黄身の旨みがぎゅっと凝縮！塩漬け卵を使った「塩玉子飯」の作り方
冷蔵庫がなかった時代、野菜や肉などの食材は塩漬けして日持ちさせていた。塩漬けにすることで保存性が高まるうえ、素材の持ち味をより引き出すこともできる優れた調理法である。
古来、中国や台湾などでは、主にアヒルの卵を塩水に漬け込んだ鹹蛋（しえんたん）と呼ばれる保存食が、粥などの家庭料理の食材に使われている。
そこで、鶏卵を塩水に漬け込み、その卵をご飯の上にのせて味わう「塩玉子飯」を作ってみたい。
作り方はいたって簡単。密閉できる容器に塩水と生卵を殻のまま入れて１か月ほど漬け込むと、塩漬け卵ができあがる。殻を割って黄身を取り出し、熱々のご飯にのせれば完成だ。
卵を塩漬けにすると、黄身は塩の浸透圧作用により水分が引き出されてぎゅっと締まり、見た目はぷっくりと盛り上がる。味は塩分がほどよく染みて、凝縮した黄身の味わいがきわ立ち、醤油を使わずとも美味しくいただける。
一方、白身は見た目に大きな変化はないが、塩気がかなり強くなるので、好みにより加減しながらご飯に加えてもいいだろう。
漬け込むのに日数を要するが、それを待つ間も楽しい一品である。
【塩玉子飯の作り方】
材料：左から卵10個（密閉容器に入るだけの個数）、水500㎖、塩150ｇ（水に対して30％）、酒大さじ１。
①鍋に水、塩、酒を入れて火にかけ沸騰させる。塩が溶けたら火を止め、常温になるまで冷ます。
②水洗いして水気を拭き取った卵を密閉容器に入れ、①を注いで蓋ふたをし、約１か月間、暗所に置く。
③殻を割って黄身をご飯にのせれば塩玉子飯のできあがり。黄身は塩味がきいているので醤油を加えなくてもいい。塩玉子は塩水に漬けたまま、常温の暗所で３か月ほど保存がきく。
お茶漬けにしても美味しい！
食べ方の一例として、塩玉子飯に熱いほうじ茶をかけ、お茶漬けにしても美味しい。黄身を崩してご飯と茶に混ぜ込みながら味わおう。
取材・文／矢島裕紀彦
撮影／片山虎之助
（本記事はサライ2015年6月号に掲載されたものです）
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