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料理レシピ

達人直伝!鮪の「ねぎま鍋」の上手な作り方【プロ直伝の技とコツ】

大トロと中トロのサクを用意。
しっかり煮るのが美味の秘訣

ねぎま鍋は、江戸の町で生まれた庶民の味だ。鮪まぐろの脂身部分のトロは傷みやすく、当初は廃棄されていたが、これを醤油味の汁で葱と一緒に煮たところ非常に美味しく、ねぎま鍋として広まった。

東京・神楽坂の鍋料理専門店『御料理 山さき』では、10月から4月までねぎま鍋を供している。店主の山崎美香さん(53歳)は語る。

調理指導 山崎美香さん (『御料理 山さき』店主)

調理指導 山崎美香さん (『御料理 山さき』店主)

「店では天然の本鮪かインド鮪の背と腹の2種類のトロを使いますが、購入しやすい大トロと中トロのサクでも美味しくできます」

鮪は沸騰している汁に、葱とともに入れる。トロが浮いてきたら食べ頃。他の具材を加えて食す。

「美味しく作るコツは、鮪をしっかりと煮ること。火が入ることで鮪の筋すじがゼラチンに変わって、口に入れるとほろりと崩れます。鮪と葱以外の具材は食べる直前に入れ、10秒ほど煮れば充分です」

【材料(2人分)】

右下から時計回りに大トロ100gと中トロ50g、鰹出汁1L(水1.2Lを沸騰させて鰹かつおぶし節100gを加え、約1分煮て漉す)、塩小さじ1、酒100㏄、醤油70㏄、右上の器は長葱2本、芹適量、クレソン適量、ワカメ適量

右下から時計回りに大トロ100gと中トロ50g、鰹出汁1L(水1.2Lを沸騰させて鰹かつおぶし節100gを加え、約1分煮て漉す)、塩小さじ1、酒100㏄、醤油70㏄、右上の器は長葱2本、芹適量、クレソン適量、ワカメ適量

 

【手順】

大トロを約3cm幅(写真)、中トロを約1.5cm幅に切る。煮ると身が締まる大トロは厚切りに。

大トロを約3cm幅(写真)、中トロを約1.5cm幅に切る。煮ると身が締まる大トロは厚切りに。

長葱は約2.5cm、ワカメは約8cm、芹は約6cmに切る。クレソンは下部の軸を切る。

長葱は約2.5cm、ワカメは約8cm、芹は約6cmに切る。クレソンは下部の軸を切る。

鰹出汁を沸かして、分量の調味料を加えて汁を作る。汁を沸騰させてから、まず鮪と葱を入れて火を通す。

鰹出汁を沸かして、分量の調味料を加えて汁を作る。汁を沸騰させてから、まず鮪と葱を入れて火を通す。

ねぎま鍋は鮪の旨みが染みた葱も美味しい。「味が強い鮪には、香味野菜の芹せりやクレソンなどが合います」と山崎さんは話す。

ねぎま鍋は鮪の旨みが染みた葱も美味しい。「味が強い鮪には、香味野菜の芹せりやクレソンなどが合います」と山崎さんは話す。

※山崎のさきは「たつさき」

 

山さき

●御料理 山さき
東京都新宿区神楽坂4-2 福井ビル2階
電話 03・3267・2310
営業時間 18時~22時
2名以上で要予約(月初めに翌月の予約受付開始)。
日曜休、祝日休、12月23日~1月6日休
コース料理のみ、9000円~
テーブル席4(各4名)

※この記事は『サライ』2018年12月号の「魚料理大全」特集より転載しました。本文中の年齢・肩書き等は掲載時のものです(取材・文/諸井里見 撮影/宮地工)。

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