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蕎麦(そば)

年越し蕎麦にも使える!自宅で旨い「かけ蕎麦」を食すコツ

取材・文・撮影/片山虎之介 

手間をかけず、気軽に自宅で旨い「かけ蕎麦」を味わう方法を、三重県津市にある『そば処 大西』の主人・大西宏一良さんに教えていただいた。

『そば処 大西』主人の大西宏一良さん(39歳)。醤油と出汁を熟知し、独自の理論に沿って蕎麦の汁を作る達人。香り高い蕎麦の、際立つ旨さが評判となっている。

蕎麦は、スーパーで売っている乾麺を使い、出汁は昆布と花かつおを使って作る。その他、淡口と濃口の醤油、砂糖を用意する。

●4人前の分量――
昆布 10g
花かつお 30g
淡口醤油 50g
濃口醤油 25g
砂糖 18g

まず大切なのは、乾麺の茹で方。なるべく大きな鍋を用意して、1.5リットル以上の湯を沸かす。

完全に沸騰した1.5リットルの湯に投入する乾麺は、1人前まで。それ以上の量を入れると、湯の温度が下がってしまい、茹でても芯が残る状態となってしまう。

乾麺を投入したら沸騰を維持し、乾麺のメーカーが指定している茹で時間を守って茹でる。

時間がきたら芯がないかを確認し、固かったら茹で時間を少しだけ延ばす。湯からあげ、冷水で洗う。

「かけ蕎麦」の甘汁(かけ蕎麦用の温かい汁)は、次の要領で作る。

「甘汁」の出汁のひき方

約4人前の量として、鍋に1リットルの水を入れ、そこに昆布10gを入れる。1時間ほどおく。気温が高いようなら冷蔵庫に保存する。

鍋を加熱し、沸騰直前に昆布を引き上げる。さらに加熱し、一度沸騰させてから火を止める。花かつお30gを投入する。

花かつおは、袋の封を切ったばかりの新鮮なものがよい。そのまま2分ほど置く。合わせ出汁がとれたら、味を確認する。

ざるなどに漉し布をのせ、その下にボウルをあてて、漉す。沸騰していた熱湯なので、火傷をしないよう注意。

淡口醤油と濃口醤油、砂糖を分量通りに合わせて出汁に入れ、鍋の汁を加熱する。沸騰直前に火を止めて、甘汁が完成。

甘汁ができたら茹で上がった蕎麦をもう一度、熱湯に通して温め、丼に盛る。そこに甘汁をかけてでき上がりだ。

薬味には、刻み葱や、七味唐辛子などを用意するといいだろう。天ぷらの具をのせても、美味しく食べられる。

さあ今年の年越し蕎麦は、是非とも自宅で旨い「かけ蕎麦」を楽しんでいただきたい。

淡口醤油と濃口醤油、東西の美味しさの知恵を一杯に融合させた『そば処 大西』の「かけそば」。

●そば処 大西
三重県津市戸木町3403-1
電話 059-255-1133
営業時間 水曜~日曜:11時30分~15時
休業日 月曜、火曜(祝日の場合は、祝日明けの平日)
席数16席、個室有り(4人可)。
予約は電話のみ。
https://soba-onishi.com

※この記事は『サライ』2019年1月号の「かけ蕎麦」特集より転載しました。本文中の年齢・肩書き等は掲載時のものです(取材・文・撮影/片山虎之介)。

取材・文・写真/片山虎之介
世界初の蕎麦専門のWebマガジン『蕎麦Web』(http://sobaweb.com/)編集長。蕎麦好きのカメラマンであり、ライター。伝統食文化研究家。著書に『真打ち登場! 霧下蕎麦』『正統の蕎麦屋』『不老長寿の ダッタン蕎麦』(小学館)、『ダッタン蕎麦百科』(柴田書店)、『蕎麦屋の常識・非常識』(朝日新聞出版)などがある。『サライ.jp』での執筆記事はこちらから。

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