プロ直伝の技とコツ
プロ直伝の技とコツに関する記事12件
食感と彩りの妙が味わえて 多様な料理にも使える保存食 東京・神楽坂の風情溢れる石畳の路地に店を構える『神楽坂 割烹 越野…
墨袋は破らずに丁寧に取り除き、 塩水に１時間しっかり漬け込む 古くは保存食として重宝された干物。奈良時代は各地で作られた…
甘酒を用いて味噌床を作り 魚は塩をして酒をくぐらせる 東京・神宮前にある『日本料理一凛』の店主・橋本幹造さん（47歳）は…
上品な香りのサフランを加え 生臭さを消して、味を調える 東京・神楽坂の鍋料理専門店『御料理 山さき』店主の山崎美香さん（…
栄養価に富む頭やカマなどの アラは、汁物にすると美味 魚をおろしたあとに残る頭やカマ、中骨などのアラ。スーパーや魚屋など…
繊細な味わいのフィレに 香味野菜を加える 「アクアパッツア」は、イタリア・ナポリ名物の魚介の蒸し料理である。前回に引き続…
土蛸は冷凍してから出汁に通し、 柔らかく仕上げる 土鍋を使った魚の炊き込みご飯を、前回に引き続き、東京・代々木の割烹『高…
魚一尾の旨みや持ち味を そのまま生かす 「アクアパッツア」は、イタリア・ナポリ名物の魚介の蒸し料理である。東京・南青山の…
大トロと中トロのサクを用意。 しっかり煮るのが美味の秘訣 ねぎま鍋は、江戸の町で生まれた庶民の味だ。鮪まぐろの脂身部分の…
土鍋の熱により米の甘みに 鯛の旨みが染み込む 土鍋を使った魚の炊き込みご飯を、東京・代々木の割烹『高瀬』の高瀬亘さん（5…
味わい深く種類豊富な鯖の缶詰。 その旨みと栄養が凝縮したひと皿 近年、鯖の缶詰の人気が高まっている。水煮や味噌煮、オイル…
中華鍋で手軽に燻製作り 鯖の燻製の作り方を東京・柳橋で居酒屋『玉椿』を営む山本功さん（52歳）に指南いただいた。 半身に…
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