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前列中央から時計回りに、ご飯、野蕗のきゃらぶき、煎り豆腐(人参)、鶏そぼろ、漬物(胡瓜と人参の糠漬け・壬生菜・刻み沢庵)、焼き海苔、ごんげん蒸し、大根おろし(葱・鰹節・胡麻)、納豆(葱)、絹さやの浸し(鰹節)、味噌汁(豆腐・若布・葱)、中央右は焼き鮭、左は蒲鉾と山葵漬け。今朝は小鉢に盛っているが、常備菜のきゃらぶきや煎り豆腐、鶏そぼろ、加えてごんげん蒸しなどは大皿で登場し、取り分けていただくことが多い。絹さやは昨夜の残りを浸しに。蒲鉾は、山葵漬け(静岡『野桜本店』の激辛口)をつけて食す。焼き海苔は東京・品川の『みの屋海苔店』のものを愛食。焼き海苔とごんげん蒸しの器の模様は、定紋である揚羽蝶。

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知っておきたい!豊洲市場の達人が教える「旨い魚」の見極め方(丸魚、サク、切り身)

味のいい魚を入手することは、料理の出来を左右する重要な条件だ。鮮度がいい魚、脂が乗った魚は見た目で判断できる。色艶がいいものは総じて旨い。確認すべきところを覚え、売り場では同じ魚種でも、よりよい個体を選びたい。

【丸魚の見極め方】
「小顔で目が張り出し筋肉質、美形の魚を選ぶべし」

鮮魚店などに行くと、丸魚(まるざかな)を販売している。昨今は購入をためらう向きもあるかもしれないが、丸で買うほうが得だと、豊洲市場の水産仲卸『島津商店』の島津修さん(50歳)は語る。

「魚をおろすと、可食部は一尾の約4割といわれます。丸で買えば、刺身、焼きや煮物など様々に楽しめて、頭などのアラもお吸い物にしたりと可食部が増えます。魚をおろす手間賃がかからないので、その意味でも割安です」

一見して美しい魚は鮮度よし

鮮度のよい丸魚はまず一見して美しく、色艶がいいという。

「海で泳いでいる魚は美しく、光沢があります。陸に水揚げされ、処理や輸送をする間に酸化などにより、鮮度が落ちてしまう。だから、海にいる時の状態になるべく近いものがいい。そして新鮮なものは目もきれいに澄んでいます。魚眼レンズという言葉がある通り、魚は後方を見ることができるので本来は目が外側に張り出しているから、そういったものを選ぶ。さらには体表を手で触ると、ぬめりがあるのも特徴です。粘液は魚体を保護し、これにより魚は水中を泳ぐことができるのです」

また、脂乗りのよい、太って厚みがある魚を買うことも美味の大事な条件だ。餌がたくさんとれる魚は生命力が強い。体に溜ため込んだ栄養は筋肉に変わり、さらに体は大きくなる。それが顕著に現れるのが、肩から背の部分だ。相対的に顔は小さく見える。

そして尻びれと腹びれの間にある肛門の締まり具合も目安となる。新鮮なものは肛門が見えにくい。しかし死後硬直から時間が経つにつれて肛門が開き、点状の肛門が見てわかるようになる。

丸魚のココに注目!
1、 顔が小さく身に厚みがあるか?
2、 目が張り出しているか?
3、 色艶がよく、光沢があるか?
4、 表面にぬめりがあるか?
5、 肛門が締まっているか?

淡泊ながら風味豊かで、味・色・姿とも最高の魚とされる真鯛。天然物の旬は、産卵前の春の桜鯛、産卵後、再び脂が乗ってくる秋の紅葉鯛だ。写真は天然の真鯛。

【真鯛の見極めポイント】
◎天然物と養殖物は尾びれが違う。天然物は尾びれがピンと張り、美しい赤色。養殖物は底の浅い場所で飼われ、尾びれが発達しないため、尾の先が丸くなる。◎新鮮なものは目に濁りがなく澄む。膨らんで盛り上がり、外側に張り出しているが、時間が経つと、目の水晶体が壊れて沈む。◎筋肉が発達し、さらに脂乗りもよいと、肩から背にかけて大きく盛り上がり、身が厚くなる。そのため自然と顔が小さく見える。◎全体に張りと弾力があるものを。体表に粘液がついていて、光沢、色いろ艶つやがよく、鱗うろこがきれいに揃っているものを選ぶ。◎鮮度がいいと肛門が締まり、その存在自体が見えない。

上から、金目鯛、秋刀魚、カサゴ、真鯵、真鯖、イカ。

【金目鯛の見極めポイント】
深海魚で、その名の通り金色に光る大きな目を持つ。目が濁りなく盛り上がったものを選ぶ。表面にぬめりがあると鮮やかな赤金色に。

【秋刀魚の見極めポイント】
「秋の刀」という名に象徴されるように皮がぴんと張り、全体が輝いているものがよい。脂乗りがいいと口先や尾の中央が黄色になる。

【真鯵の見極めポイント】
体表に艶があるものがいい。鮮度が落ちるにつれて、しわしわした印象へと変化する。新鮮だと、目の透明部分に張りがある。

【カサゴの見極めポイント】
磯魚であるカサゴは、刺さし網あみで獲られる。身が傷ついていない、全体的に生き生きしたもの、腹部がしっかりしたものを選ぶとよい。

【イカの見極めポイント】
海中では透き通っている。水揚げ後、空気に触れると褐色になるが、なるべく透明感のあるきれいなものを。胴に弾力があるものもいい。

【次ページに続きます】

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