新着記事

もみじ盆栽|漆器の鉢植えのもみじで四季の移ろいを楽しむ

国宝 海磯鏡 唐または奈良時代・8世紀 東京国立博物館(法隆寺献納宝物)(通期展示)

正倉院宝物と法隆寺献納宝物が一堂に【御即位記念特別展 正倉院の世界―皇室がまもり伝えた美―】

イマドキ60代独身は「気楽」「自由」を背景に約半数が老後も「1人で過ごしたい」

結婚しない60代は「気楽」「自由」に、老後も1人で過ごしたい

【娘のきもち】母親の口癖は「早く自立して」。親子の絆の呪縛から解放されたきっかけは“保証人”~その2~

【娘のきもち】母親の口癖は「早く自立して」。親子の絆の呪縛から解放されたきっかけは“保証人”~その1~

楊洲周延著 千代田の大奥神田祭礼上覧 狆のくるひ(国立国会図書館アーカイブズ)

狆と呼んだ娘と結婚した日露戦争の英雄・秋山好古

腰痛・坐骨神経痛の改善はストレッチから!痛む部位別にわかる簡単ストレッチ【川口陽海の腰痛改善教室 第28回】

腰痛・坐骨神経痛の改善はストレッチから! 痛む部位別にわかる簡単ストレッチ【川口陽海の腰痛改善教室 第28回】

IMABARI コットンスヌード|無造作に巻いても形が決まる、暖かなコットン襟巻き

【最後の恋】10年前にリストラをした、20歳年下の女性部下とのロマンス……定年退職の日の特別な出来事~その2~

【最後の恋】10年前にリストラをした、20歳年下の女性部下とのロマンス……定年退職の日の特別な出来事~その1~

通販別冊『大人の逸品』最新号はこちら

LINE公式アカウントでも記事を配信中

友だち追加

お気軽に友達追加してください

サライ本誌最新号(クリックで試し読み)

ピックアップ記事

  1. リラックスを追求し、日々を快適にする『シンラ』。103万5000円~(工事費別)。椅子と桶は23年前の新築時に友人から贈られたもの。
  2. 幅60㎝、広い庫内空間と高い収納力で12人分84点に対応する『SMI69N75JP』。年間で水道代・電気 代が約35%節約可能(※)。34万円(ドア面材、工事費別)。 ※(一財)省エネルギーセンター「家庭の省エネ大事典」より
  3. リビングから0.5階上がると、『タタミスペース』が用意される。1階とは違った設えが、暮らしに豊かさをもたらしてくれる。

>>過去の記事へ

サライの通販

>>過去の記事へ

サライ7月号付録「筋トレチューブ」トレーニング動画公開中!

料理レシピ

豪華な「カサゴ丸ごとアクアパッツァ」の作り方【プロ直伝の技とコツ】

魚一尾の旨みや持ち味を
そのまま生かす

「アクアパッツア」は、イタリア・ナポリ名物の魚介の蒸し料理である。東京・南青山のイタリアンレストラン『コルテジーア』の江部敏史シェフ(51歳)が修業したプーリア州にも「マリナーラ」という似た料理がある。豊饒な海の幸を擁するイタリア南部では、日常的に食す。

「アドリア海とイオニア海というふたつの海に面したイタリア南部は、水揚げされる魚の種類も豊富です。マリナーラはイタリア語で〝船乗りの〟を意味する形容詞です。アクアパッツアもそうですが、漁師たちが船の上で、獲れたばかりの新鮮な魚介類を調理したのが発祥といわれます」

●調理指導   江え部べ敏さと史し さん  (『コルテジーア』シェフ)

調理指導 江部敏史さん(『コルテジーア』シェフ)

良質な食材をシンプルに調理

料理に使うカサゴは、購入する際にエラと内臓部分を処理してもらう。一尾を丸ごと調理することで、骨からも旨みを抽出できる。その魚本来の持ち味を存分に生かすためにも、他に使用するのはオリーブオイルと塩、そしてプチトマトのみという潔さである。

「手をかけすぎることなく、食材をそのまま体内に入れて力にするというのが、この地方の美食の考え方です。シンプルな料理だけに、ごまかしが利かない。食材は、できる限り良質なものを使うのが望ましいですね。油も、なるべく一番搾りのエクストラバージンオリーブオイルを用意してください」

調理法も、至って簡単だ。フライパンにすべての食材を入れ、蓋をして火にかけるのみ。「蒸す」とは蒸気を使い、加熱する調理法を指す。100度以上の高温のため火も早く通る。煮る、焼くといった調理法と違い、味が他に逃げないので、素材の旨みや栄養分を全部摂取できるという美点もある。

今回は冬に旬のカサゴを用いたが、真鯛、鱸など白身の魚であれば、いずれも美味に仕上がる。

【材料(2人分)】

手前はカサゴ(店で鱗、エラ、内臓を下処理済みのもの)1尾、後列左から、プチトマト16個、塩適量、水200ml、エクストラバージンオリーブオイル40ml。

手前はカサゴ(店で鱗、エラ、内臓を下処理済みのもの)1尾、後列左から、プチトマト16個、塩適量、水200ml、エクストラバージンオリーブオイル40ml。

 

【手順】

カサゴは店で下処理済みでも鱗が残っている場合があるので、専用の道具を使い、両面ともきれいに鱗を取る。

カサゴは店で下処理済みでも鱗が残っている場合があるので、専用の道具を使い、両面ともきれいに鱗を取る。

身の背に近いほうに一列に並んだ固い鱗があるので、その部分はピンセットを使い、両面とも取り除く。

身の背に近いほうに一列に並んだ固い鱗があるので、その部分はピンセットを使い、両面とも取り除く。

フライパンにオリーブオイルを入れ、カサゴをのせる。カサゴの周囲に水、塩、プチトマトを入れる。

フライパンにオリーブオイルを入れ、カサゴをのせる。カサゴの周囲に水、塩、プチトマトを入れる。

蓋をして、中火で約15分間蒸す。蓋を時々開けて、スプーンでソースをカサゴに回しかける。

蓋をして、中火で約15分間蒸す。蓋を時々開けて、スプーンでソースをカサゴに回しかける。

蓋をして、中火で約15分間蒸す。蓋を時々開けて、スプーンでソースをカサゴに回しかける。

アクアパッツアは、漁師たちが船の上で、獲れたばかりの新鮮な魚介類を調理したのが発祥といわれる

 

●コルテジーア
東京都港区南青山5-4-24 ALACROCE 地下1階
電話 03・5468・6481
営業時間 11時30分~14時30分、18時~22時(最終注文)
日曜休、月曜不定休 32席

※この記事は『サライ』2018年12月号の「魚料理大全」特集より転載しました。本文中の年齢・肩書き等は掲載時のものです(取材・文/鳥海美奈子 撮影/多賀谷敏雄)。

この記事が気に入ったら
いいね ! しよう

Twitter で

関連記事

  1. 手前から鮭と鱈のフレークをご飯にのせた二色丼、鱈のフレーク、鮭のフレーク。切り身が細かくなっているほど、口当たりがよくなる。 旨すぎる保存食「鮭と鯛の紅白フレーク」の作り方【プロ直伝の技とコ…
  2. 二夜干しにしたスルメイカを、わたも一緒に焼き上げると酒肴に最適な一品になる。噛むほどにイカの旨みが広がり盃が進む。 自宅でトライ「イカのわた入り二夜干し」を上手に作るコツ【プロ直伝…
  3. 西京漬けは焼いて食す。魚の旨みと味噌床の旨みが溶け合う。手前は食用菊の酢漬け。西京焼きには、酸味のあるあしらいが合う。 「鯛の西京漬け」と「鯛の松前漬け」の作り方【プロ直伝の技とコツ】…
  4. 汁が沸騰してからハマグリとアサリを先に、崩れやすい切り身と貝柱を次に入れる。加熱すると赤くなる海老を上にすれば彩りがよい。 魚介の旨みぎっしり「和風ブイヤベース」の上手な作り方【プロ直伝の…
  5. 椀に鮭のアラとキャベツ、豆乳汁を盛り、仕上げにイクラをのせる。魚介と豆の蛋白質、野菜を同時に摂取できるため栄養価にも富む。 ヘルシーで旨い「鮭のアラの豆乳汁」の作り方【プロ直伝の技とコツ】…
PAGE TOP