新着記事

【ビジネスの極意】社長がトッププレイヤーであってはいけない理由

【ビジネスの極意】社長がトッププレイヤーであってはいけない理由

スカイポイントからゴールドコーストを一望

ブリスベンとゴールドコースト、そしてウルルを巡る旅【ゴールドコースト編】

危険なドライバーの行為

愛犬を乗せて運転する人の危険な行為【彩りカーライフ~自分の人生をかろやかに走ろう~】

「令和」の宴をともにした二人の万葉歌人~大伴旅人と山上憶良にっぽん歴史夜話16】

「令和」の宴をともにした二人の万葉歌人~大伴旅人と山上憶良【にっぽん歴史夜話16】

秦始皇兵馬俑博物館に立つ始皇帝像(秦始皇彫像)

始皇帝の「キングダム」への想いを偲ぶ|「世界三大墳墓」秦始皇帝陵を囲む城壁跡を歩く(西安)

多彩な情報が詰まった焼酎の魅力が伝わる入門書|『本格焼酎マニアックBOOK』

焼酎について、どれぐらいのことを知っていますか?|『本格焼酎マニアックBOOK』

【娘のきもち】比べられることを嫌い、妹とは絶縁状態に。2人を再び結び付けてくれたのは家族の危機だった~その2~

【娘のきもち】比べられることを嫌い、妹とは絶縁状態に。2人を再び結び付けたのは家族の危機だった~その2~

【娘のきもち】家族仲はよくていつでもみんな一緒だった。でも、「双子のかわいくないほう」と周りから呼ばれるようになって~その1~

【娘のきもち】家族仲は良く、いつでもみんな一緒だった。でも、「双子のかわいくないほう」と周りから呼ばれるようになって……~その1~

榎本武揚ら旧幕府軍が拠点とした五稜郭

戊辰戦争は「近代的な新政府軍vs古臭い旧幕府軍」ではなかった!【検証 「徳川近代」 原田伊織氏インタビュー4】

重文「無学祖元坐像」鎌倉時代 円覚寺

師の息遣いをも伝える、頂相(ちんそう)彫刻に注目! 【円覚寺の至宝 鎌倉禅林の美】展

LINE公式アカウントでも記事を配信中

友だち追加

お気軽に友達追加してください

サライ本誌最新号

シニア住宅特集アンケート実施中です!

別冊付録「大人の逸品カタログ」商品はこちらから

ピックアップ記事

  1. オリックス・リビング社長、森川悦明氏。「グッドタイム リビング センター南」にて撮影。

>>過去の記事へ

サライの通販

>>過去の記事へ

料理レシピ

土鍋で「蛸めし」を上手に炊くコツ【プロ直伝の技とコツ】

土蛸は冷凍してから出汁に通し、
柔らかく仕上げる

土鍋を使った魚の炊き込みご飯を、前回に引き続き、東京・代々木の割烹『高瀬』の高瀬亘さん(53歳)に学ぶ。

調理指導/高瀬亘さん  (『高瀬』店主)

調理指導/高瀬亘さん  (『高瀬』店主)

蛸飯は、刺身用の生の蛸足を用意する。今回は北海蛸だったが、入手できるもので構わない。

「生の蛸は一度、冷凍して組織を壊すことで柔らかくなります。その蛸を沸騰させた出汁に通して、最後の蒸らしの時に戻します。出汁に旨みを移すのです。蛸は脂が少ないので、オリーブオイルを加えて艶やかに仕上げていきます」

茹で蛸や蒸し蛸といった調理済みのものを購入した場合は薄く切り、米と一緒に炊き上げる。量も300gよりやや多めにするとよい。もし土鍋がない場合は、家庭にある炊飯器を使っても構わない。

【材料(6人分)】

右下:本しめじ大3個、左下:生の蛸足300g、その他左下から時計回りに生姜20g、オリーブオイル大さじ1、醤油大さじ1 、塩小さじ1、米3合、出汁540ml(昆布3cmを水に3時間浸す。弱火で沸かし、沸騰直前に取り出す。鰹節15gを入れて火をとめ、2分後に漉す)。

右下:本しめじ大3個、左下:生の蛸足300g、その他左下から時計回りに生姜20g、オリーブオイル大さじ1、醤油大さじ1 、塩小さじ1、米3合、出汁540ml(昆布3cmを水に3時間浸す。弱火で沸かし、沸騰直前に取り出す。鰹節15gを入れて火をとめ、2分後に漉す)。

 

【手順】

塩小さじ1(分量外)を生の蛸足全体に揉み込む。ぬめりが出たら水で洗い流す。水分を拭き取る。

蛸の足を冷凍庫に入れて凍らせる。凍ったまま2mm幅に切る。鍋に出汁と塩を入れて沸かしておく。

蛸の足を冷凍庫に入れて凍らせる。凍ったまま2mm幅に切る。鍋に出汁と塩を入れて沸かしておく。

沸騰した出汁に蛸を入れてさっと火を通し引き上げる。生姜を千切りに、本しめじを一口大に切る。

沸騰した出汁に蛸を入れてさっと火を通し引き上げる。生姜を千切りに、本しめじを一口大に切る。

土鍋に蛸以外の材料すべてを入れる。強火で沸騰させ弱火で7分炊く。10分蒸らし、蛸を加え5分蒸らす。

土鍋に蛸以外の材料すべてを入れる。強火で沸騰させ弱火で7分炊く。10分蒸らし、蛸を加え5分蒸らす。

蛸や本しめじ、生姜の風味が一体となった、旨みに満ちた味わい。きのこは椎茸やえのきなど、家庭にあるものを使って構わない。

蛸や本しめじ、生姜の風味が一体となった、旨みに満ちた味わい。きのこは椎茸やえのきなど、家庭にあるものを使って構わない。

 

高瀬

●高瀬
東京都渋谷区代々木1-27-5 市川ビル1階
電話 03・5371・8872
営業時間 11時30分~14時、17時~22時(最終注文)
日曜休、祝日休 24席

※この記事は『サライ』2018年12月号の「魚料理大全」特集より転載しました。本文中の年齢・肩書き等は掲載時のものです(取材・文/鳥海美奈子 撮影/多賀谷敏雄)。

この記事が気に入ったら
いいね ! しよう

Twitter で

関連記事

  1. 蓋をして、中火で約15分間蒸す。蓋を時々開けて、スプーンでソースをカサゴに回しかける。 豪華な「カサゴ丸ごとアクアパッツァ」の作り方【プロ直伝の技とコツ…
  2. ねぎま鍋は鮪の旨みが染みた葱も美味しい。「味が強い鮪には、香味野菜の芹せりやクレソンなどが合います」と山崎さんは話す。 達人直伝!鮪の「ねぎま鍋」の上手な作り方【プロ直伝の技とコツ】
  3. 15分間蒸らしたあと、山椒の実を振りかける。塩茹で処理された市販のものを購入する。鯛の身をほぐし、椀に盛り付ける。上品な鯛と出汁の味を山椒の香りが引き立てる。 土鍋で「鯛の姿飯」を上手に炊くコツ【プロ直伝の技とコツ】
  4. たっぷりの湯で茹でたパスタ麺の上に鍋のトマトソースを盛り付け、好みでパルミジャーノレッジャーノを振りかける。 人気の鯖缶を利用「鯖と茄子のトマトソースパスタ」の作り方【プロ直…
  5. 薫香が食欲をそそる。水分が残っているので鯖の旨みが滲み出る。「鯖の燻製はウイスキーとじつに相性がいいんです」(山本さん) 酒がすすむ「塩鯖の燻製」を上手に作るコツ【プロ直伝の技とコツ】
PAGE TOP