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料理レシピ

魚介の旨みぎっしり「和風ブイヤベース」の上手な作り方【プロ直伝の技とコツ】

上品な香りのサフランを加え
生臭さを消して、味を調える

東京・神楽坂の鍋料理専門店『御料理 山さき』店主の山崎美香さん(53歳)に、ねぎま鍋とともに店の献立にない、鯛などを使う和風ブイヤベースの作り方も伝授してもらった。

調理指導 山崎美香さん (『御料理 山さき』店主)

調理指導 山崎美香さん (『御料理 山さき』店主)

ブイヤベースは南フランスの魚介鍋で、香辛料のサフランが用いられる。

「サフランを入れると汁が黄色に染まり魚介の生臭みが消え、味を調えやすくなります。鯛は三枚におろし、アラで汁を作り、身は具材にして貝類や海老も加えます」

鯛のアラは沸騰した湯に入れて、表面が白くなったら取り出す“湯通し”をして汁に使う。こうすれば、臭みや余分な脂分が抜ける。

「魚介鍋は具材を全部取り分けてから次の具材を入れると、煮え過ぎを防げ、最後まで澄んだ美味しい汁を味わえます。汁には魚介の旨みがたっぷりと含まれているので、汁まで食べ切ってください」

サフランのほのかで上品な香りが魚介の味を引き立て、黄金色の汁の美味しさは格別だ。

【材料(2人分)】

上から時計回りに、鯛アラ1尾分、サフラン少々、塩大さじ2、アサリ10個、帆立貝2個、ハマグリ4個、海老2尾、鯛の切り身1尾分(800g)。※別途水2L

上から時計回りに、鯛アラ1尾分、サフラン少々、塩大さじ2、アサリ10個、帆立貝2個、ハマグリ4個、海老2尾、鯛の切り身1尾分(800g)。※別途水2L

 

【手順】

水2Lを沸騰させ、湯通ししたアラ、帆立貝の中央の白い貝柱以外の部位、塩、サフランを入れる。(1)

水2Lを沸騰させ、湯通ししたアラ、帆立貝の中央の白い貝柱以外の部位、塩、サフランを入れる。(1)

約1時間、(1)を沸騰させない火加減で煮る。笊ざるにキッチンペーパーを敷き漉したものを汁に使う。

約1時間、(1)を沸騰させない火加減で煮る。笊ざるにキッチンペーパーを敷き漉したものを汁に使う。

鯛の身は皮付きのまま3~4cm幅に切る。ハマグリとアサリはよく洗う。海老は殻付きのまま、水洗いする。

鯛の身は皮付きのまま3~4cm幅に切る。ハマグリとアサリはよく洗う。海老は殻付きのまま、水洗いする。

汁が沸騰してからハマグリとアサリを先に、崩れやすい切り身と貝柱を次に入れる。加熱すると赤くなる海老を上にすれば彩りがよい。

汁が沸騰してからハマグリとアサリを先に、崩れやすい切り身と貝柱を次に入れる。加熱すると赤くなる海老を上にすれば彩りがよい。

 

※山崎のさきは「たつさき」

山さき

●御料理 山さき
東京都新宿区神楽坂4-2 福井ビル2階
電話 03・3267・2310
営業時間 18時~22時
2名以上で要予約(月初めに翌月の予約受付開始)。
日曜休、祝日休、12月23日~1月6日休
コース料理のみ、9000円~
テーブル席4(各4名)

※この記事は『サライ』2018年12月号の「魚料理大全」特集より転載しました。本文中の年齢・肩書き等は掲載時のものです(取材・文/諸井里見 撮影/宮地工)。

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