新着記事

アルパカミニマフラー|ベビーアルパカの原毛を使用したマフラー。抜群の暖かさ

いまや常識「単数形のthey」をさらに正しく理解しよう|米語辞典から学ぶ新しい英語(1)【世界が変わる異文化理解レッスン 基礎編30】

いまや常識「単数形のthey」をより正しく理解しよう|米語辞典から学ぶ新しい英語(1)【世界が変わる異文化理解レッスン 基礎編30】

全国のドライバー「2019年あおり運転実態調査」

制限速度で走る、車線変更をした…「あおり運転」をされた理不尽なきっかけ

【ビジネスの極意】欧米式「モチベーション理論」が、なぜ日本社会でうまく機能しないのか?

【ビジネスの極意】欧米式「モチベーション理論」が、なぜ日本社会でうまく機能しないのか?

加重ブランケット『スラウン』|ほどよい圧力で包み込み、快眠に誘う“重たい毛布”

カクシゴトが引き金になる●●離婚とは…|離婚の原因いろいろ

「熟年離婚」「成田離婚」「マザコン離婚」|離婚の原因あれこれ

美意識

美意識が高い40代以上が憧れる女性芸能人TOP3は「天海祐希」「吉永小百合」「北川景子」

進学に関する保護者の意識調査

子供の進学に親はどこまで関与する?|保護者が我が子の進学先を選ぶポイントとは?

8号帆布のデイパックと薄マチショルダーバッグ|シンプルで使いやすい。質実剛健な帆布バッグ

(2)キース・ジャレット『ケルン・コンサート』

「都市」と共演するキース・ジャレットのソロ・ピアノ【ジャズを聴く技術 〜ジャズ「プロ・リスナー」への道32】

通販別冊『大人の逸品』最新号はこちら

LINE公式アカウントでも記事を配信中

友だち追加

お気軽に友達追加してください

サライ本誌最新号(クリックで試し読み)

ピックアップ記事

  1. 設計・施工はすべて積水ハウスが担当。バリアフリーをはじめ、高齢者の暮らしやすさに配慮した設えが特徴。写真は50平方メートルの部屋。
  2. 設計・施工はすべて積水ハウスが担当。バリアフリーをはじめ、高齢者の暮らしやすさに配慮した設えが特徴。写真は50平方メートルの部屋。
  3. 写真手前が「ラム串五本セット」1000円。レバー、ショルダー、ランプ、ネックの炭火串焼き。左上「よだれラム」800円。羊のすね肉をロール状にして麻マー辣ラーのタレに漬ける。“赤の泡”と好相性。

>>過去の記事へ

サライの通販

>>過去の記事へ

サライ7月号付録「筋トレチューブ」トレーニング動画公開中!

料理レシピ

簡単だけど本格的「カサゴのフィレのアクアパッツァ」の作り方【プロ直伝の技とコツ】

繊細な味わいのフィレに
香味野菜を加える

「アクアパッツア」は、イタリア・ナポリ名物の魚介の蒸し料理である。前回に引き続き、東京・南青山のイタリアンレストラン『コルテジーア』の江部敏史シェフ(51歳)に、もう一品異なるレシピのアクアパッツアを教えていただこう。

●調理指導   江え部べ敏さと史し さん  (『コルテジーア』シェフ)

調理指導 江部敏史さん(『コルテジーア』シェフ)

同じくカサゴを使うが、こちらは骨を外して三枚におろしたフィレ(切り身)を用いる料理である。

「一尾を丸ごと使用すると魚の旨みすべてが抽出されるので、強い味わいになります。対して、フィレのほうが繊細です。そのためプチトマトだけでなくにんにくや青唐辛子、ブラックオリーブやケッパー、イタリアンパセリも入れて、味わいに複雑さを加えていきます。丸一尾が家庭料理なら、こちらはレストランの料理といった趣になります」(江部さん)

加熱した時の皮の縮みを防ぐためカサゴのフィレには、庖丁で切り込みを入れておく。あとは一尾と同様に、素材を全部フライパンに入れて蓋ふたをし、中火で蒸し上げるだけである。

フィレにスープを回しかける

調理の最中はフィレが焦げたり、身が固くなるのを防ぐために、水が少なくなれば随時、足していく。全体に火が入ったら、様々な食材の風味や旨みが出たスープをカサゴに吸わせるように回しかけるのも肝要だ。それを行なうことで、身もふっくらと仕上がる。

香味野菜が入った、彩りも美しい一品。イタリアンパセリや青唐辛子、大蒜の芳香がカサゴの味わいと渾然一体となり、口福を呼ぶ。

【材料(2人分)】

中央下から左回りにカサゴのフィレ(三枚におろしたもの)2枚(1尾分)、プチトマト12個、大にんにく蒜1片、青唐辛子1本、イタリアンパセリ2~3本、ブラックオリーブ10個、塩適量、エクストラバージンオリーブオイル20ml、水100ml、ケッパー10g。

中央下から左回りにカサゴのフィレ(三枚におろしたもの)2枚(1尾分)、プチトマト12個、にんにく1片、青唐辛子1本、イタリアンパセリ2~3本、ブラックオリーブ10個、塩適量、エクストラバージンオリーブオイル20ml、水100ml、ケッパー10g。

 

【手順】

三枚におろしたカサゴのフィレに、3㎝ほどの切り込みを2本入れる。2枚とも同様に切り込みを入れる。

三枚におろしたカサゴのフィレに、3㎝ほどの切り込みを2本入れる。2枚とも同様に切り込みを入れる。

背骨があった周囲に細かい骨が残っていることがあるので、ピンセットを使って取り除く。

背骨があった周囲に細かい骨が残っていることがあるので、ピンセットを使って取り除く。

大蒜と青唐辛子を輪切り、イタリアンパセリを粗みじんに。鍋にオリーブオイルを敷き、食材をすべて入れる。

にんにくと青唐辛子を輪切り、イタリアンパセリを粗みじんに。鍋にオリーブオイルを敷き、食材をすべて入れる。

鍋に蓋をして中火に7分ほどかける。時々蓋を開けて、カサゴにソースを回しかけ、味を馴染ませる。

鍋に蓋をして中火に7分ほどかける。時々蓋を開けて、カサゴにソースを回しかけ、味を馴染ませる。

 

イタリアンレストランの魚料理を思わせる仕上がりだが、食材すべてを鍋に入れて蒸すのみと簡単だ。客人が来た時にも向く。

イタリアンレストランの魚料理を思わせる仕上がりだが、食材すべてを鍋に入れて蒸すのみと簡単だ。客人が来た時にも向く。

 

●コルテジーア
東京都港区南青山5-4-24 ALACROCE 地下1階
電話 03・5468・6481
営業時間 11時30分~14時30分、18時~22時(最終注文)
日曜休、月曜不定休 32席

※この記事は『サライ』2018年12月号の「魚料理大全」特集より転載しました。本文中の年齢・肩書き等は掲載時のものです(取材・文/鳥海美奈子 撮影/多賀谷敏雄)。

この記事が気に入ったら
いいね ! しよう

Twitter で

関連記事

  1. 手前から鮭と鱈のフレークをご飯にのせた二色丼、鱈のフレーク、鮭のフレーク。切り身が細かくなっているほど、口当たりがよくなる。 旨すぎる保存食「鮭と鯛の紅白フレーク」の作り方【プロ直伝の技とコ…
  2. 二夜干しにしたスルメイカを、わたも一緒に焼き上げると酒肴に最適な一品になる。噛むほどにイカの旨みが広がり盃が進む。 自宅でトライ「イカのわた入り二夜干し」を上手に作るコツ【プロ直伝…
  3. 西京漬けは焼いて食す。魚の旨みと味噌床の旨みが溶け合う。手前は食用菊の酢漬け。西京焼きには、酸味のあるあしらいが合う。 「鯛の西京漬け」と「鯛の松前漬け」の作り方【プロ直伝の技とコツ】…
  4. 汁が沸騰してからハマグリとアサリを先に、崩れやすい切り身と貝柱を次に入れる。加熱すると赤くなる海老を上にすれば彩りがよい。 魚介の旨みぎっしり「和風ブイヤベース」の上手な作り方【プロ直伝の…
  5. 椀に鮭のアラとキャベツ、豆乳汁を盛り、仕上げにイクラをのせる。魚介と豆の蛋白質、野菜を同時に摂取できるため栄養価にも富む。 ヘルシーで旨い「鮭のアラの豆乳汁」の作り方【プロ直伝の技とコツ】…
PAGE TOP