年越し蕎麦にも使える！自宅で旨い「かけ蕎麦」を食すコツ
取材・文・撮影／片山虎之介
手間をかけず、気軽に自宅で旨い「かけ蕎麦」を味わう方法を、三重県津市にある『そば処 大西』の主人・大西宏一良さんに教えていただいた。
『そば処 大西』主人の大西宏一良さん（39歳）。醤油と出汁を熟知し、独自の理論に沿って蕎麦の汁を作る達人。香り高い蕎麦の、際立つ旨さが評判となっている。
蕎麦は、スーパーで売っている乾麺を使い、出汁は昆布と花かつおを使って作る。その他、淡口と濃口の醤油、砂糖を用意する。
●４人前の分量――
昆布 10ｇ
花かつお 30ｇ
淡口醤油 50ｇ
濃口醤油 25ｇ
砂糖 18ｇ
まず大切なのは、乾麺の茹で方。なるべく大きな鍋を用意して、1.5リットル以上の湯を沸かす。
完全に沸騰した1.5リットルの湯に投入する乾麺は、１人前まで。それ以上の量を入れると、湯の温度が下がってしまい、茹でても芯が残る状態となってしまう。
乾麺を投入したら沸騰を維持し、乾麺のメーカーが指定している茹で時間を守って茹でる。
時間がきたら芯がないかを確認し、固かったら茹で時間を少しだけ延ばす。湯からあげ、冷水で洗う。
「かけ蕎麦」の甘汁（かけ蕎麦用の温かい汁）は、次の要領で作る。
「甘汁」の出汁のひき方
約４人前の量として、鍋に１リットルの水を入れ、そこに昆布10ｇを入れる。１時間ほどおく。気温が高いようなら冷蔵庫に保存する。
鍋を加熱し、沸騰直前に昆布を引き上げる。さらに加熱し、一度沸騰させてから火を止める。花かつお30ｇを投入する。
花かつおは、袋の封を切ったばかりの新鮮なものがよい。そのまま２分ほど置く。合わせ出汁がとれたら、味を確認する。
ざるなどに漉し布をのせ、その下にボウルをあてて、漉す。沸騰していた熱湯なので、火傷をしないよう注意。
淡口醤油と濃口醤油、砂糖を分量通りに合わせて出汁に入れ、鍋の汁を加熱する。沸騰直前に火を止めて、甘汁が完成。
甘汁ができたら茹で上がった蕎麦をもう一度、熱湯に通して温め、丼に盛る。そこに甘汁をかけてでき上がりだ。
薬味には、刻み葱や、七味唐辛子などを用意するといいだろう。天ぷらの具をのせても、美味しく食べられる。
さあ今年の年越し蕎麦は、是非とも自宅で旨い「かけ蕎麦」を楽しんでいただきたい。
淡口醤油と濃口醤油、東西の美味しさの知恵を一杯に融合させた『そば処 大西』の「かけそば」。
●そば処 大西
三重県津市戸木町３４０３-１
電話 059-255-1133
営業時間 水曜～日曜：11時30分～15時
休業日 月曜、火曜（祝日の場合は、祝日明けの平日）
席数16席、個室有り（４人可）。
予約は電話のみ。
https://soba-onishi.com
※この記事は『サライ』2019年1月号の「かけ蕎麦」特集より転載しました。本文中の年齢・肩書き等は掲載時のものです（取材・文・撮影／片山虎之介）。
