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魚一尾の旨みや持ち味を
そのまま生かす

「アクアパッツア」は、イタリア・ナポリ名物の魚介の蒸し料理である。東京・南青山のイタリアンレストラン『コルテジーア』の江部敏史シェフ(51歳)が修業したプーリア州にも「マリナーラ」という似た料理がある。豊饒な海の幸を擁するイタリア南部では、日常的に食す。

「アドリア海とイオニア海というふたつの海に面したイタリア南部は、水揚げされる魚の種類も豊富です。マリナーラはイタリア語で〝船乗りの〟を意味する形容詞です。アクアパッツアもそうですが、漁師たちが船の上で、獲れたばかりの新鮮な魚介類を調理したのが発祥といわれます」

●調理指導   江え部べ敏さと史し さん  (『コルテジーア』シェフ)

調理指導 江部敏史さん(『コルテジーア』シェフ)

良質な食材をシンプルに調理

料理に使うカサゴは、購入する際にエラと内臓部分を処理してもらう。一尾を丸ごと調理することで、骨からも旨みを抽出できる。その魚本来の持ち味を存分に生かすためにも、他に使用するのはオリーブオイルと塩、そしてプチトマトのみという潔さである。

「手をかけすぎることなく、食材をそのまま体内に入れて力にするというのが、この地方の美食の考え方です。シンプルな料理だけに、ごまかしが利かない。食材は、できる限り良質なものを使うのが望ましいですね。油も、なるべく一番搾りのエクストラバージンオリーブオイルを用意してください」

調理法も、至って簡単だ。フライパンにすべての食材を入れ、蓋をして火にかけるのみ。「蒸す」とは蒸気を使い、加熱する調理法を指す。100度以上の高温のため火も早く通る。煮る、焼くといった調理法と違い、味が他に逃げないので、素材の旨みや栄養分を全部摂取できるという美点もある。

今回は冬に旬のカサゴを用いたが、真鯛、鱸など白身の魚であれば、いずれも美味に仕上がる。

【材料(2人分)】

手前はカサゴ(店で鱗、エラ、内臓を下処理済みのもの)1尾、後列左から、プチトマト16個、塩適量、水200ml、エクストラバージンオリーブオイル40ml。

手前はカサゴ(店で鱗、エラ、内臓を下処理済みのもの)1尾、後列左から、プチトマト16個、塩適量、水200ml、エクストラバージンオリーブオイル40ml。

 

【手順】

カサゴは店で下処理済みでも鱗が残っている場合があるので、専用の道具を使い、両面ともきれいに鱗を取る。

カサゴは店で下処理済みでも鱗が残っている場合があるので、専用の道具を使い、両面ともきれいに鱗を取る。

身の背に近いほうに一列に並んだ固い鱗があるので、その部分はピンセットを使い、両面とも取り除く。

身の背に近いほうに一列に並んだ固い鱗があるので、その部分はピンセットを使い、両面とも取り除く。

フライパンにオリーブオイルを入れ、カサゴをのせる。カサゴの周囲に水、塩、プチトマトを入れる。

フライパンにオリーブオイルを入れ、カサゴをのせる。カサゴの周囲に水、塩、プチトマトを入れる。

蓋をして、中火で約15分間蒸す。蓋を時々開けて、スプーンでソースをカサゴに回しかける。

蓋をして、中火で約15分間蒸す。蓋を時々開けて、スプーンでソースをカサゴに回しかける。

蓋をして、中火で約15分間蒸す。蓋を時々開けて、スプーンでソースをカサゴに回しかける。

アクアパッツアは、漁師たちが船の上で、獲れたばかりの新鮮な魚介類を調理したのが発祥といわれる

 

●コルテジーア
東京都港区南青山5-4-24 ALACROCE 地下1階
電話 03・5468・6481
営業時間 11時30分~14時30分、18時~22時(最終注文)
日曜休、月曜不定休 32席

※この記事は『サライ』2018年12月号の「魚料理大全」特集より転載しました。本文中の年齢・肩書き等は掲載時のものです(取材・文/鳥海美奈子 撮影/多賀谷敏雄)。

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