新着記事

ポータブル蓄電池|自然災害による停電に備える 電気を備蓄する大容量蓄電池

葛飾応為「吉原格子先之図」太田記念美術館蔵

この世に一枚の肉筆浮世絵の名品が勢ぞろい【肉筆浮世絵名品展 ―歌麿・北斎・応為】

圧巻のコショウコーナー。何とも言えない爽やかな香りがショップ内に立ち込めて居心地がいい。皆ここでしばし足をとめて、真剣な面持ちでボックス内をのぞき込む。

料理好きがふらり集う、ドイツグルメ王監修のスパイスショップ「シューベック」(ミュンヘン)

【義家族との間】8歳上の嫁は「出産タイムリミット」数年扱い。悪意のない過度な期待が一番辛い~その2~

【義家族との間】8歳上の嫁は「出産タイムリミット」数年扱い。悪意のない過度な期待が一番辛い~その1~

吾妻山の定番カット、菜の花と富士山

JR東海道線二宮駅から歩いて行ける!|湘南の絶景、菜の花満開の吾妻山から富士山を見る(神奈川県二宮町)

初めて大河ドラマの主人公になる明智光秀(長谷川博己)。脱「信長史観」のドラマの展開が気になってしょうがない。

【まだ始まらないのか!『麒麟がくる』リポート】明智光秀が主役の本格戦国大河 オープンセットに持ち込まれた岩の総量が半端ない

堀文子 太神楽柄ショール|孤高の日本画家、堀文子の代表作を描いたストール

『太平記』以来の大河登板の池端俊策さん。『麒麟がくる』も早くも「伝説の大河」の再来と期待が高まる。

【まだ始まらないのか!『麒麟がくる』リポート】脚本家・池端俊策氏インタビュー「描きたかったのは、従来のイメージとは異なる光秀と信長」

2020年「開運×絶景スポットランキング」|3位 箱根神社(神奈川県)、2位 高屋神社(香川県)、1位は?

通販別冊『大人の逸品』最新号はこちら

LINE公式アカウントでも記事を配信中

友だち追加

お気軽に友達追加してください

サライ本誌最新号(クリックで試し読み)

ピックアップ記事

  1. 『漆椀 ちょもらんま』(中)に、ごはんが盛られた様子(写真左)。『漆椀 ちょもらんま』(小)では、「讃岐オリーブ牛」と松茸の料理(写真右)が饗された。後方の小皿は、ガラス工芸家・藤田喬平さんの「手吹ヴェニス小皿」。写真提供/日本博事務局
  2. MAZDA CX-30は愛されるためにデザインされたとも言える。
  3. 鴨鍋

>>過去の記事へ

サライの通販

>>過去の記事へ

サライ7月号付録「筋トレチューブ」トレーニング動画公開中!

美味

京都・祇園の板前割烹『浜作』の桜鱒の焼き物

【ひと皿の歳時記~第125回】

京都・祇園の板前割烹『浜作』の桜鱒の焼き物

桜鱒と蕗の薹。

桜鱒と蕗の薹。春の訪れを満喫できるひと皿。

 

桜が見頃を迎える3月、京都の料亭や割烹で決まって使われる食材を挙げるとすれば、鯛と蛤(はまぐり)と筍(たけのこ)でしょうか? どれもこの時季に美味しい素材です。鯛はもちろんお造り(刺身)に、蛤はお吸い物に、筍はそのまま焼いたり、茹で上げた筍を若布と組み合わせて「若竹椀」に仕立てたりします。

川端康成や谷崎潤一郎など文豪も贔屓(ひいき)にした京都で評判の高い板前割烹『浜作』では、お造りをはじめ、すべての料理がお客様の目の前で初めから調理します。その包丁さばきの見事なこと、所作の美しいことといったらありません。こうした料理人の技をカウンター越しに堪能できるのも板前割烹の大きな魅力といえます。

調理されている段階から、すでに「美味しさ」が漂い始めている感じです。例えば、当たり鉢で木の芽味噌を作り始めると、木の芽の香りが立ち昇ってきます。その香りを嗅ぐだけで「ああ、春がやってきた!」と思うわけです。この香りは10分もすると失せてしまいますから、味わう前から食材の香りを楽しむことができるのは板前割烹ならではの妙味と言えましょうか。

今回は「春分の日」あたりに伺いました。鯛のお造り、蛤のお吸い物、筍は木の芽味噌に和えて出てきました。その後、登場したのが、桜鱒の焼き物です。わずかに白味噌に漬けこんでおいた桜鱒を丁寧に焼き上げたもので、蕗の薹(ふきのとう)が添えられていました。

桜鱒のはんなりとした美味しさに、蕗の薹の苦みがアクセントを添えています。3月といえども、器の中は春爛漫といった風情です。

若狭かれいの油物。

丁寧に揚げられた若狭かれい。これからますます味がのってくる。

 

続いて出てきたのは、若狭かれいの油物。一夜干しにされたかれいが、綺麗に揚げられています。私は頭から骨ごといただき、かれいを成仏させました。かれいはこれからますます美味しくなってゆく夏場の白身の王様で、5月にまた京都へ用事があるので、このかれいをいただきに『浜作』に出かけたいと思っています。

 

【浜作】
住所 /京都市東山区祇園八坂鳥居前下ル 下河原町498
電話/075-561-0330、075-561-1693
営業時間/昼:第1・第2火・木・土曜日を除く12:00~14:00、夜:18:00~(要予約)
定休日/水曜日、毎月最終火曜日

この記事が気に入ったら
いいね ! しよう

Twitter で

関連記事

  1. 観光 旅好きが選ぶ! 「日本人に人気の無料観光スポット 2019」トッ…
  2. 東寺 暮らすように楽しむ、京都の朝と夜[PR]
  3. 寝室のベッドマットレスはシーリー社の特別注文品だ。朝食用に老舗『八代目儀兵衛』の米、『柳桜園茶舗』のほうじ茶が備わる。 いま泊まるべき京の宿9軒
  4. 華やかでシンプルな器 【陶磁器の街を訪ねて】清水寺参道でうつわ巡り|茶わん坂・五条坂で…
  5. 青もみじ 令和元年に訪れたい「もうひとつの京都」【令和ゆかりの神社・青もみ…
PAGE TOP