「醤(ひしお)」は発酵調味料です。古代の醤は、魚、獣肉、大豆などに麹(こうじ)と塩を加えて発酵させ、熟成させた塩辛風のもので、調味料として重用されてきました。しょうゆよりもまろやかな風味で、いろいろな料理に使えて便利です。

そこで、発酵料理専門家の清水紫織さんの著書『はじめてでも、とびきりおいしくなる!発酵料理のきほん』から、基本の醤の作り方、醤を使った簡単料理をご紹介します。

文/清水紫織 撮影/野口健志

「醤」の作り方

材料(作りやすい分量)

・ひしお麹(豆麹と麦麹を1:1で混ぜたもの。ここでは、神楽坂発酵美人堂の「まろやか ひしおの素」を使用しています……300g
・昆布(5cm角)……1枚
・しょうゆ……300ml
・水……150ml

作り方

1.清潔な容器に材料をすべて入れ、よく混ぜる。

2.フタをして、常温に10〜14日おく。1日1回、清潔なスプーンなどで下からよくかき混ぜる。

3.麹がやわらかくなり、甘い香りがしてきたらできあがり。冷蔵庫で保存する。保存期間は冷蔵で4か月です。
※継ぎ足して作ることができます。その際は同じ工程を繰り返します。

醤は気温が高くなるとアルコール発酵しやすいので、できあがったら必ず冷蔵庫で保存し、使用するたびに全体をよくかき混ぜるようにするとよいです。納豆菌が入り込むと粘りのある納豆醤になってしまいます(食べても問題ありません)。納豆を混ぜたスプーンでうっかり混ぜるなどしないよう、気をつけてください (納豆菌は非常に強い菌なので麹菌に勝ってしまいます)。

それでは、醤を使った簡単料理の作り方をご紹介します。

寒ぶりの醤漬け

シンプルで味わい深い発酵焼き魚です。

材料(2人分)

・ぶり(切り身)……2切れ
・塩……適量
・A|醤・みりん……各大さじ2

作り方

1.ぶりは両面にふり塩をして15分ほどおき、出てきた水分をペーパータオルで拭く。

2.混ぜ合わせたAをぶりにからめ、ラップをして冷蔵庫で一晩、発酵漬けおきする。

調味料がぶり全体にかかるようによくからめる。

3.クッキングシートを敷いた天板に2をのせ、170℃に予熱したオーブンで15分ほど焼く。オーブンを使うと焼き色は強くつきませんが、焦げにくくふっくらと仕上がるので、一度お試しください。焼いている間に、他の料理もできるので便利です。

醤が焦げつかなようにクッキングシートを敷くのがおすすめ。

醤卵

もう一品ほしいときや、お弁当のおかずに便利です。

作り方

沸騰した湯に、冷蔵庫から出したばかりの卵を入れて、7分半ゆでる。殻をむき、卵1個につき大さじ1弱の醤をまぶして冷蔵庫で数時間〜ひと晩、発酵漬けおきする。

* * *

醤を使った発酵料理は、簡単で体にもいいので、ぜひ醤を仕込んで試してみてください。

『はじめてでも、とびきりおいしくなる!発酵料理のきほん』 清水紫織著 
朝日新聞出版

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清水紫織(しみず・しおり)
発酵料理教室「神楽坂発酵美人堂」店主。日本ソムリエ協会認定ソムリエ、日本アンチエイジングフード協会アンチエイジングフードマイスターの資格を持つ。自身のアレルギー発症と妊娠をきっかけに、体質や腸内環境の改善を模索し、発酵食品の魅力を知る。発酵料理人の伏木暢顕氏に師事し、東京農業大学醸造科学科で学びを深める。教室では「美人の素は腸にあり!」をコンセプトに、発酵食品の仕込みや発酵食品を使った料理を教える。手軽に発酵を楽しめ、簡単で美味しいと評判。また、「0歳からの腸活」を掲げ、キッズ教室など食育にも力を注ぐ。

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