達人直伝！鮪の「ねぎま鍋」の上手な作り方【プロ直伝の技とコツ】
大トロと中トロのサクを用意。
しっかり煮るのが美味の秘訣
ねぎま鍋は、江戸の町で生まれた庶民の味だ。鮪まぐろの脂身部分のトロは傷みやすく、当初は廃棄されていたが、これを醤油味の汁で葱と一緒に煮たところ非常に美味しく、ねぎま鍋として広まった。
東京・神楽坂の鍋料理専門店『御料理 山さき』では、10月から４月までねぎま鍋を供している。店主の山崎美香さん（53歳）は語る。
調理指導 山崎美香さん （『御料理 山さき』店主）
「店では天然の本鮪かインド鮪の背と腹の２種類のトロを使いますが、購入しやすい大トロと中トロのサクでも美味しくできます」
鮪は沸騰している汁に、葱とともに入れる。トロが浮いてきたら食べ頃。他の具材を加えて食す。
「美味しく作るコツは、鮪をしっかりと煮ること。火が入ることで鮪の筋すじがゼラチンに変わって、口に入れるとほろりと崩れます。鮪と葱以外の具材は食べる直前に入れ、10秒ほど煮れば充分です」
【材料（２人分）】
右下から時計回りに大トロ100ｇと中トロ50ｇ、鰹出汁１L（水1.2Lを沸騰させて鰹かつおぶし節100ｇを加え、約１分煮て漉す）、塩小さじ１、酒100㏄、醤油70㏄、右上の器は長葱２本、芹適量、クレソン適量、ワカメ適量
【手順】
大トロを約３cm幅（写真）、中トロを約1.5cm幅に切る。煮ると身が締まる大トロは厚切りに。
長葱は約2.5cm、ワカメは約８cm、芹は約６cmに切る。クレソンは下部の軸を切る。
鰹出汁を沸かして、分量の調味料を加えて汁を作る。汁を沸騰させてから、まず鮪と葱を入れて火を通す。
ねぎま鍋は鮪の旨みが染みた葱も美味しい。「味が強い鮪には、香味野菜の芹せりやクレソンなどが合います」と山崎さんは話す。
※山崎のさきは「たつさき」
●御料理 山さき
東京都新宿区神楽坂4-2 福井ビル２階
電話 03・3267・2310
営業時間 18時～22時
２名以上で要予約（月初めに翌月の予約受付開始）。
日曜休、祝日休、12月23日～１月６日休
コース料理のみ、9000円～
テーブル席４（各４名）
※この記事は『サライ』2018年12月号の「魚料理大全」特集より転載しました。本文中の年齢・肩書き等は掲載時のものです（取材・文／諸井里見 撮影／宮地工）。
