季節柄、あちこちの店で「鮎」が料理されて出てきています。
以前は、和食の「鮎の塩焼き」が圧倒的でしたが、最近は、前週の「Furuta」で紹介したように、和洋中どのジャンルの店でも鮎料理がお目見えするようになりました。

フランス料理の「カンテサンス」のテーブルに現れたのは稚鮎で、見た目は「エスカベッシュ」（酢漬け）に見えますけれど、稚鮎は揚げてありますが、そのまま添えられ、漬け込みされていません。
そこへ、アーティチョーク、胡瓜、パセリ、セルフィーユ、エストラゴン、タイムなどの野菜、香草などが添えられ、初夏にふさわしい香り高いひと皿に仕上がっています。

稚鮎はカリカリと食感が楽しめた上に、苦みのアクセントが野菜や香草と見事に調和しています。

和食でもない、フランス料理でもない、「カンテサンス」岸田周三シェフのオリジナルの作品です。

この後、主菜でサービスされた「ルーアン鴨の3時間ロースト」も、火の通しが均一で、鴨ならではの肉質を香りと共に存分に楽しめました。