新着記事

主婦が最も心掛けているのはエコバッグ持参

主婦が実践している「エコ活」|3位「電気をこまめに消す」、2位「水の出しっぱなしに注意」、1位は?

マカオ往復航空券が当たる!Twitterキャンペーンのお知らせ

ジビエ

日本のジビエを考える、そして食べる|地方が直面する問題と都市も注目する食材

『マイ・フェイヴァリット・シングス〜ライヴ・イン・ヨーロッパ1963(アフロ・ブルー・インプレッションズ)』

オリジナルを超えてスタンダードになった「改変」ヴァージョン【ジャズを聴く技術 〜ジャズ「プロ・リスナー」への道28】

介護施設の種類と費用は【今からはじめるリタイアメントプランニング】

要介護認定の有無で利用できるかどうかが決まる|介護施設の種類と費用【今からはじめるリタイアメントプランニング】

世代ごとのBS視聴傾向をTV局ごとに深掘り! BSファンの実態とは!?

BS放送世代別視聴率ベスト5|50代1位は「おぎやはぎの愛車遍歴」

アリ・シェフェール《フリデリク・ショパンの肖像》1847年 油彩、カンヴァス credit:Dordrechts Museum

“ピアノの詩人”の音楽と生涯をたどる【「ショパン―200年の肖像」展】

科学者が語る人生論|『138億年の人生論』

科学者が説く、トラブルに煩わされない「宇宙スケール」の考え方

山

紅葉が楽しめる!秋の登山・ハイキング人気スポットランキング

ねっとり里芋の焼きコロッケ

【管理栄養士が教える減塩レシピ】栄養満点! ねっとり食感を生かした「里芋のグラタン&コロッケ」

通販別冊『大人の逸品』最新号はこちら

LINE公式アカウントでも記事を配信中

友だち追加

お気軽に友達追加してください

サライ本誌最新号(クリックで試し読み)

ピックアップ記事

  1. リラックスを追求し、日々を快適にする『シンラ』。103万5000円~(工事費別)。椅子と桶は23年前の新築時に友人から贈られたもの。
  2. 幅60㎝、広い庫内空間と高い収納力で12人分84点に対応する『SMI69N75JP』。年間で水道代・電気 代が約35%節約可能(※)。34万円(ドア面材、工事費別)。 ※(一財)省エネルギーセンター「家庭の省エネ大事典」より
  3. リビングから0.5階上がると、『タタミスペース』が用意される。1階とは違った設えが、暮らしに豊かさをもたらしてくれる。

>>過去の記事へ

サライの通販

>>過去の記事へ

サライ7月号付録「筋トレチューブ」トレーニング動画公開中!

美味

九州で味わえる正真正銘の「江戸前すし」!延岡「鮨たけ」の握り【ひと皿の歳時記143】

「鮨たけ」のまぐろ。

「鮨たけ」のまぐろ。

「江戸前」とは東京湾で獲れた活きの良い魚介を握ったすしを言うだけではありません。まぐろは漬けにし、こはだは酢〆めにし、あなごは煮るといった、それぞれに仕事がしてあることが「江戸前」の要件です。

つまり「江戸前」とは、「自前」「お点前」「男前」等の「前」と同じく、流儀やスタイルのことなのです。となれば、九州は宮崎県延岡に「江戸前」があってもおかしくはありません。「鮨たけ」さんは、そんな「江戸前」のお店です。

「江戸前」の仕事のひとつに、握りの姿があります。昔から「扇の地紙の形に握れ」というのが、江戸前のすし職人に伝えられてきた流儀です。

例えば、まぐろ。握るために切りつけた寸法(長さ)は2寸5分です。約7センチ。この大きさの魚介を握れば、3寸の舌の上に一口でのるというわけです。

ですから、まぐろばかりが京都の帯のように長くては、見た目ばかりか酢めしとのバランスも悪く、口に入れた時にまぐろばかりが残って美味しくありません。すし種と酢めしが一緒になくなってこその「握り」なのです。

その点「鮨たけ」の握りは立派な「江戸前」です。まぐろもかつおもえびとても美しい姿をしています。

かつお。

かつお。

えび。

えび。

さらに、軽く茹でた小いかの中に具を和えた酢めしを詰めた「いかの印籠詰め」は、江戸前のすしには欠かせないもので、今や東京でも珍しくなった懐かしい仕事です。

いかの印籠詰め。

いかの印籠詰め。

【鮨たけ】
住所/宮崎県延岡市中央通2-3-4フジモトビル1F
TEL/ 0982-35-3920
営業時間/[火~木・日] 18:00~24:00 [金・土] 18:00~翌2:00
定休日/月曜日

文/山本益博
料理評論家・落語評論家。1948年、東京生まれ。大学の卒論「桂文楽の世界」がそのまま出版され、評論家としての仕事をスタート。TV「花王名人劇場」(関西テレビ系列)のプロデューサーを務めた後、料理中心の評論活動に入る。

【関連記事】
丼モノの快楽これにあり!『利久庵』の親子丼と『伊勢廣』の焼き鳥丼
次郎仕込みの美しき鮨!銀座『青空(はるたか)』の夏の握り
30年間変わらぬスペシャリテ!東京・三田の『コートドール』
うどんの美味しさを突き詰めるとこうなる!根津『釜竹』の細ざる
「ひと皿の歳時記」の記事一覧

この記事が気に入ったら
いいね ! しよう

Twitter で

関連記事

  1. オリンピックイヤーの前に東京をより深く知る|『東京のナゾ研究所』 なぜ東京から「ビルヂング」が消えるのか?|『東京のナゾ研究所』
  2. 行ってみたい! 東京のホテルのアフタヌーンティー 自分へのご褒美! 東京で人気の「ホテルのアフタヌーンティー」4選…
  3. Culture NIPPON シンポジウム2018 文化庁主催「Culture NIPPON シンポジウム2018」…
  4. 秘蔵カラー写真で味わう60年前の東京・日本 元祖「撮り鉄」がフィルムに収めてきた昭和の記録|『秘蔵カラー写真…
  5. 都心の隠れ家「ホテル ザ セレスティン東京芝」に夫婦で泊まってみ…
PAGE TOP