新着記事

イニシャル入りロックグラス|いつもの一杯を極上の一杯にするマイグラス

定年を迎えた男性の“ごはん問題”を解決|『定年ごはん』

定年を迎えた男性の“ごはん問題”を解決|定年ごはんの作り方

【家事に関するアンケート調査】普段行う家事で女性より男性の方が上位なのは「ゴミだし・分別」「風呂掃除」など。

30代から50代の女性の6割以上が日常の家事を負担に感じている

オーダースーツ

経営者はなぜ「オーダースーツ」を着るのか?

BLACK LAGOONラベル シングルモルト・ウイスキー|9月19日12:00 発売開始!

マイルス・デイヴィス『クッキン』

「イケメンでなくても好き」という大ヒット・ラブソング【ジャズを聴く技術 〜ジャズ「プロ・リスナー」への道24】

シニアライダーの8割以上がバイクマナーに自信アリ!!|シニアライダーに関する実態調査

シニアライダーは孤独を好む!? 約9割はソロツーリング派

【ビジネスの極意】「ダメな部下」を使わないといけない課長の苦悩

【ビジネスの極意】「ダメな部下」を使わないといけない課長の苦悩

波佐見焼のおひつ2色セット|冷やご飯が、ふっくら炊き立てによみがえる

【管理栄養士が教える減塩レシピ】|旬のさんまを使った炊き込みご飯と蒲焼きレシピ

【管理栄養士が教える減塩レシピ】旬のさんまを使った炊き込みご飯と蒲焼きレシピ

LINE公式アカウントでも記事を配信中

友だち追加

お気軽に友達追加してください

サライ本誌最新号(クリックで試し読み)

サライ7月号付録「筋トレチューブ」トレーニング動画公開中!

通販別冊『大人の逸品』最新号はこちら

ピックアップ記事

  1. 東寺
  2. 世界遺産の構成資産内にある旧五輪教会。傘を開いたようなコウモリ天井の下、イエスを抱いた聖ヨセフ(イエスの養父)が佇む。手前の聖体拝領台(柵)の意匠は大浦天主堂(長崎市・世界遺産)と共通。鳥の声と波の音が堂内にこだまする。

>>過去の記事へ

サライの通販

>>過去の記事へ

美味

京都・祇園『にくの匠 三芳』で関西の和食の底力を実感【山本益博ひと皿の歳時記13】

文・写真/山本益博

牛肉と言えば、関西です。そこで、牛肉をステーキでなく、いろいろな部位を楽しませてくれる京都・祇園『にくの匠 三芳』へ出かけてきました。

カウンター席とテーブル席、計16席ほどの小さな店で、カウンター内で調理するご主人の伊藤さんがいろいろと牛肉にまつわる話をしてくださいます。

まずは、コンソメスープから登場。ふたを開けると、トリュフの薄片が幾枚も浮かんでいます。10月はイタリアでは白トリュフの季節。本場のアルバから届いた最上質の白トリュフは香り高いコンソメに妖艶な花を添えてくれました。

コンソメ白トリュフ

続いて、牛舌やサーロインの刺身、その後は、典雅なゆり根のお椀、これなどは京都ならではですね。

そうして、前半のハイライト、上海蟹と牛肉にキャビアを添えたお凌ぎ。「お凌ぎ」とは、料理の途中で出てくる御飯のことで、すきっ腹を調整する役目の小品なのですが、これがご馳走でした。

お凌ぎ(上海蟹、キャビア、牛肉、御飯)

上海蟹と牛肉の刺身がこんなにも相性が良いとは思いませんでした。そこへ添えられているのがキャビアです。お飾り程度の量ではなく、上海蟹と牛肉を取り持つ仲人役としては立派なキャビアです。しばし、陶然となって、久しく忘れがたい料理となりました。

さらに、松茸が牛肉の脂ヘットで揚げられ、その後に霜降り牛肉のしゃぶしゃぶ。料理の締めにサーロインとシャトーブリアン(最上のヒレ)のローストが出されました。

サーロインしゃぶしゃぶ

ロースト(サーロインとシャトーブリアン)

イタリアの白トリュフ、上海蟹、オーストラリアのキャビアなど国際色豊かなフルコースでしたが、いただいてみた食後の感想は「美味しい和食」ということでした。

牛肉を日本料理の中に組み込んでしまう関西の和食の底力を見せつけられた一夜でした。

【今日のお店】
『にくの匠 三芳』
■住所:京都市東山区祇園町南側570-15
■営業時間:営業時間:18時~23時
■定休日:日曜日
■電話: 075-561-2508受付時間:18時~23時(日曜を除く)
http://niku-miyoshi.com/

文/山本益博
料理評論家・落語評論家。1948年、東京生まれ。大学の卒論「桂文楽の世界」がそのまま出版され、評論家としての仕事をスタート。TV「花王名人劇場」(関西テレビ系列)のプロデューサーを務めた後、料理中心の評論活動に入る。

この記事が気に入ったら
いいね ! しよう

Twitter で

関連記事

  1. チキンライスの上に花が咲く!根津『タケル』のオムライス 【新ひと…
  2. 大人のグランメゾン『アピシウス』で小鴨料理に舌鼓 【新ひと皿の歳…
  3. 東京・初台『Anis』の肉料理が堪らない【新ひと皿の歳時記18】…
  4. 東京・神宮前『傳』の自由自在な新しい日本料理【新ひと皿の歳時記1…
  5. 街中華の隠れた名店を発見!東京・大井町の『萬来園』【山本益博の新…
PAGE TOP