。年齢・肩書き等の情報は取材時点のものです。（取材・文／関屋淳子、多田みのり　撮影／高橋昌嗣、藤田修平、小林禎弘）

■1：御料理　山さき（東京・神楽坂）の
【ねぎま鍋】
――トロの甘みを楽しむ江戸が生んだ伝統の味

今でこそ刺身や鮨種として好まれるまぐろのトロ部分。しかし江戸時代末、まぐろが江戸庶民の味覚として親しまれたのはもっぱら赤身で、あっさりとした赤身と醤油の組み合わせが人々の心を掴んでいた。

保存技術も乏しく、脂肪が多く傷みが早いトロは、葱とともに鍋に仕立て、脂を落として賞味。これが江戸料理を代表するひとつ、「ねぎま鍋」である。

ねぎま鍋のコース。野菜は葱、芹、独活（うど）、クレソン、和布（わかめ）。腹側より、背トロのほうが酸味があり、よりさっぱり。

東京・大塚にあった老舗江戸料理店『なべ家』で修業を重ね、神楽坂に鍋料理専門店『山さき』を開いた山崎美香さん（51歳）は、ねぎま鍋の魅力を次のように話す。

「まぐろの筋の部分が溶けるまでよく煮るのが美味しさの秘訣です。野菜は葱のほかに、香味がある芹や独活（うど）などが相性抜群です」

具材の火の通り具合を確認する山崎さん。14年前に『山さき』を開業。鍋のつゆは鰹かつおと昆布の出汁、酒、醤油、塩のみ。

店で仕入れるまぐろは冷凍の天然クロマグロ。「背トロ」と呼ばれる背中側のトロと、腹側のトロの２種類で、これを沸いたつゆの中に葱とともに入れる。厚さ１cm以上あるまぐろは、鍋に張られた少し濃いめのつゆの中に静かに沈んでいく。やがて、煮えて浮き上がってくる頃合いを計りながら、山崎さんが取り分けてくれる。

「私たち店の者が鍋奉行となり、一番美味しいタイミングでお取り分けします。ピンク色が残る半生状態が美味しそうだとおっしゃるお客様もいらっしゃいますが、決してそうではないんです。野菜も一度にすべてを入れてしまうのではなく、種類ごとの味わいを楽しんでいただきます」（山崎さん）

つゆの味を纏ったまぐろは、口の中でふんわりと解け、爽やかな脂の甘みがじんわりと広がる。粗く挽いた胡椒を添えれば、味と香りをピリリと引き締める。

江戸の知恵が生んだトロを旨く食す鍋。今では贅沢と思えるほどの味わいを、江戸情緒が残る神楽坂で堪能する。

コースは和え物や焼き物のお通し５品と、刺身、鍋。そして鍋の締めは、脂が溶け込んだつゆと胡椒を白飯にかけていただく。

【御料理山さき】
東京都新宿区神楽坂4-2　福井ビル２階
電話：03・3267・2310
営業時間：18時～22時（入店は20時まで）
定休日：日曜、祝日　16席。要予約。
アクセス：都営大江戸線牛込神楽坂駅から徒歩約５分。JR・東京メトロほか飯田橋駅より徒歩約８分。

■2：日本橋　寿司金（東京・四谷）の
【大トロあぶり丼】
――まぐろの部位の差を味わい芳醇な余韻に酔いしれる

左から赤身のヅケ、中トロ、霜降りのカマトロ（カマ下）、すなずり、ひれ下。稀少部位はいつもあるとは限らず、すなずりやひれ下は一本から10貫ほどしか取れない。

かつて東京・日本橋にあった名店『日本橋寿司金（きん）』から、昭和46年に暖簾分けをして、新宿・荒木町に店を構えるこの店。まぐろに精通する鮨屋として、鮨好きにはよく知られるところである。まぐろは築地の仲卸『石司（いしじ）』から仕入れる。取材日は青森・大間の延縄で揚げたクロマグロが届いたばかりであった。