おいしさ倍増！覚えておきたいビールの「ペアリング」3つのコツ

文／鈴木拓也

ワインと相性のいい料理を組み合わせる「ペアリング」（マリアージュとも）が、近年盛り上がりを見せている。料理一皿ごとに違うワインを合わせる「ペアリングコース」を提供するレストランも増えた。これは、ワイン個別の風味についてどうこう評価するだけでなく、そこから一歩進んで料理とのマッチングを考えるという、日本のワイン文化の深化と見ることができる。

そして今年は、ワインのみならずビールのペアリングも話題になりそうだ。この背景には、クラフトビールのブームと酒税法改正によるビールの定義拡大があって、世間のビールへの関心が高まっていることが挙げられる。

さらに、ビールのペアリングをウリにした飲食店が増えているのもポイント。「とりあえずビール」という言葉が象徴するように、どちらかと言えば食前酒の扱いだったビールの飲み方も、これから変わってゆきそうだ。

とはいえ、「ペアリング」に苦手意識が先行する人の方が、まだまだ多いのが実情だ。奥が深くて、ビアソムリエでないと手が出せない世界だと思われがちだが、最小限の知識で、家庭でもビールのペアリングが楽しめる書籍『ビールのペアリングがよくわかる本』（野田幾子監修／シンコーミュージック・エンタテイメント）が刊行された。

本書には、「モルトとは何か」から始まって、ビールの種類（ビアスタイル）やグラスの選び方といった基本事項とともに、ペアリングの実践的知識が網羅されている。

それによれば、ペアリングには「色を合わせる」、「国を合わせる」、「味の要素を合わせる」の3つのテクニックがあるという。

「色を合わせる」とは、ビールの色と料理の色が似た者同士を組み合わせるというもの（例えば、黒ビールのスタウトにはデミグラスソースを使った煮込み料理を合わせる）。

「国を合わせる」とは、その国で生まれたビアスタイルには、その国で生まれた料理を合わせるというもの。

色や国を合わせるのは分かりやすいが、「味の要素を合わせる」はやや上級者向け。これをマスターするには、「料理とビールが持つ要素を分解・把握する」にはじまって、3ステップの手順を理解する必要がある。

「聞いただけで頭が痛くなりそう」だって？　心配はご無用。本書の後半には、「味の要素を合わせた」ペアリングの具体例が、以下のように幾つか収められている。ひとまずこちらを読んで、調理して、味わってみれば、応用をきかせて自分でペアリングができるようになるはず。

それでは「味の要素を合わせる」ペアリングの例を、いくつかご紹介しよう。

プチトマトの和ハーブマリネ
（酸味同士のペアリング）

【作り方】（作りやすい量）
プチトマト200gを湯むきして、しょうゆ大さじ２、みりんとだし汁各大さじ１と1/2、練わさび少々を混ぜ合わせ、トマトを一晩漬け込む。器に盛り、青じそ（大葉）５枚をせん切りにしてトッピング。

これに合うビアスタイルは、ピルスナー（またはベルジャンホワイトやセゾン）。

ピルスナーを口に含み酸味の存在を確かめてみましょう。トマトと一緒にビールを味わうと、トマトを咀嚼するごとに甘味と旨味が浮き彫りになります。ホップの苦味と大葉の風味がアクセントに。
（本書69pより引用）

オレンジとハーブのサラダ
（甘味・苦味同士のペアリング）

【作り方】（２人分）
１ オレンジ１個分を房から出して３等分に、キウイ１個は皮をむいて７mmの薄切りにする。
２ フルーツを盛ってからカッテージチーズ大さじ２をのせ、レモン汁大さじ１、オリーブオイル大さじ２、塩・こしょう各少々、フェンネル少々を散らす。

これに合うビアスタイルは、セゾン（またはピルスナーやペールエール）。

柑橘やパッションフルーツ系の果物は、アメリカンホップが同系の香りを持っているため、ビール好きにはなじみ深い味と香りを再現しやすい食材。甘味と苦味が重なり合い、酸味が際立ちます。
（本書71pより引用）

コロコロステーキ
（料理の旨味とビールの酸味・苦味のペアリング）

【作り方】（１人分）
１　牛肉ステーキ用150gは２cm角に切り、焼く直前に塩・こしょうをする。
２　フライパンを熱してバター10gを溶かし、１を入れて両面を色よく焼く。しょうゆとみりん各大さじ１と1/2で味つけし、食べやすい大きさに切る。

これに合うビアスタイルは、IPA（またはペールエールやセゾン）。

噛みしめるたびにあふれる肉の旨味と脂の甘味を、IPAの苦味が浮き彫りにする組み合わせ。IPAは苦味とバランスをとるために甘味の強い銘柄が多いので、ソースの甘味はお好みで調節を。
（本書75pより引用）

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本書は、ひたすらビールのペアリングテクニックに徹した通好みの専門ガイドではなく、関係者のインタビューや対談、飲食店やビアフェスティバルの情報など、ビールをテーマとした肩の凝らない読み物としても秀逸。一読すれば、「ありふれた大衆酒」というビールへのイメージが変わるだろう。

【今日のおいしい１冊】
『ビールのペアリングがよくわかる本』
https://www.shinko-music.co.jp/item/pid0646134/
（野田幾子監修、本体1,500円＋税、シンコーミュージック・エンタテイメント刊）

文／鈴木拓也
2016年に札幌の翻訳会社役員を退任後、函館へ移住しフリーライター兼翻訳者となる。江戸時代の随筆と現代ミステリ小説をこよなく愛する、健康オタクにして旅好き。