万能調味料「醤（ひしお）」の作り方と簡単「醤」料理2品【はじめてでもおいしくなる発酵料理のきほん】1
「醤（ひしお）」は発酵調味料です。古代の醤は、魚、獣肉、大豆などに麹（こうじ）と塩を加えて発酵させ、熟成させた塩辛風のもので、調味料として重用されてきました。しょうゆよりもまろやかな風味で、いろいろな料理に使えて便利です。
そこで、発酵料理専門家の清水紫織さんの著書『はじめてでも、とびきりおいしくなる！発酵料理のきほん』から、基本の醤の作り方、醤を使った簡単料理をご紹介します。
文／清水紫織 撮影／野口健志
「醤」の作り方
材料（作りやすい分量）
・ひしお麹（豆麹と麦麹を１：１で混ぜたもの。ここでは、神楽坂発酵美人堂の「まろやか ひしおの素」を使用しています……300g
・昆布（５cm角）……１枚
・しょうゆ……300ml
・水……150ml
作り方
１．清潔な容器に材料をすべて入れ、よく混ぜる。
２．フタをして、常温に10〜14日おく。１日１回、清潔なスプーンなどで下からよくかき混ぜる。
３．麹がやわらかくなり、甘い香りがしてきたらできあがり。冷蔵庫で保存する。保存期間は冷蔵で４か月です。
※継ぎ足して作ることができます。その際は同じ工程を繰り返します。
醤は気温が高くなるとアルコール発酵しやすいので、できあがったら必ず冷蔵庫で保存し、使用するたびに全体をよくかき混ぜるようにするとよいです。納豆菌が入り込むと粘りのある納豆醤になってしまいます（食べても問題ありません）。納豆を混ぜたスプーンでうっかり混ぜるなどしないよう、気をつけてください （納豆菌は非常に強い菌なので麹菌に勝ってしまいます）。
それでは、醤を使った簡単料理の作り方をご紹介します。
寒ぶりの醤漬け
シンプルで味わい深い発酵焼き魚です。
材料（２人分）
・ぶり（切り身）……２切れ
・塩……適量
・A｜醤・みりん……各大さじ２
作り方
１．ぶりは両面にふり塩をして15分ほどおき、出てきた水分をペーパータオルで拭く。
２．混ぜ合わせたAをぶりにからめ、ラップをして冷蔵庫で一晩、発酵漬けおきする。
３．クッキングシートを敷いた天板に２をのせ、170℃に予熱したオーブンで15分ほど焼く。オーブンを使うと焼き色は強くつきませんが、焦げにくくふっくらと仕上がるので、一度お試しください。焼いている間に、他の料理もできるので便利です。
醤卵
もう一品ほしいときや、お弁当のおかずに便利です。
作り方
沸騰した湯に、冷蔵庫から出したばかりの卵を入れて、７分半ゆでる。殻をむき、卵１個につき大さじ１弱の醤をまぶして冷蔵庫で数時間〜ひと晩、発酵漬けおきする。
＊ ＊ ＊
醤を使った発酵料理は、簡単で体にもいいので、ぜひ醤を仕込んで試してみてください。
朝日新聞出版
清水紫織（しみず・しおり）
発酵料理教室「神楽坂発酵美人堂」店主。日本ソムリエ協会認定ソムリエ、日本アンチエイジングフード協会アンチエイジングフードマイスターの資格を持つ。自身のアレルギー発症と妊娠をきっかけに、体質や腸内環境の改善を模索し、発酵食品の魅力を知る。発酵料理人の伏木暢顕氏に師事し、東京農業大学醸造科学科で学びを深める。教室では「美人の素は腸にあり！」をコンセプトに、発酵食品の仕込みや発酵食品を使った料理を教える。手軽に発酵を楽しめ、簡単で美味しいと評判。また、「0歳からの腸活」を掲げ、キッズ教室など食育にも力を注ぐ。
