本格レシピを大公開！沖縄きってのソウルフード「沖縄そば」の実態に迫る【沖縄ぬちぐすい紀行14】

沖縄伝統の本格「沖縄そば」の作り方

さてこの後は、伝統的な沖縄そばの作り方を、松本料理学院の院長、松本嘉代子さんに紹介してもらいます。この一連の工程を知ることで、沖縄伝統の食文化にも触れることができるでしょう。

【材料（５〜６人分）】
手打ち麺
強力粉　　　　　　500ｇ
重曹　　　　　　　小さじ１
塩　　　　　　　　小さじ２
卵　　　　　　　　１個
水　　　　　　　　１カップ
打ち粉（片栗粉）　適量
サラダ油　　　　　適量

そばだし
豚骨（背と腰の骨、尻尾）　　１.５〜２kg
水　　　　　　　　　　　　　適量
鰹だし　　　　　　　　　　　１カップ
塩　　　　　　　　　　　　　小さじ２1/2程度
醤油　　　　　　　　　　　　少々

まず、麺を打ちます。

「かん水や灰汁はなかなか手に入らないので、同じようなアルカリ作用を持つ重曹で代用します。卵を使うのは美味しさのためで、麺の色もより黄色くなります。

小麦粉は強力粉を使います。メーカーによって出来上がった麺の感じが違ってきますが、沖縄そばには沖縄製粉の『王門』が一番向いているようですね」

松本先生はいろいろな粉で試した結果、なぜか沖縄のものがしっくりいくといわれます。不思議ですね。

生地をまとめて寝かす時間は、最低でも１時間は必要です。寝かす時間が足りないと綿棒でのばしにくく、茹でたときに切れやすくなります。また、冷蔵庫に入れておいて、翌日のばしても構いません。

麺を茹でて、サラダ油をまぶして冷ましたものは冷凍保存できます。多めに作って、冷凍しておくとよいでしょう。

【麺の打ち方】

①家庭用のかん水を作る。小さなボウルに重曹、塩、卵を入れて溶き、水を２〜３回に分けて混ぜ入れる。

②大きなボウルに強力粉を入れ、①を数回に分けて入れ、10分位こねる。

③②の表面がしっとりまとまったら、生地を丸くまとめてビニール袋に入れ、１時間〜１時間半寝かす。

④③の生地を４等分にし、打ち粉をしながら１〜２ミリ厚さの長方形にのばす。

⑤④にまんべんなく打ち粉をして、４〜８つ折りにたたんで２〜４ミリ幅に切り、さらに打ち粉をしてよくほぐしておく。

⑥大きめの深鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩をひとつまみ（分量外）入れ、麺についている打ち粉を落として１分〜１分30秒茹でる。

⑦⑥の水気を切り、サラダ油をまぶして急いで冷ましておく。

次に、本格的に豚骨でだしを取る方法です。この豚だしこそ、イリチー（炒め煮）やンブシー（味噌煮）といった琉球料理の味の要になります。

松本先生によると、

「そばだしの場合は、昔から豚の尻尾を入れるとだしがよく出るといわれています。ラーメンの白濁した豚骨スープを取るには強火ですが、そだしは弱い火加減で煮立たせずにゆっくり煮ていきます。

豚だしと鰹だしとの割合は、豚だし６〜７カップに対して、鰹だし１カップが目安。このだしは旨味がしっかりしていますので、塩は少量で済みます。醤油も香りづけ程度で、ほんの少しです」

とのこと。

豚だしと鰹だしの比率については好みもあるでしょうけれど、アッサリした味がよければ、鰹だしを多めにすればよいのです。

いずれにしても、旨味たっぷりで、それでいて使用する塩が少ないので、食べた後も喉が乾くようなことがありません。しっかりしていながら、やさしい味なのです。

【スープの作り方】

①豚の骨（背と腰の骨、尻尾）は熱湯の中で軽く茹で、きれいに洗う（湯洗い）。

②鍋に、①とかぶる程度の水を入れて火にかける。沸騰してきたらアクをとり、そのあと中火→弱火にしてアクをとりながら1/2の量になるまで、２〜３時間ゆっくり煮る。

③②を濾す。

④鰹だしを加えて強火にかける。塩、醤油を加え、やや濃いめの味を仕立てる。

「だしだけを味見すると、やや濃く思われますが、麺にかけるとちょうどよい濃さになります。麺はまぶした油を取るために、さっと湯に通してから丼に入れ、そこに一度だしを注ぎます。そのだしを切って、再びだしをかけます。
こうすることで、麺がだしと馴染んでより美味しくいただけます」

松本先生は、このひと手間で、美味しさに違いが出るといいます。

実際に食べてみると、麺にもだしの味が染みて一体感があります。

上にのせる具は、豚三枚肉の煮付けと棒かまぼこを数切れ。青ねぎと紅生姜が薬味の定番です。店によっては、針生姜を入れるところもあります。

唐辛子を泡盛に漬け込んだ「コーレーグス」をかけると、さらに風味がよくなります。

油でコーティングした麺と、豚だしのきいたそばだし（店によっては、鰹だし多めのところもあります）。そして、上にのった三枚肉の煮付け。これが沖縄そばの基本形です。

しかし今や、麺やだし、具にもさまざまなバリエーションがあります。沖縄そばの好みは、それこそ十人十色。自分の好きな味を見つけるのも、また楽しいものです。

松本嘉代子（まつもと・かよこ） 　松本料理学院学院長。沖縄の食文化、琉球料理の保存・普及・継承に向けての県の検討会委員を務める。新聞、テレビ、講演会などでも活躍。『沖縄の行事料理』『おきなわの味』など著書多数。 松本料理学院のサイトはこちら

文／鳥居美砂
ライター・消費生活アドバイザー。『サライ』記者として25年以上、取材にあたる。12年余りにわたって東京〜沖縄を往来する暮らしを続け、2015年末本拠地を沖縄・那覇に移す。沖縄に関する著書に『沖縄時間　美ら島暮らしは、でーじ上等』（PHP研究所）がある。