「黒いダイヤモンド」と呼ばれる、真冬が旬のトリュフ。トリュフは、脂、卵、地下茎の野菜（じゃがいも、根セロリ）、鶏などと極めて相性が良いので、料理の中でいろいろな使われ方をします。フォアグラにトリュフ、トリュフ入りのオムレツなどはその代表ですね。

トリュフは食用きのこの一種で、香りが命とされており、収穫されてからの時間が一番問題です。時間がたって香りの失せたトリュフは「消し炭」同様で、まったく価値がありません。収穫されて、せいぜい10日間が生命線といっていいでしょう。

東京・三田に店を構えるフランス料理の名店『コートドール』の「トリュフのパイ包み焼き」は、その香りを最大限に活かした料理で、ナイフで切り分けた瞬間、トリュフの妖艶な香りが立ちのぼります。

パイの中は、分厚いトリュフがフォアグラをサンドイッチにしています。トリュフの歯ごたえまで楽しめる、なんとも贅沢な真冬のご馳走です！

『コートドール』の斉須政雄シェフは、かつてパリの『ランブロワジー』で働いていた時、店のスペシャリテとして、このトリュフのパイ包み焼きを作っていました。私もその『ランブロワジー』で初めていただいたのが1985年頃でした。その時の感動が今でも色褪せてないトリュフの傑作料理です！　ぜひご賞味あれ。