新着記事

れんこんと鶏手羽元のビール煮

【管理栄養士が教える減塩レシピ】冬至は旬のれんこん料理で運を呼び込もう!

40~50代の「卒母」世代の9割が実感する髪の悩みと対策法

毎週月曜日更新!「ニャンコ先生の開運星占い」(12/16~12/22)射手座~魚座編

毎週月曜日更新!「ニャンコ先生の開運星占い」(12/16~12/22)獅子座~蠍座編

毎週月曜日更新!「ニャンコ先生の開運星占い」(12/16~12/22)牡羊座~蟹座編

【ビジネスの極意】会社を劇的に変えた「10円のサプライズ」

【ビジネスの極意】会社を劇的に変えた「10円のサプライズ」

川中島にある信玄と謙信像。川中島合戦はお互いにとって不毛な戦いだった。

大河ドラマ『麒麟がくる』満喫リポート|【戦国史のおさらい(1)】「桶狭間合戦」のきっかけを作った 武田×今川×北条の「三国軍事同盟」

乾燥シーズンに増える手指のお悩み…「あかぎれ」「さかむけ」「切りキズ」に悩む人が多い都道府県はどこ?

既婚女性 4,700名に聞いた「あかぎれ」「さかむけ」「切りキズ」に悩む人が多い都道府県はどこ?

【夫婦の距離】定年まで我慢してきたのは自分。妻に離婚を切り出した~その2~

【夫婦の距離】定年まで我慢してきたのは自分。退職した翌日、妻に離婚を切り出した~その2~

【夫婦の距離】定年まで我慢してきたのは自分。妻に離婚を切り出した~その1~

【夫婦の距離】定年まで我慢してきたのは自分。退職した翌日、妻に離婚を切り出した~その1~

通販別冊『大人の逸品』最新号はこちら

LINE公式アカウントでも記事を配信中

友だち追加

お気軽に友達追加してください

サライ本誌最新号(クリックで試し読み)

ピックアップ記事

  1. 『漆椀 ちょもらんま』(中)に、ごはんが盛られた様子(写真左)。『漆椀 ちょもらんま』(小)では、「讃岐オリーブ牛」と松茸の料理(写真右)が饗された。後方の小皿は、ガラス工芸家・藤田喬平さんの「手吹ヴェニス小皿」。写真提供/日本博事務局
  2. MAZDA CX-30は愛されるためにデザインされたとも言える。
  3. 鴨鍋

>>過去の記事へ

サライの通販

>>過去の記事へ

サライ7月号付録「筋トレチューブ」トレーニング動画公開中!

料理レシピ

土鍋で「蛸めし」を上手に炊くコツ【プロ直伝の技とコツ】

土蛸は冷凍してから出汁に通し、
柔らかく仕上げる

土鍋を使った魚の炊き込みご飯を、前回に引き続き、東京・代々木の割烹『高瀬』の高瀬亘さん(53歳)に学ぶ。

調理指導/高瀬亘さん  (『高瀬』店主)

調理指導/高瀬亘さん  (『高瀬』店主)

蛸飯は、刺身用の生の蛸足を用意する。今回は北海蛸だったが、入手できるもので構わない。

「生の蛸は一度、冷凍して組織を壊すことで柔らかくなります。その蛸を沸騰させた出汁に通して、最後の蒸らしの時に戻します。出汁に旨みを移すのです。蛸は脂が少ないので、オリーブオイルを加えて艶やかに仕上げていきます」

茹で蛸や蒸し蛸といった調理済みのものを購入した場合は薄く切り、米と一緒に炊き上げる。量も300gよりやや多めにするとよい。もし土鍋がない場合は、家庭にある炊飯器を使っても構わない。

【材料(6人分)】

右下:本しめじ大3個、左下:生の蛸足300g、その他左下から時計回りに生姜20g、オリーブオイル大さじ1、醤油大さじ1 、塩小さじ1、米3合、出汁540ml(昆布3cmを水に3時間浸す。弱火で沸かし、沸騰直前に取り出す。鰹節15gを入れて火をとめ、2分後に漉す)。

右下:本しめじ大3個、左下:生の蛸足300g、その他左下から時計回りに生姜20g、オリーブオイル大さじ1、醤油大さじ1 、塩小さじ1、米3合、出汁540ml(昆布3cmを水に3時間浸す。弱火で沸かし、沸騰直前に取り出す。鰹節15gを入れて火をとめ、2分後に漉す)。

 

【手順】

塩小さじ1(分量外)を生の蛸足全体に揉み込む。ぬめりが出たら水で洗い流す。水分を拭き取る。

蛸の足を冷凍庫に入れて凍らせる。凍ったまま2mm幅に切る。鍋に出汁と塩を入れて沸かしておく。

蛸の足を冷凍庫に入れて凍らせる。凍ったまま2mm幅に切る。鍋に出汁と塩を入れて沸かしておく。

沸騰した出汁に蛸を入れてさっと火を通し引き上げる。生姜を千切りに、本しめじを一口大に切る。

沸騰した出汁に蛸を入れてさっと火を通し引き上げる。生姜を千切りに、本しめじを一口大に切る。

土鍋に蛸以外の材料すべてを入れる。強火で沸騰させ弱火で7分炊く。10分蒸らし、蛸を加え5分蒸らす。

土鍋に蛸以外の材料すべてを入れる。強火で沸騰させ弱火で7分炊く。10分蒸らし、蛸を加え5分蒸らす。

蛸や本しめじ、生姜の風味が一体となった、旨みに満ちた味わい。きのこは椎茸やえのきなど、家庭にあるものを使って構わない。

蛸や本しめじ、生姜の風味が一体となった、旨みに満ちた味わい。きのこは椎茸やえのきなど、家庭にあるものを使って構わない。

 

高瀬

●高瀬
東京都渋谷区代々木1-27-5 市川ビル1階
電話 03・5371・8872
営業時間 11時30分~14時、17時~22時(最終注文)
日曜休、祝日休 24席

※この記事は『サライ』2018年12月号の「魚料理大全」特集より転載しました。本文中の年齢・肩書き等は掲載時のものです(取材・文/鳥海美奈子 撮影/多賀谷敏雄)。

この記事が気に入ったら
いいね ! しよう

Twitter で

関連記事

  1. 手前から鮭と鱈のフレークをご飯にのせた二色丼、鱈のフレーク、鮭のフレーク。切り身が細かくなっているほど、口当たりがよくなる。 旨すぎる保存食「鮭と鯛の紅白フレーク」の作り方【プロ直伝の技とコ…
  2. 二夜干しにしたスルメイカを、わたも一緒に焼き上げると酒肴に最適な一品になる。噛むほどにイカの旨みが広がり盃が進む。 自宅でトライ「イカのわた入り二夜干し」を上手に作るコツ【プロ直伝…
  3. 西京漬けは焼いて食す。魚の旨みと味噌床の旨みが溶け合う。手前は食用菊の酢漬け。西京焼きには、酸味のあるあしらいが合う。 「鯛の西京漬け」と「鯛の松前漬け」の作り方【プロ直伝の技とコツ】…
  4. 汁が沸騰してからハマグリとアサリを先に、崩れやすい切り身と貝柱を次に入れる。加熱すると赤くなる海老を上にすれば彩りがよい。 魚介の旨みぎっしり「和風ブイヤベース」の上手な作り方【プロ直伝の…
  5. 椀に鮭のアラとキャベツ、豆乳汁を盛り、仕上げにイクラをのせる。魚介と豆の蛋白質、野菜を同時に摂取できるため栄養価にも富む。 ヘルシーで旨い「鮭のアラの豆乳汁」の作り方【プロ直伝の技とコツ】…
PAGE TOP