名人譲りの美味を楽しむ｜江戸前天ぷら ふく庵【わざわざ行きたい東京「天ぷら」 の名店】

江戸時代から続いてきた鮨、天ぷら、蕎麦、そして昭和の時代に発達した焼き鳥は東京の食文化。老舗から新店まで、足を運びたい店を紹介する。

名店の流れをくむ技術で厳選した食材を揚げ極める

江戸前天ぷら ふく庵　門前仲町

“江戸最大の八幡様”として親しまれている富岡八幡宮からほど近い。階段で上るビルの２階に『ふく庵』はある。店主の中島昭彦さん（48歳）は、天ぷらの名店『みかわ』の早乙女哲哉さん（※現在は『みかわ是山居』の店主。）に師事して腕を磨いた職人だ。夜のコースは5500円～と良心的な価格だが、素材選びから抜かりはない。

「江戸前の天ぷらの魚はたっぷり太ったものがよしとされています」と中島さん。東京湾の希少なメゴチや鱚をはじめ、身の肥えた選りすぐりの魚を仕入れる。自身が好きな野菜は週に一度、地方へ買い出しに行くという熱の入れようだ。夏には、瑞々しいアスパラガスやいんげんなどが天種となる。

衣づくりにも余念がない。

「衣は鮨のシャリと同じで、空気を含ませることが肝要です。衣の材料を混ぜる際は、粉と水と空気が１対１対１に混ざるイメージを持てと師匠には教わりました」と中島さんは巧みに菜箸を動かしながら衣づくりに集中する。綿菓子のような食感の衣が理想だという。

揚げ方も師匠に倣い、いかに素材の水分を飛ばして旨みを凝縮するかに注力。ふっくらとした身に旨みを湛える穴子などは絶品だ。終始、名人譲りの美味を楽しめる。

江戸前天ぷら ふく庵

東京都江東区富岡1-22-26　杉田ビル２階
電話：03・5646・6365
営業時間：12時～12時30分、18時30分～20時（ともに最終入店）
定休日：日曜、祝日の月曜　10席、要予約。

※この記事は『サライ』本誌2023年９月号より転載しました。取材・文／安井洋子　撮影／海老原俊之