純白の一品！御殿山「カンテサンス」の山羊乳のバヴァロワ【ひと皿の歳時記137】
山羊乳のバヴァロワ。
フランス料理店「カンテサンス」は、「ミシュラン」ガイドで９年間三つ星を維持している素晴らしいレストランです。
以前は白金台にあって、私がこの店を初めて訪れた開店して間もない頃、ランチは私一人だったことがあり、今の人気ぶりを考えると、隔世の感があります。
ただ、いただいたとき「フランスと時差のない料理」というフレーズが浮かび、その後、何回も人を誘って、店に通い続けました。
その開店当初からの料理のひと皿に「山羊乳のバヴァロワ」があります。
山羊のミルクでバヴァロワを作り、そこへゆり根とマカデミアンナッツを添え、塩とオリーブオイルで食べさせる前菜の一品です。白を基調としたシンプル極まりない料理ですが、口当たりが柔らかく、滑らかで、山羊乳のバヴァロワに塩とオリーブオイルがよく絡みます。
マカデミアンナッツとゆり根の穏やかなアクセントがとても上品です。山羊乳は夏場にかけて美味しさが増します。
メレンゲのアイスクリーム。
「山羊乳のバヴァロワ」と共に、開店当初からの名品がもう一つあります。それがデザートの「メレンゲのアイスクリーム」です。
砂糖と卵白でメレンゲを作り、それをアイスクリームに仕立てます。砂糖そのものの旨味とコクが味わえる、これまたシンプル極めたデザートです。
【カンテサンス】
住所／東京都品川区北品川6-7-29 ガーデンシティ品川 御殿山 １F
TEL／03-6277-0090 （ご予約専用）受付時間 9:30～11:00 および 15:30～17:00
03-6277-0485 （お問い合わせ・リコンファームなど）
営業時間／ランチ12:00～15:00 (L.O.13:00)、ディナー 18:30～23:00 (L.O.20:00）
定休日／日曜日中心に月6日、年末年始、夏期休暇
http://www.quintessence.jp/
文／山本益博
料理評論家・落語評論家。1948年、東京生まれ。大学の卒論「桂文楽の世界」がそのまま出版され、評論家としての仕事をスタート。TV「花王名人劇場」（関西テレビ系列）のプロデューサーを務めた後、料理中心の評論活動に入る。
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