沖縄そばマスターが絶対の自信をもって推薦する「沖縄そば屋」3軒!【沖縄ぬちぐすい紀行15】

前回に引き続き、沖縄そばについてお伝えします。今回は、沖縄そばを語るなら、この人!といわれている“オキナワふうど”ライターの嘉手川学さんにお話を伺いました。

嘉手川さんは子供の頃からの沖縄そば好きで、身体の半分は沖縄そばでできているのでは、というほどのツワモノです。沖縄県内の沖縄そば屋のみならず、製麺所、弁当屋まで全143軒を網羅したガイド本『すばナビ デラックス』の企画・編集統括者でもあります。

嘉手川学さん

嘉手川学さん

「沖縄そばは『そば』といいながら、蕎麦粉が全く使われていないため、『全国生麺類公正取引協議会』から『そば』と名乗るのに待ったがかかったことがありました。それを『沖縄生麺協同組合』が掛け合って、製造基準を守る条件で『本場沖縄そば』の名称を使えるようになったのです。

その製造基準を一部紹介すると、原料である小麦粉のたんぱく質含有量をはじめ、水分やかん水、塩の量までも決められており、麺を茹でる時間や仕上げに油をまぶすことも明記されています。これらの条件を遵守した麺で、なおかつ『沖縄生麺協同組合』に加入した製麺所が打ったものを使えば、『本場沖縄そば』と名乗れるのです。

ですから、お店の自家製麺で油をまぶしていない生麺や、油を使った麺であっても、条件を満たしていなければ『本場沖縄そば』といえなくなるのです

ところが、沖縄そばの人気が出てきて店が乱立するようになると、本来の製造基準はあいまいになり、沖縄で作った麺なら『沖縄そば』と呼ぶようになったのです」

さらに、嘉手川さんはこう話を続けます。

「生麺はつるつるした食感と、喉越しのよさから観光客の方に好まれますが、沖縄そば本来の美味しさは麺を噛みしめることで味わえます。この食感は茹でた麺に油をまぶし、それを冷ます過程で生まれるのです。
ぜひ、伝統的な作り方をしている麺を味わってほしいですね」

そんな嘉手川さんに、オススメの沖縄そば屋を3軒、挙げてもらいました。

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