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土蛸は冷凍してから出汁に通し、
柔らかく仕上げる

土鍋を使った魚の炊き込みご飯を、前回に引き続き、東京・代々木の割烹『高瀬』の高瀬亘さん(53歳)に学ぶ。

調理指導/高瀬亘さん  (『高瀬』店主)

調理指導/高瀬亘さん  (『高瀬』店主)

蛸飯は、刺身用の生の蛸足を用意する。今回は北海蛸だったが、入手できるもので構わない。

「生の蛸は一度、冷凍して組織を壊すことで柔らかくなります。その蛸を沸騰させた出汁に通して、最後の蒸らしの時に戻します。出汁に旨みを移すのです。蛸は脂が少ないので、オリーブオイルを加えて艶やかに仕上げていきます」

茹で蛸や蒸し蛸といった調理済みのものを購入した場合は薄く切り、米と一緒に炊き上げる。量も300gよりやや多めにするとよい。もし土鍋がない場合は、家庭にある炊飯器を使っても構わない。

【材料(6人分)】

右下:本しめじ大3個、左下:生の蛸足300g、その他左下から時計回りに生姜20g、オリーブオイル大さじ1、醤油大さじ1 、塩小さじ1、米3合、出汁540ml(昆布3cmを水に3時間浸す。弱火で沸かし、沸騰直前に取り出す。鰹節15gを入れて火をとめ、2分後に漉す)。

右下:本しめじ大3個、左下:生の蛸足300g、その他左下から時計回りに生姜20g、オリーブオイル大さじ1、醤油大さじ1 、塩小さじ1、米3合、出汁540ml(昆布3cmを水に3時間浸す。弱火で沸かし、沸騰直前に取り出す。鰹節15gを入れて火をとめ、2分後に漉す)。

 

【手順】

塩小さじ1(分量外)を生の蛸足全体に揉み込む。ぬめりが出たら水で洗い流す。水分を拭き取る。

蛸の足を冷凍庫に入れて凍らせる。凍ったまま2mm幅に切る。鍋に出汁と塩を入れて沸かしておく。

蛸の足を冷凍庫に入れて凍らせる。凍ったまま2mm幅に切る。鍋に出汁と塩を入れて沸かしておく。

沸騰した出汁に蛸を入れてさっと火を通し引き上げる。生姜を千切りに、本しめじを一口大に切る。

沸騰した出汁に蛸を入れてさっと火を通し引き上げる。生姜を千切りに、本しめじを一口大に切る。

土鍋に蛸以外の材料すべてを入れる。強火で沸騰させ弱火で7分炊く。10分蒸らし、蛸を加え5分蒸らす。

土鍋に蛸以外の材料すべてを入れる。強火で沸騰させ弱火で7分炊く。10分蒸らし、蛸を加え5分蒸らす。

蛸や本しめじ、生姜の風味が一体となった、旨みに満ちた味わい。きのこは椎茸やえのきなど、家庭にあるものを使って構わない。

蛸や本しめじ、生姜の風味が一体となった、旨みに満ちた味わい。きのこは椎茸やえのきなど、家庭にあるものを使って構わない。

 

高瀬

●高瀬
東京都渋谷区代々木1-27-5 市川ビル1階
電話 03・5371・8872
営業時間 11時30分~14時、17時~22時(最終注文)
日曜休、祝日休 24席

※この記事は『サライ』2018年12月号の「魚料理大全」特集より転載しました。本文中の年齢・肩書き等は掲載時のものです(取材・文/鳥海美奈子 撮影/多賀谷敏雄)。

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