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土鍋の熱により米の甘みに
鯛の旨みが染み込む

土鍋を使った魚の炊き込みご飯を、東京・代々木の割烹『高瀬』の高瀬亘さん(53歳)に学ぶ。

調理指導/高瀬亘さん  (『高瀬』店主)

調理指導/高瀬亘さん  (『高瀬』店主)

「米は洗った後、30分浸水させておきます。土鍋ご飯は沸騰してから弱火に7分かけて、15分蒸らす方法は共通です。蒸す間に米の余分な水分が抜けて、魚の旨みも染み込みます。もし二重蓋の炊飯用土鍋がなければ、普通の土鍋でも構いません。蓋の隙間から蒸気が出て内部の圧力が弱まらないよう蓋の周囲全体に濡らした布巾を巻きつけてから炊くといいですね」

まず作るのは、目にも悦ばしく豪華な鯛の姿飯である。

「鯛の皮は伸縮するので、それを避けるために金串や竹串で皮に穴を開け、針打ちをします。その後、鯛全体に塩を振りかけてしばらく置き、魚特有の臭みを取ります」

下処理した鯛は、一尾丸ごと洗った米の上にのせて炊く。

「骨やカマも入ると、より旨みが出ます。鯛を直火で加熱するのではなく、米の上に置いて土鍋の遠赤外線効果により炊き上げるので、身質もふっくら仕上がります」

【材料(4人分)】

左下から時計回り。真鯛1尾(下処理済み)、米2合、酒40ml、醤油大さじ1 1/2、塩小さじ1、出汁360ml(昆布2㎝を水に3時間浸す。弱火で沸かし沸騰直前に取り出す。鰹かつお節ぶし10gを入れ火をとめ2分後に漉す)、山椒の実70g(山椒の粉でも)。

左下から時計回り。真鯛1尾(下処理済み)、米2合、酒40ml、醤油大さじ1 1/2、塩小さじ1、出汁360ml(昆布2㎝を水に3時間浸す。弱火で沸かし沸騰直前に取り出す。鰹節10gを入れ火をとめ2分後に漉す)、山椒の実70g(山椒の粉でも)。

 

【手順】

鯛の皮両面全体に、針打ちをする。金串や竹串がなければ楊枝を使ってもよい。縮みや破れを防ぐ。

鯛の皮両面全体に、針打ちをする。金串や竹串がなければ楊枝を使ってもよい。縮みや破れを防ぐ。

鯛の両面全体に塩をして約30分置く。水分が出てくるので、キッチンペーパーなどで拭き取る。

鯛の両面全体に塩をして約30分置く。水分が出てくるので、キッチンペーパーなどで拭き取る。

鯛に熱湯をかけて霜降りにする。そのあと流水をかけながら鱗をきれいに剥ぎ取っていく。

鯛に熱湯をかけて霜降りにする。そのあと流水をかけながら鱗をきれいに剥ぎ取っていく。

皮を傷つけないように、手でやさしく鱗を取る。酒、出汁、塩、醤油をボウルに合わせておく(A)

皮を傷つけないように、手でやさしく鱗を取る。酒、出汁、塩、醤油をボウルに合わせておく(A)

土鍋に磨いだ米、(A)を入れて鯛をのせ蓋をする。強火で沸騰させ、弱火で7分炊く。15分蒸らす。

土鍋に磨いだ米、(A)を入れて鯛をのせ蓋をする。強火で沸騰させ、弱火で7分炊く。15分蒸らす。

15分間蒸らしたあと、山椒の実を振りかける。塩茹で処理された市販のものを購入する。鯛の身をほぐし、椀に盛り付ける。上品な鯛と出汁の味を山椒の香りが引き立てる。

15分間蒸らしたあと、山椒の実を振りかける。塩茹で処理された市販のものを購入する。鯛の身をほぐし、椀に盛り付ける。上品な鯛と出汁の味を山椒の香りが引き立てる。

 

高瀬

●高瀬
東京都渋谷区代々木1-27-5 市川ビル1階
電話 03・5371・8872
営業時間 11時30分~14時、17時~22時(最終注文)
日曜休、祝日休 24席

※この記事は『サライ』2018年12月号の「魚料理大全」特集より転載しました。本文中の年齢・肩書き等は掲載時のものです(取材・文/鳥海美奈子 撮影/多賀谷敏雄)。

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