炭火焼きで熟成肉の深い味わいを食べ比べる｜オーロックス（名古屋市・那古野）【名店に学ぶステーキの焼き方、味わい方】

「『サカエヤ』の新保吉伸さんと二人三脚でやってきたといっても過言ではありません」と話してくれたのは、料理長の伊藤和音さん（29歳）。

愛知県名古屋市内でイタリアンなどを展開する店主・山口太郎さん（44歳）が、『サカエヤ』の肉に出会い、これを提供するステーキ割烹を始めたいと昨年8月に開業。それに伴い、伊藤さんは『サカエヤ』へ研修に赴き、熟成と保存、その料理手法について学んだ。

「完全放牧野生牛の “ジビーフ” や経産牛（※出産を経験した雌牛のこと）など、あまり注目されない牛肉でも最良の状態に熟成させて、どれだけ美味しくできるか、どう調理すれば美味しくなるかを学びました」と伊藤さん。

おまかせのコースは、コンソメスープに始まり、タルタルや煮込みなど5種の肉料理の後、ステーキ3種が供される。北海道のジビーフや鹿児島県産経産牛のサーロインなど、伊藤さんがその日の素材を見極めて炭焼きにする。

「長州備長炭を用いて約40～50分かけて焼き上げます。強火で焼いて休め、弱火で焼いて休める。肉汁をしっかり閉じ込めるのが旨みを引き出す要（かなめ）です」（伊藤さん）

表面はカリッとしているのに、中はふっくらと柔らか。炭の香りを纏いつつ、旨みも食感も3種それぞれ違う。まずはそのままで味わい、薬味で変化も楽しみたい。

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