新着記事

医療者も驚いた!新たに登場したある海外医療保険の衝撃【予防医療の最前線】

文/中村康宏日本の社会保障制度が直面する大問題日本では、医療や年金・介護などの財源と…

【夕刊サライ/進藤晶子】原田泳幸さん、尋常ではない超人ぶりと年長者の目線(進藤晶子の暮らし・家計コラム 第8回)

夕刊サライは本誌では読めないプレミアムエッセイを、月~金の毎夕17:00に更新しています。火…

南画の大成者・池大雅、85年ぶりの大回顧展《池大雅 天衣無縫の旅の画家》

取材・文/藤田麻希18世紀の京都で活躍した池大雅(いけのたいが/1723~76)は、…

もしも将棋に新しい駒が追加されることになったら?【イシグロ妄想研究所 vol.1】

妄想・イラスト/石黒謙吾(分類王)古代インドがルーツという説が有力な「将棋」というゲ…

【夕刊サライ/山本昌】継続は力なり! 45歳を過ぎたらオフはなし(山本昌の健康・スポーツコラム 第8回)

夕刊サライは本誌では読めないプレミアムエッセイを、月~金の毎夕17:00に更新しています。月…

団塊世代の足元に広がる深刻な問題に備える本『団塊絶壁』【定年本イッキ読み19】

文/印南敦史昭和22年〜24年に生まれた第一次ベビーブーム世代を「団塊世代」と呼ぶが…

なぜか笑いがこみ上げる!? 日本画の巨匠・横山大観のユーモアを堪能《生誕150年 横山大観展》

取材・文/藤田麻希神々しい金地の屏風に、雲海から頂上をのぞかせる富士山が描かれます。シンプル…

誰かに話したくなる「作家と猫」の知られざるエピソード3つ

取材・文/わたなべあや古来、猫を愛した作家はたくさんいます。たとえば、夏目漱石宅に迷…

藤井聡太の挑戦状!さあこの詰将棋、解けますか?

文/編集部プロにとってもアマチュアにとっても、将棋の棋力アップに欠かせないのが「詰将棋」です…

【懐かしの母校食堂 第3回】武蔵高等学校中学校×好々亭と砂時計(東京・江古田)

文/鈴木隆祐武蔵生のソウルフード!江古田の洋食2大名店『好々亭』と『砂時計』 …

サライ最新号

ピックアップ記事

>>過去の記事へ

サライの通販

>>過去の記事へ

旅行

沖縄の島野菜「島らっきょう」で美味しいチャンプルーを作るコツ【沖縄ぬちぐすい紀行23】

文/鳥居美砂

沖縄県では“戦前から導入され、伝統的に食されてきた地域固有の野菜”を「伝統的農産物」と定義しています。「島野菜」とも呼び、こっちの名前のほうが馴染みがあるかもしれませんね。今が盛りの「島らっきょう」も、この島野菜のひとつです。

島らっきょうはユリ科の根菜類に区分され、一般的ならっきょうに比べて小ぶりで、香りと強い辛味が特徴。エシャロットに近い風味があります。

島らっきょうの旬は春先から初夏にかけて。那覇の牧志公設市場にも、島らっきょうが出回っています。

かつお節をふりかけた島らっきょうの浅漬けは、居酒屋の定番メニューです。ピリッとした辛味が、泡盛によく合います。天麩羅にするとその辛味が和らぎ、こちらも美味しくいただけます。

この浅漬けと天麩羅のほか、チャンプルーもおすすめですが、沖縄の郷土料理店でも献立にあるところは案外少ないようです。

今回は、旬の島らっきょうを使ったチャンプルーの作り方を紹介します。教えてくださるのは松本料理学院、学院長の松本嘉代子さんです。

■島らっきょうを使ったチャンプルーの作り方

「季節の野菜と豆腐を炒めた料理法をチャンプルーといいます。最後に卵でとじるかは、使う野菜によって違ってきます。キャベツやからし菜、もやしなどは卵でとじません。ゴーヤーと島らっきょうは苦味や辛味があるので、卵を使って味をマイルドにするのです」(松本先生)

からし菜は一度塩漬けした漬物「チキナー」を塩抜きしてから使います。チャンプルーについては、第1回「キャベツを使ったタマナーチャンプルーの作り方」で詳しく紹介しているので参考にしてください。

【材料(2~3人分)】
島らっきょう/150g(正味)
豆腐/150g
卵/1個
油/大さじ1.5
塩/少々
かつお節/適量

【作り方】

(1)島らっきょうは外側の汚れた薄い皮を取って洗い、根元と茎に分けておく。

(2)繊維に沿ってせん切りにし、小さじ1/2程度の塩(分量外)を振っておく。

(3)鍋に油(分量の2/3程度)を熱し、豆腐を手でちぎって水気をふき取り、表面がきつね色になるまで焼き目をつけ、皿に取る。

(4)(3)の鍋に残りの油を足し、島らっきょうを炒める。豆腐を加えて塩で味を整え、かつお節を入れる。

(5)最後に、溶きほぐした卵を流し入れて全体にからませ仕上げる。

(6)きつね色に焼いた豆腐と島らっきょうの風味が相まって、美味しいひと皿に。

以上、島らっきょうを使ったチャンプルーの作り方でした。

「薄塩にする際は早くから塩を振ってしまうと水が出るので、あまり時間をおかないでくださいね。塩については、もうひとつ注意点があります。沖縄の豆腐には塩味がついていますが、それ以外の豆腐で作るときは塩分が足りないかもしれません。味見をしてから量を加減してください」(松本先生)

油で炒めるのと卵を使うことで、島らっきょうの辛味は抑えられ、それでいてシャキシャキした歯触りはしっかり残っています。生食でのパリパリした食感や、天麩羅にしたときの根菜類ならではのほっこりした味わいとも違います。

沖縄旅行のお土産に、島らっきょうを買って帰る方も多いと思います。浅漬けで楽しむ方がほとんどでしょうが、ぜひチャンプルーも試してみてください。最近では、都心のスーパーで見かけることもあります。手に入らなければ、エシャロットでも代用できます。

せん切りにして炒めると、風味が一段とよくなり、作り方も簡単です。料理法を変えるだけで、新しい味覚に出会えます。

リサイズ松本先生Bパターン

松本嘉代子(まつもと・かよこ)  松本料理学院学院長。沖縄の食文化、琉球料理の保存・普及・継承に向けての県の検討会委員を務める。新聞、テレビ、講演会などでも活躍。『沖縄の行事料理』『おきなわの味』など著書多数。 松本料理学院のサイトはこちら

文/鳥居美砂
ライター・消費生活アドバイザー。『サライ』記者として25年以上、取材にあたる。12年余りにわたって東京〜沖縄を往来する暮らしを続け、2015年末本拠地を沖縄・那覇に移す。沖縄に関する著書に『沖縄時間 美ら島暮らしは、でーじ上等』(PHP研究所)がある。

この記事が気に入ったら
いいね ! しよう

Twitter で

関連記事

  1. タンカン|冬の沖縄を代表するフルーツを楽しむ【沖縄ぬちぐすい紀行…
  2. 滋味深き琉球料理!冬の沖縄で味わいたい旬の味覚案内【冬の沖縄おと…
  3. 菜飯(セーファン)|宮廷料理の流れを組む首里の伝統料理【沖縄ぬち…
  4. 沖縄特産のスーパーフードやフルーツをたっぷり使ったスムージー【沖…
  5. 真夏の島野菜「モーウイ」を使った沖縄伝統のイリチー料理【沖縄ぬち…
PAGE TOP