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京都生まれの料理家が教える、サラダ感覚で楽しむかんたん「お漬けもの」レシピ

2024/8/11

文／鈴木拓也

京都・祇園に生まれ、母が手作りする漬け物が当たり前にある家に育った、料理家のこてらみやさん。

そんなこてらさんにとって、ふだんの食事に自家製の漬け物（こてらさんは、「お漬けもの」と呼ぶ）は欠かせない。

塩、しょうゆ、みそといった、ごく身近な調味料で作るお漬けものは、既製のものと異なり保存料といった添加物が含まれず、野菜本来の味に発酵の旨味が加わったもの。一度それを知ったら、「市販品には戻れなく」なるという。

先般、こてらさんは、東西の様々なお漬けものの作り方をまとめた書籍『まいにちお漬けもの』（世界文化社 https://www.sekaibunka.com/book/exec/cs/24303.html）を上梓、好評を得ている。

本書には、お漬けもの45種とそれを素材に作る料理29レシピ、くわえて、ぬか床の仕込み方といった基礎知識が、ぎっしり詰め込まれている。野菜料理を毎日楽しみたいという方には、特におすすめしたい１冊だ。

今回は参考までに、収載されているレシピ３点を紹介する。

「塩玉キャベツ」

野菜のおいしさがシンプルに味わえる塩漬け。把握すべき若干のコツはあるが、作り方は簡単。その１つ「塩玉キャベツ」の作り方は以下のとおり。

【材料】
・キャベツ……1/2個（500g）
・玉ねぎ……1/4個（50g）
・塩……野菜の合計正味料の２%（11g）

【漬け方】
１. キャベツは芯を切り落とす。太い葉脈は切り取って斜め薄切りにし、葉はざく切りにする。玉ねぎは縦薄切りにする。合わせて水洗いしてざるに上げる。
２. ボウルに１と塩を入れ、混ぜて塩を全体にまわす。５分ほどおいてしんなりしたら、野菜の上下を返して塩をむらなくなじませる。
３. ポリ袋に入れ、空気を抜くようにして口を閉じる。
４. 重石をのせ、水分が出るまで常温で１～２時間漬ける。その後は重石を取って冷蔵庫へ。食べる時に軽く汁気を絞る。

漬け上がり後、５日ぐらいまでが浅漬け。それ以降から古漬けになっていき、１か月を目安に食べ切る。乳酸発酵がすすむ漬けものは、自分好みの酸味のタイミングで賞味できるのも手作りのメリット。冒頭の写真のように、ちぎった青じそをのせてオリーブオイルを回しかけると、サラダ代わりになる。

「塩玉キャベツ」は、料理の素材として活用することも可能。例えば、「キャベツとトマトの蒸し煮」（２人分）は、以下の食材・手順で作る。

１. 鍋に汁気がついたままの「塩玉キャベツ」150gを入れ、１cm厚さの半月切りのトマト１個分と４等分にしたベーコン３枚分、ローリエ１枚を加えて水をひたひたに注ぐ。
２. 中火にかけ、ひと煮立ちしたら蓋をして弱火にし、トマトが崩れて汁となじんだら塩と粗びきこしょうで味を調える。

「焼酎漬け」

あまり馴染みのない、焼酎に漬けたお漬けもの。こてらさんは、「野菜の成分と合わさることでフルーティーな仕上がりに」なると説明する。１日おくと、まろやかになるそう。

【材料】
・大根……1/4本（300g）
・にんじん……1/2本（100g）
・きゅうり……１本（100g）
A：
・赤唐辛子（半分にちぎって種を取る）……１本分
・塩……野菜の合計正味量の２%（10g）
・砂糖……野菜の合計正味量の１%（５g）
・焼酎（麦焼酎などくせの強くないもの）……大さじ３

【漬け方】
１. 大根は厚めに皮をむき、にんじんも皮をむく。大根は５mm厚さのいちょう切り、にんじんは３mm厚さの半月切りにする。きゅうりは５mm厚さの斜め切りにする。
２. ポリ袋に１とAを入れ、軽くもんで調味料をなじませる。しんなりしたら空気を抜くようにして口を閉じる。
３. 重石をのせて常温で３時間ほど漬ける。その後は重石を取って冷蔵庫へ。

１週間を目安に食べ切る。

「ミックス野菜のピクルス」

本書には、韓国、中国、そして西洋のお漬けもの（ピクルス）も登場。その１つである「ミックス野菜のピクルス」は、料理で余った野菜を活用するのにとても便利。また、発酵しない漬けものだから、日持ちするのも嬉しい。

【材料】
・紫玉ねぎ、パプリカ、かぶ、カリフラワー、セロリ、ニンジン……合わせて300g
これら以外の好みの野菜もOK。生でも食べられて歯ごたえのよいものがおすすめ。
・にんにく……１かけ
A：
・酢、水……各250ml
・塩……小さじ２
・砂糖……大さじ２
・ローリエ……１～２枚
・コリアンダーシード……小さじ１
・粒黒こしょう……小さじ1/2

【漬け方】
１. 紫玉ねぎは１cm幅のくし形切り、パプリカはヘタと種を取って１cm幅の縦切りにする。かぶは茎を少し残し、皮をむいて１cm幅のくし形切り、カリフラワーはひと口大の小房にする。セロリはすじを取って５cm長さ、１cm幅の拍子木切り、にんじんは皮をむいてセロリと同じサイズに切る。にんにくは６等分くらいに切る。
２. 清潔な耐熱保存びんに１をなるべく隙間ができないように、ランダムに詰める。
３. 鍋にAを入れてひと煮立ちさせ、弱火で１～２分煮る。
４. 熱々の３を２に注ぎ入れる。ラップで落し蓋をして、常温で粗熱がとれるまで漬ける。その後はびんの蓋をして冷蔵庫へ。翌日からが食べ頃。

１か月を目安に食べ切る。

料理写真：キッチンミノル

【今日のおいしい１冊】
『まいにちお漬けもの』