沖縄の伝統焼き菓子ポーポーとチンビンの作り方【沖縄ぬちぐすい紀行25】
文／鳥居美砂
旧暦の５月４日は「ユッカヌフィー」と呼ばれ、各地の漁港では豊漁と航海安全を祈願する海の祭「ハーリー」が行われます。地区などを代表する漕ぎ手が小舟に乗り込み、速さを競うのです。
『那覇ハーリー』は観光客にも楽しんでもらうために毎年５月のゴールデンウィークに行われますが、ほかの多くの地域では今も旧暦を守り、今年は５月29日に開催されます。中でも、糸満は沖縄を代表する漁師町とあって、ハーリーが最も熱い地域です。海人（ウミンチュ）の誇りをかけて競います。
糸満では「ハーリー」ではなく、古い呼び名といわれる「ハーレー」を名乗ります。『糸満ハーレー』で使うのは、漁に使っていた小さな舟の「サバニ」です。
漕ぎ手が力を合わせて、速さを競います。
ハーリーの当日は、各家庭ではクレープのような焼き菓子、
「かつてこの日は、年に一度の玩具市が開かれました。ハーリー会場近くにはおもちゃを売る屋台が並び、子どもたちは好きなおもちゃを買ってもらえたのです。さらに、お菓子も食べられるとあって、子どもたちには最良の日でした。
ポーポーとチンビンはそれぞれの名前からわかるように、どちらも中国菓子の影響を受けたものです。しかし、ポーポーの中には油味噌を入れ、チンビンには黒砂糖を用いて、沖縄の食文化をうまく調和させています」（松本先生）
手前の白い焼き菓子が「ポーポー」。「チンビン」は、生地に黒砂糖が入っているのでこげ茶色。
油味噌は沖縄では「アンダンスー」といわれ、ご飯のお供的な存在です。豚の三枚肉（バラ肉）に、味噌と砂糖を加えて炒めて作ります。常備菜で、おにぎりの具の定番です。沖縄土産としても売られています。
松本先生のレシピでは、ポーポーに用いる油味噌は三枚肉よりさっぱりした肩ロースを使っています。最後に加えた生姜の風味が効いて、子どもだけでなく、大人も楽しめる味わいです。
それでは、作り方を紹介しましょう。
【ポーポーの材料（10枚程度）】
＜油味噌＞
豚肉（肩ロース） 50 g
サラダ油 適量
白味噌（甘口） 80g
砂糖（グラニュー糖） 大さじ３〜４
生姜（みじん切り） 小さじ１
＜皮＞
小麦粉 １.５カップ
ベーキングパウダー 小さじ１
水 １.５カップ弱
サラダ油 小さじ２
【ポーポーの作り方】
＜油味噌＞
（1）豚肉は茹でて細かく切る。
（2）フライパンに油を熱して（1）を炒め、白味噌と砂糖を加えてツヤが出るまで炒め、生姜を加える。
＜皮＞
（1）小麦粉とベーキングパウダーは一緒にふるっておく。
（2）ボウルに（1）を入れ、水を加えて泡立て器で混ぜ、ゆるやかなたねを作る。
（3）（2）をあみ杓子などで漉して、サラダ油を加える。
（4）よくなれたフライパンに油を少なめに敷き（分量外）、（3）を薄めに流し広げ、鍋肌から離れてきたら裏返して焼く。
＜仕上げ＞
（1）皮の１／３のところに油味噌を棒状に置く。
（2）手前からクルクル巻いて仕上げる。
「（2）で水を入れる時はまず250cc加えて様子を見て、最大で300ccとなります。（3）で生地にサラダ油を入れるのは、フライパンに生地がくっつきにくくなって、かえって油っぽさがなくなるからです」（松本先生）
次は、チンビンの作り方です。
【チンビンの材料（10枚程度）】
小麦粉 250g
ベーキングパウダー 小さじ２
黒砂糖（削ったもの） 150g
水 ２カップ
サラダ油 小さじ１
【チンビンの作り方】
（1）黒砂糖は分量の水で煮溶かし、アクをすくい取り、布巾で漉して冷ましておく。出来上がりは２カップ。
（2）小麦粉とベーキングパウダーをふるいにかけてボウルに入れ、（1）の黒砂糖液を少しずつ加えて、むらのないように混ぜる。
（3）（2）を漉してサラダ油を加える。
（4）熱したフライパンにやや多めの油を塗って（分量外）（3）を流し入れ、表面にあばたのようにブツブツを穴があいてきたら裏返して焼く。
（5）濡れ布巾の上に取り出し、手前からクルクル巻く。
「黒砂糖のアクが強い場合は、卵白を入れてアクを付着して取り除きますが、今のものはそこまでしなくても大丈夫だと思います。（2）で黒砂糖液を加える時は、いきなり全量入れないでください。様子を見ながら加えて、ホットケーキと同じ程度の硬めの生地にします。
黒砂糖が入ると焦げやすいので、焼く時は火加減に注意。中火よりやや弱くしてください。フライパンは、テフロン加工したもののほうが扱いやすいでしょうね」（松本先生）
主な材料は、小麦粉と黒砂糖です。最小限の材料で、簡単に作れる素朴なお菓子ですが、ミネラルたっぷりの黒砂糖を使っているので、単一的な甘さとは違います。そこには、沖縄独特の風味があります。
松本嘉代子（まつもと・かよこ） 松本料理学院学院長。沖縄の食文化、琉球料理の保存・普及・継承に向けての県の検討会委員を務める。新聞、テレビ、講演会などでも活躍。『沖縄の行事料理』『おきなわの味』など著書多数。 松本料理学院のサイトはこちら
文／鳥居美砂
ライター・消費生活アドバイザー。『サライ』記者として25年以上、取材にあたる。12年余りにわたって東京〜沖縄を往来する暮らしを続け、2015年末本拠地を沖縄・那覇に移す。沖縄に関する著書に『沖縄時間 美ら島暮らしは、でーじ上等』（PHP研究所）がある。
