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京都『浜作』の「鱧となすのお椀」

京都『浜作』の「鱧となすのお椀」

京都の夏のご馳走と言えば、まず最初に指を折るのが「鱧(はも)」ですね。

7月の祇園祭のころが旬の盛りと言われていますが、「浜作」では5月の鱧を珍重します。

脂の乗った鱧はもちろん美味しいに決まっていますが、脂の乗る前の走りの鱧には「爽やか」という形容が当てはまるほどのみずみずしさがあります。

鱧の骨切をしてすぐに葛打ちをし、さっと湯がいて椀だねにします。相性の良いなすと一緒に椀に盛ると、初夏のご馳走となります。

じゅんさい。

じゅんさい。

また、初夏に欠かせないのが「じゅんさい」です。じゅんさいは酢のものや椀だねに使われますが、じゅんさいが登場すると「いよいよ、夏がやってきた!」を実感します。

かれいとしまあじ。

かれいとしまあじ。

5月の「浜作」では、「じゅんさい」が酢のもので、「鱧」がお椀で出てきましたが、お造りは「かれいとしまあじ」。かれいは夏の白身の王様、しまあじは夏の極上の魚、この日は初夏の役者が勢揃いした夕食でした。

浜作;板前_s

【浜作】
住所/京都市東山区祇園八坂鳥居前下ル 下河原町498
TEL/075-561-0330、075-561-1693
営業時間/(昼)第1・第2火・木・土曜日を除く12:00~14:00
(夜)18:00~
定休日 /水曜日・毎月最終火曜日
http://kyoto-gion-hamasaku.com/

文/山本益博
料理評論家・落語評論家。1948年、東京生まれ。大学の卒論「桂文楽の世界」がそのまま出版され、評論家としての仕事をスタート。TV「花王名人劇場」(関西テレビ系列)のプロデューサーを務めた後、料理中心の評論活動に入る。

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