料理家・栗原心平、銘醸地の蔵を訪ねる｜八丈島「東京島酒」紀行【２】坂下酒造

「迎合しないしっかりとした酒質に、沖山さんの信念を感じます」

坂下酒造｜蔵を蘇らせ、全身全霊をかけて酒を造する

八丈島には現在４つの焼酎蔵があるなか、いちばん小さな蔵が、今年創業100年を迎える坂下酒造だ。2021年に蔵元杜氏として迎え入れられた沖山範夫さんは仕込みから瓶詰め、ラベル貼り、配送まですべての業務を日夜黙々と行なっている。

沖山さんがつくるのは麦と芋焼酎をブレンドした『黒潮』と『ジョナリー』、麦焼酎の『黄八丈』の３つの銘柄だ。

「朝９時に麦が蒸し上がりますから、醪（もろみ）タンクに加えるところをご覧になりませんか」と沖山さんに誘われ、翌朝心平さんが蔵を訪ねた。沖山さんは、浸漬で水分を含ませた大麦を、熱い蒸気で蒸している。蒸した大麦を醪に加えて、さらに発酵を進めるという工程である。麦の蒸し方は日々の天候や気温に応じて調整し、硬過ぎず、軟らか過ぎずの状態に整える。

「麦は固まりやすいので、風をあててほぐし冷ましてから、タンクに入れます。まさに今、よいタイミングになりました」と、沖山さんが蒸し器と醪タンクの間を行き来し、加減しながら麦を投入する。心平さんはタンクを覗き込みながら、「麦を受け入れる醪の活発さに圧倒されます」と感嘆する。

飄々と果敢に挑む

じつは沖山さん、以前は八丈島の別の蔵で働いていた。だが、そこが閉業し焼酎造りの場を失った。別の仕事に就くものの酒造りへの思いが募り、坂下酒造に入ったという経緯がある。とはいえ当時の坂下酒造も酒を造っていなかった。沖山さんは蔵の設備を自ら修理し、徐々に蘇らせ、坂下酒造の銘柄に加え、以前勤めていた蔵の銘柄（『黄八丈』）を受け継いでいる。

「蔵を復活させ、前の蔵の酒も造る。相当な苦労があったのでは」と心平さんが訊くと、沖山さんは「以前とまったく道具が異なりますがやるしかない。でも手作業だからこその利点があり、より自分らしい酒を造ることができるようになりました」と胸を張る。

焼酎製造のセオリーに甘んじず、緻密に数値をとり酒造りに邁進する沖山さんは、芋も育て全量をまかなうまでになった。

「沖山さんにはひとりでコントロールできる強みがある。科学的なのに感覚的、いい意味でブレる楽しさもある。沖山さんの酒造りと料理のレシピを提案するという僕の仕事は近しいのでは」と心平さんが感じ入る。

坂下酒造

東京都八丈島八丈町三根1778-1
電話：04996・2・0206
蔵見学は事前に要予約

取材・文／山﨑真由子　撮影／寺澤太郎