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菜飯（セーファン）｜宮廷料理の流れを組む首里の伝統料理【沖縄ぬちぐすい紀行33】

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2017/9/27

鰹だしをかけていただく、だし茶漬けの一種「菜飯（セーファン）」。

文／鳥居美砂

首里の士族や上流家庭では、祝い事があると一の膳から三の膳に及ぶ「三献の料理」や、さらにオードブルのような東道盆（トゥンダーボン）などが加わった「五段料理」が用意されました。

これらは琉球王朝時代の宮廷料理の流れを組むもので、このもてなしのなかには現代でもおなじみになったラフテー、中身（豚肉の内臓）の吸い物、田いもを使ったドゥルワカシーといった料理もあります。

宴の締めとして、小ぶりのご飯が出されることもあります。それが「菜飯（セーファン）」です。ご飯の上に椎茸や人参、青菜、錦糸玉子などを彩りよく盛り、鰹だしをかけていただきます。目に美しく、さっぱりした味わいの首里の伝統料理です。

この菜飯を気軽に味わえるのが、『古都首里』です。ランチメニューの「首里御膳」（950円）では菜飯を中心に前菜三種、クーブ（昆布）イチリー、天婦羅が並びます。季節の島野菜をたっぷり使い、健康をも意識した献立です。

本日の前菜三種は島野菜の丸オクラとモーウイ（赤ウリ）、魚のすり身の揚げ物「チキアゲ」。「チキアゲ」は鹿児島に伝わり、さつま揚げと呼ばれるように。

昆布と切り干し大根を使ったイリチーと、東道盆（トゥンダーボン）にも盛り込まれるごぼうの豚肉巻き。

衣に薄味を付けて海老、ゴーヤー、フーチバー（よもぎ）、島らっきょう、サツマイモなどを揚げた天婦羅。味が足らない場合に備えて塩を添えています。

「奄美大島の郷土料理『鶏飯』はご存知の方も多いようですが、『菜飯』を知っている方は少ないかもしれませんね。鶏飯のだしは鶏ガラなどで取ったスープ、一方の菜飯は鰹だしです。５種類の具材をのせたご飯とともに、ポットに入れた鰹だしを一緒にお出ししますので、だしをかけて召し上がってください」

こう話すのは、『古都首里』店主の仲本玲子さんです。首里生まれの首里育ちで、地元の伝統料理と母親の味を受け継ぎ、約20 年にわたって東京・三軒茶屋で同名の沖縄料理店を営んでいました。その後、沖縄に戻り地元で店を再開しました。

現在はひとりで店を切り盛りされているので、来店の際には事前に電話を入れるとよいでしょう。

椎茸、錦糸玉子、青菜、人参、油揚げの細切りをのせたご飯に、ポットに入れた鰹だしをかけていただく「菜飯」。薬味の針生姜が味のアクセントに。

菜飯をはじめ、前菜やクーブイリチーの味付けは一般的な沖縄料理店よりも、すっきりした味わいに感じます。伝統的な琉球料理の定石通り、食材やだしの旨みを活かしながら、塩や醤油などの量を控えているからでしょうか。
天婦羅はゴーヤーやフーチバー（よもぎ）、島らっきょうといった季節の島野菜などを、味を付けた衣で揚げたもの。いわゆる、沖縄天婦羅です。南国の力強い島野菜の風味が楽しめます。

店はモノレールの首里駅の隣、儀保駅のすぐ近く。首里を散策する際には、足を伸ばしてみてはいかがでしょう。

【古都首里】
住所／沖縄県那覇市首里儀保町１−31−１F
電話／090-1402-4711
営業／11：30〜14：30（木・金・土曜のみ）
18：00〜22：00（ラストオーダー21：30）
休日／日・月曜
事前に電話で問い合わせて時間や人数、食事内容を相談するとよい。
http://kotoshuri.isp.okinawa.jp