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食感と彩りの妙が味わえて
多様な料理にも使える保存食

東京・神楽坂の風情溢れる石畳の路地に店を構える『神楽坂 割烹 越野』は、魚料理に定評のある日本料理店だ。同店の料理長・伊藤啓悟さん(34歳)は炒る魚料理として、保存食にもなる鮭と鱈のフレークを提案する。

調理指導 伊藤啓悟さん(『神楽坂 割烹 越野』料理長)

調理指導 伊藤啓悟さん(『神楽坂 割烹 越野』料理長)

「家庭で作る場合は切り身を使うといいでしょう。手間がかからず簡単ですから。鮭も鱈も作り方は同じですが、味だけでなく食感も違います。鮭はカリッとしていて、鱈はふんわりと柔らかい。赤みが強い紅鮭を使えば鱈の白との対比が際立ち、彩り豊かになります」

魚は加熱すると身がほぐれやすくなるので、調理は蒸す作業から始める。美味しく作るコツは、水の中で身をほぐすことだという。

「水に晒すのは、魚の脂分を除くためです。魚のフレークは密閉できる清潔な容器に入れて冷蔵庫で保管すれば、1か月程度保存が可能ですが、脂分が残っていると風味が落ちてしまいます」

じっくりと炒って水分を抜く

ほぐした身を炒るのは、フッ素加工などが施された焦げつきにくいフライパンが適している。耐熱性のゴムベラ(写真(A))を使うと、身を細かくほぐしやすい。

「弱火でじっくりと炒って、水分をできるだけ抜くことが大切です。水分が残っていると食感が悪くなり、日持ちもしなくなります」

完成したフレークはご飯にのせて紅白の二色丼にしたり、酒の肴としてそのまま食しても旨い。

「他にもいろいろな使い方ができますよ。太巻きの具材にしたり、チャーハンやパスタ、サラダに混ぜるとか。作り置きしておくと、重宝する一品です。鯛や鮃、鰈など白身魚なら、同じ作り方でフレークが作れます」

保存を考慮して、やや甘めの味付けにしてある。早めに食べ切るなら、砂糖を8g程度に減らしてもよいそうだ。

【材料(作りやすい分量)】

左下は生鮭(切り身1枚・約100g)、左上は生鱈(切り身1枚・約100g)、右の器は切り身1枚分の調味料で、手前から砂糖10g、醤油少々、酒小さじ2、塩2g。生鮭、生鱈とも調味料は同量。

左下は生鮭(切り身1枚・約100g)、左上は生鱈(切り身1枚・約100g)、右の器は切り身1枚分の調味料で、手前から砂糖10g、醤油少々、酒小さじ2、塩2g。生鮭、生鱈とも調味料は同量。

 

【手順】

耐熱容器にキッチンペーパーを敷き、切り身をのせる。蒸し器の湯が沸騰したら約8分蒸す。

耐熱容器にキッチンペーパーを敷き、切り身をのせる。蒸し器の湯が沸騰したら約8分蒸す。

蒸し器から取り出し10分冷ます。手で触れられる温かさになったら、皮や大きな骨を取る。

蒸し器から取り出し10分冷ます。手で触れられる温かさになったら、皮や大きな骨を取る。

ボウルなどに水を張り、切り身を入れて手でほぐす。小骨など身以外のものは取り除く。

ボウルなどに水を張り、切り身を入れて手でほぐす。小骨など身以外のものは取り除く。

笊にあけて水を切る。この時も小骨などが残っていないか注意し、見つけたらこまめに取り除く。

笊にあけて水を切る。この時も小骨などが残っていないか注意し、見つけたらこまめに取り除く。

キッチンペーパーに身を包み、手で軽く握り締めるようにして、水分が出なくなるまで絞る。

キッチンペーパーに身を包み、手で軽く握り締めるようにして、水分が出なくなるまで絞る。

フライパンにほぐした身を入れ、醤油以外の調味料を加える。箸でかき混ぜながら弱火で炒る。

フライパンにほぐした身を入れ、醤油以外の調味料を加える。箸でかき混ぜながら弱火で炒る。

4~5分炒ったら醤油を加える。醤油は香りづけなので数滴たらす程度にし、かき混ぜる。

4~5分炒ったら醤油を加える。醤油は香りづけなので数滴たらす程度にし、かき混ぜる。

耐熱性ゴムベラで、フライパンに押し付けるようにしながらかき混ぜ、さらに2~3分炒る。(A)

耐熱性ゴムベラで、フライパンに押し付けるようにしながらかき混ぜ、さらに2~3分炒る。(A)

手前から鮭と鱈のフレークをご飯にのせた二色丼、鱈のフレーク、鮭のフレーク。切り身が細かくなっているほど、口当たりがよくなる。

手前から鮭と鱈のフレークをご飯にのせた二色丼、鱈のフレーク、鮭のフレーク。切り身が細かくなっているほど、口当たりがよくなる。

 

神楽坂 割烹 越野

●神楽坂 割烹 越野
東京都新宿区神楽坂3-1
電話 03・3235・5600
営業時間 17時30分~22時(最終注文は21時)
休業日 日曜、祝日、年末年始
カウンター席13、テーブル席2(各4名)、座敷4(2~16名、2名以上で要予約、座敷料が別途必要)。

※この記事は『サライ』2018年12月号の「魚料理大全」特集より転載しました。本文中の年齢・肩書き等は掲載時のものです(取材・文/諸井里見 撮影/宮地工)。

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