味噌と醤油ふたつの味わい！旨いラフテーの作り方【沖縄ぬちぐすい紀行17】

醤油仕立てのものより、冷めても肉が硬くならず、美味しくいただける「味噌ラフテー」。

鳴き声以外は全部食べる−−。沖縄で豚との付き合い方を表す言葉ですが、ミミガー（耳皮）、チラガー（顔の皮）からチマグ（豚足）、そして中身（内蔵類）やその血にいたるまで。あらゆる部位を料理に使います。

そんな多彩な豚肉料理の中でも、年中行事や旧正月といった特別な日のご馳走が「ラフテー」です。琉球王朝時代から食べられており、“琉球料理の華”ともいえるでしょう。

三枚肉（バラ肉）を下茹ですることでその脂を落とし、泡盛を使って肉を軟らかくしてじっくり煮ていく。手間暇がかかる、大変贅沢な料理です。

今回も、松本料理学院学院長の松本嘉代子さんにその作り方を教わります。

「『ラフテー』といえば、一般的には醤油味のものを思い浮かべるでしょうが、白味噌で味付けする『味噌ラフテー』もあります。『味噌煮豚』ともいいます。

醤油仕立てのラフテーは、温かいうちは軟らかくいただけます。しかし、時間が経って冷めると肉が硬くなるのです。一方、味噌で味付けすると、味噌に含まれる酵素の働きだと思われますが、肉が硬くならないのです。さらに、温め直しても軟らかいままです。

今回は、まずは味噌を使ったラフテーの作り方を紹介します。冷凍もでき、先ほど言ったように温め直しても硬くならないので、作り置きしておくと大変重宝します」

【味噌ラフテー】
材料（５人分）
豚三枚肉（バラ肉）　600g
鰹だし　　　　　　　４カップ
泡盛　　　　　　　　１カップ以上
砂糖　　　　　　　　大さじ３〜４
白味噌　　　　　　　100〜120g
針生姜　　　　　　　適宜

【作り方】

①：豚三枚肉は熱湯で洗ったのち、たっぷりの湯で軟らかくなるまで１時間ほど茹でる。

②：①を幅５〜６センチ、厚さ約２センチくらいに切る。

③：厚手の鍋に３カップのだしと②、泡盛を入れて強火で10分ぐらい煮たあと、砂糖を加えてしばらく煮る。

④：③に分量外の鰹だしで溶いた白味噌を２回に分けて加え、弱火で肉が軟らかくなるまでさらに１時間煮込む。

⑤：器に④を盛り付け、たっぷりの煮汁をかけ、針生姜を天盛りにして供する。

「下茹でするのは肉を軟らかくするのと同時に、脂を落とすためです。これで、脂分が約半分になります。このように、琉球料理の基本は豚肉の脂分を落としてから調理することです。豚肉をより美味しく食べる、先人からの知恵ですね。

下茹での火加減は、強火のほうが余分な脂が早く出てきます。

②の豚肉の切り方は地域でも異なり、角切りにする場合もあります。２〜３センチの角切りにするとよいでしょう。

また、③で泡盛を入れるのは、肉が早く煮えて味の浸透がよくなるからです。泡盛の量は、①で肉が軟らかくなっていたら少なくて構いません。反対に、まだ硬いときは多めに入れてください。
泡盛がなければ、ウォッカを使うこともできます。

味噌は一度に入れると味が浸透しにくいので、２回に分けて入れてください。白味噌は沖縄産のほうがコシが強く、長時間煮るのに向いています」

やはり、その土地の料理には地元の調味料が合うようです。本格的に作るなら、沖縄土産に買ってもよいし、沖縄のアンテナショップで購入する手もあります。

これまで、料理店で味噌味のラフテーを何回か食べたことがありましたが、ややしつこい印象を受けました。多分、最初の下茹でが十分ではなかったのだと思います。
今回、松本先生が作られたものを食べてみると、余分な脂が落ちたあとに、味噌の風味がしみて、まろやかな味わい。肉も大変軟らかく仕上がっています。

沖縄では、ラフテーには皮付きの三枚肉を使います。ところが、沖縄以外では皮付きの豚肉はまず流通していません。三枚肉以外に、肩ロースでも美味しく作れるので、ぜひ試してみてください。

次に、醤油味のラフテーの作り方も紹介しましょう。

醤油味のラフテーにする場合は前述したの③までは同じで、④で醤油（１／２カップ）を２回に分けて加え、最初の５分くらいは強火、あとは弱火にして１時間くらいゆっくり煮ます。

砂糖の量は多くなり、１／２カップに。

最後に、松本先生から砂糖について注意点があります。

「沖縄では、戦後のアメリカ統治時代にグラニュー糖が大量に出回ったこともあり、レシピで、ただ砂糖と書いてあればグラニュー糖のことです。お菓子などで上白糖を使う場合は、『上白糖』と明記します。

グラニュー糖は、上白糖より純度が高いので食材の味を活かします。上白糖を使うときは、分量を加減してくださいね」

醤油の照りがいかにも美味しそうな醤油仕立てのラフテー。箸で切れるほどの軟らかさです。

味噌と醤油。ふたつの味わいのラフテーを紹介しましたが、それぞれの美味しさがあり、また好みもあるので、作って食べ比べてはいかがでしょう。

松本嘉代子（まつもと・かよこ） 　松本料理学院学院長。沖縄の食文化、琉球料理の保存・普及・継承に向けての県の検討会委員を務める。新聞、テレビ、講演会などでも活躍。『沖縄の行事料理』『おきなわの味』など著書多数。 松本料理学院のサイトはこちら

文／鳥居美砂
ライター・消費生活アドバイザー。『サライ』記者として25年以上、取材にあたる。12年余りにわたって東京〜沖縄を往来する暮らしを続け、2015年末本拠地を沖縄・那覇に移す。沖縄に関する著書に『沖縄時間　美ら島暮らしは、でーじ上等』（PHP研究所）がある。