疲れた心を養ってくれる！あさりのオリーブオイル炒め【辰巳芳子の「私のおすすめ」６】
談／辰巳芳子（料理家）
日本の伝統文化の底にある日本人の神経の細やかさは、貝によって養われてきたと私は思っています。なにより縄文時代の貝塚は、貝がどんなにか昔から日本人を支えてきたかを示すものでしょう。
神経の細かな人は、木の芽どきに具合が悪くなりがちだけれど、その時期に浅利が出てきます。日本では、冬の間はしじみ、春になればあさり。春のあさりは頭の調子を整え、冬は寒しじみの味噌汁が肝を助けます。
しじみを使う深川丼は、もともと俥引きの疲れをとって養うものでした。深川丼は顔を見てからサッと作れて、深川あたりでお客を待っていた俥引きの助けになったのでしょう。
先日、鎌倉のわが家にさる大学の先生がお見えになり、旬のあさりの成分が人の生命の助けになるという研究をしていて、効用はずいぶんわかってきたが、効果的な食べ方がわからない、とおっしゃる。それであさりの調理法をお話ししました。あさりを西洋風に、いいオリーブオイルで炒めて、あさつきを散らすという食べ方です。
これは理にかなっています。貝が持っていないのは脂肪だから、にんにくとともにオリーブオイルで炒めて油分を補うといいからです。スペインでは、ムール貝をオリーブオイルで炒めた際の美味しいスープに、パンを浸して食べています。
オリーブオイルを選ぶなら、和風にも使えるくせのないものがいいですね。私は、きんぴらごぼうもオリーブオイルで作ります。千切りにしたごぼうを水にさらして、水を切って炒めて、酒とみりんを加えて醤油で味を調える。サラダオイルじゃまったくダメ。ごま油はゴマの風味がじゃまになる。
男の人は、にんにくの良いものをオリーブオイルで炒めたペーストを、瓶に詰めて持っているといいわね。フランスパンにちょっとバターを塗って、このにんにくを炒めたものを塗って、オリーブかケイパーを添えても悪くない。ちょっとした手間で、洒落て食べて飲める。
さらに、このにんにくペーストで牡蠣を炒めて瓶に詰めて、オリーブオイルを注げば、牡蠣のオイル漬けができます。旬に牡蠣をまとめて産地から取り寄せ、牡蠣フライにした残りをオイル漬けにする。このオイル漬けの牡蠣を毎朝３粒食べていれば、卵よりも滋養に富み、身体を養ってくれます。
男性が自ら酒肴を作り置き、手軽で豊かに楽しむのは、賢い食べ方と思います。
談／辰巳芳子（たつみ・よしこ）
料理家。1924年生まれ。聖心女子学院卒業。家庭料理、家事差配の名手として今も語り継がれる母、辰巳浜子の傍らにあって料理とその姿勢を我がものとし、独自にフランス、イタリア、スペイン料理も学び、広い視野と深い洞察に基づいて、新聞、雑誌、テレビなどで日本 の食に提言しつづけている。 近年は、安全で良質の食材を次の世代に用意せねばとの思いから「大豆100粒運動」会長、「良 い食材を伝える会」会長、「確かな味を造る会」の最高顧問を務める。
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撮影／小林庸浩、構成／尾崎靖（小学館）
【サライ.jpで読める辰巳芳子さんの記事】
