わざわざ食べにいきたい牡蠣料理の名品帖｜『洋食おがた』（京都・烏丸御池）の牡蠣マカロニグラタン

牡蠣（かき）の季節、到来。瑞々しい磯の香り、乳白色の旨味、すべらかな舌ざわり──。冬の海の恵みを、今年も存分に味わいたい。

京都・烏丸御池（からすまおいけ）『洋食おがた』の牡蠣マカロニグラタン

熱々のベシャメルから牡蠣の旨味が溢れ出る

洋食店が多い京都にあって屈指の人気を誇る『洋食おがた』では、志摩半島東部の麻生の浦で育った小粒ながらぷっくり肥えた「浦村かき」のむき身を使用。海水に浸さずに流通しているので水っぽさがなく、濃厚な旨味をダイレクトに味わえる。

「牡蠣は加熱すると旨味が増すんですが、し過ぎると身がしまっておいしさが半減します」と緒方博行シェフは火入れに注力。ベシャメルソースと合わせた時点で６〜７割、オーブンで10割まで火を通し、食べたときに「熱っと感じる仕上がり」を目指す。

すくうたびに牡蠣が無尽蔵に姿を現し、頬張るとプリッとして柔らかく、旨味じんわり。一粒をひと口でいただけ、牡蠣のジュースが滲み出たソースや柔らかなマカロニとの一体感も絶妙だ。

洋食おがた

京都市中京区柳馬場押小路上る等持寺町32-1
電話：075・223・2230
営業時間：11時30分〜13時30分（最終注文）、17時30分〜21時（最終注文）
定休日：火曜、月２回不定休あり

取材・文／西村晶子　撮影／内藤貞保