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野武士の如き剛健なる豆腐!沖縄伝統の「島豆腐」の作り方&味わい方【沖縄ぬちぐすい紀行22】

文/鳥居美砂

中国の明時代に編集された『本草綱目(ほんぞうこうもく)』(1596年刊)に、「豆腐の法、淮南王(わいなんおう)劉安(りゅうあん)より始まる」の一節が出てきます。劉安は前漢の初代皇帝、劉邦の孫にあたるので、時代でいえば紀元前の話になります。ところが、その説を証明する資料が出てきません。

中国の文献に「豆腐」の文字が初めて出てくるのは、10世紀に記された書物『清異録(せいいろく)』です。ですから、現在では劉安が豆腐の始祖というのは、伝説として語り継がれていると考えられています。

では、日本にはいつごろ伝わったのでしょうか。

それは平安時代後期のこと。明からその製法が伝わり、当時の一大商業都市、奈良で豆腐作りが始まりました。京の都では室町時代になっても豆腐は作られておらず、奈良から豆腐売りが商いに来ていたといわれます。

豆腐は別のルートでも、日本に渡来しています。16世紀の終わり、朝鮮出兵の際に土佐の長宗我部元親(ちょうそかべもとちか)が、朝鮮半島から豆腐職人を連れ帰ったと伝わっています。

そして、もうひとつのルートが琉球、ここ沖縄の地です。

14世紀頃、中国からの使徒、「冊封使」(「さくほうし」、あるいは「さっぽうし」ともいう)に同行した調理人が伝授したそうです。

沖縄の豆腐の特徴は、その大きさと硬さにあります。民俗学者の柳田国男は、<野武士の如き剛健なる豆腐>と表現しています。

重石をかけ、水分を抜いてしっかり押しかため、1丁の重さは約1キロ。とくに、野菜と一緒に炒めるチャンプルー料理には欠かせません。

*  *  *

伝統的な作り方を守っている豆腐は「島豆腐」と呼ばれます。ひと晩水に浸けておいた生の大豆を絞って豆乳を取る「生絞り」製法で作られ、その後大きな地釜で煮ます。そこから「地釜豆腐」とも呼ばれています。

一般的な豆腐は、大豆を煮て搾ってから豆乳を取る「煮立て搾り」という製法で作られます。煮立てて搾った豆乳に、ニガリを加えて固めていく方法です。一方、島豆腐は「生搾り」という製法です。生のままの豆乳を大きな地釜(ハチメー鍋ともいう)で煮てからニガリを加えます。

那覇市内で約60年続く『島袋豆腐店』で、地釜豆腐作りの作業を見せてもらいました。

まず生の豆乳を地釜で煮ると、表面を泡が覆います。差し水をして、一度温度を下げます。再び泡が出てくるので、それを取り除きます。この泡はエグミや苦みのもとだそうです。

この豆乳にニガリと塩水を入れます。かつての豆腐作りには、ニガリの代わりに海水が使われていました(離島や本島最北部には、今も海水を使っている豆腐店があります)。那覇近郊の海ではそれも叶わず、ニガリと塩を使っています。舌触りがなめらかな豆腐に仕上がります。豆乳が固まりかけた状態のものは「ゆし豆腐」と呼び、汁ごと食べます。

本土でいう「おばろ豆腐」よりもふるふるで、さらにのど越しなめらか。押し固めた豆腐とは真逆のやわらかさで、これも沖縄独特の豆腐です。

「地釜豆腐」にするには、「ゆし豆腐」の汁を少しずつ切ってから、布を敷いた木型に入れます。

重石をして水分を切ります。写真で重石がわりにしているのは、初代が使っていた石臼です。その後で、圧をかける機械で押します。最初から機械にかけると、中はやわらかいままで外だけ固くなるそうです。重石をのせて、中の水分をじんわりと出しておくのです。

しっかり押し固めて、地釜豆腐の出来上がりです。一丁は1Kg、半丁でも500gあります。

沖縄では、できた豆腐を水にさらすことはしません。冷蔵庫にも入れずに、出来たてがそのまま売られています。スーパーでも、地釜豆腐は通常の豆腐と売り場が分けられています。冷蔵ケースとは別に、常温の売り場が設けられ、熱々のものから売れていきます。出来たての「あち(熱)こーこー」が最上なのです。

*  *  *

さて、次は“食べる編”です。上で紹介した『島袋豆腐店』には食堂が隣接しています。ご両親が島豆腐を作り、その息子さんの島袋清尊(せいしゅん)さんが食堂を営んでいるのです。

『島ちゃん食堂』は、地元の人でいつも混んでいる人気の食事処です。出来立ての島豆腐を使った料理が自慢です。大豆の風味がよく、弾力があって、口当たりがなめらか。硬いだけの豆腐ではありません。

『島ちゃん食堂』の豆腐チャンプルー。豆腐自体に旨みがあって、弾力もあります。

沖縄のスーパーにも島豆腐は売られていますが、その全てが美味しいとは限りません。さらに、昔ながらの島豆腐作りは手間がかかるので、廃業する豆腐店も出てきています。手を抜かずに丁寧に作った島豆腐は、あきらかに味が違うのです。

そして、ぜひ味わっていただきたいのが「ゆし豆腐」。にがりを打って固まりかけた、それはやわらかな豆腐です。炒めても崩れない島豆腐とは真逆のふんわりとした食感で、食欲のない時でもすっと喉を通り、胃の腑にきちんと収まります。

お酒を飲みすぎた翌日の救世主でもあります。

『島ちゃん食堂』のゆし豆腐は塩、味噌、醤油の3種類の味から選べます。島豆腐を固めるためには、にがりのほかに塩も使います。塩味というのは、調味料を足さない、本来の味わいになります。

ゆし豆腐定食、500円。沖縄版炊き込みごはんの「ジューシー」に、おからを使った稲荷(いなり)、ジーマーミ(落花生)豆腐付き。

ゆし豆腐定食には、ポーク玉子(ポークランチョンミートと卵焼き)やとんかつなどの単品も追加できるので、部活帰りの学生や体力勝負の働き手といったボリュームが欲しい人が、銘々に注文しています。

美味しくて、良心的。地元に愛され続ける食堂です。

オレンジの扉が目印。店の裏手で豆腐を作っています。

【島ちゃん食堂】
住所/沖縄県那覇市与儀2−3−12
電話/098-832-1233
営業時間/11:30〜18:00(土曜は〜17:00)
定休日/水曜、日曜、祝日、お盆、正月

文/鳥居美砂
ライター・消費生活アドバイザー。『サライ』記者として25年以上、取材にあたる。12年余りにわたって東京〜沖縄を往来する暮らしを続け、2015年末本拠地を沖縄・那覇に移す。沖縄に関する著書に『沖縄時間 美ら島暮らしは、でーじ上等』(PHP研究所)がある。

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