新着記事

定年を迎えた男性の“ごはん問題”を解決|『定年ごはん』

定年を迎えた男性の“ごはん問題”を解決|定年ごはんの作り方

【家事に関するアンケート調査】普段行う家事で女性より男性の方が上位なのは「ゴミだし・分別」「風呂掃除」など。

30代から50代の女性の6割以上が日常の家事を負担に感じている

オーダースーツ

経営者はなぜ「オーダースーツ」を着るのか?

BLACK LAGOONラベル シングルモルト・ウイスキー|9月19日12:00 発売開始!

マイルス・デイヴィス『クッキン』

「イケメンでなくても好き」という大ヒット・ラブソング【ジャズを聴く技術 〜ジャズ「プロ・リスナー」への道24】

シニアライダーの8割以上がバイクマナーに自信アリ!!|シニアライダーに関する実態調査

シニアライダーは孤独を好む!? 約9割はソロツーリング派

【ビジネスの極意】「ダメな部下」を使わないといけない課長の苦悩

【ビジネスの極意】「ダメな部下」を使わないといけない課長の苦悩

波佐見焼のおひつ2色セット|冷やご飯が、ふっくら炊き立てによみがえる

【管理栄養士が教える減塩レシピ】|旬のさんまを使った炊き込みご飯と蒲焼きレシピ

【管理栄養士が教える減塩レシピ】旬のさんまを使った炊き込みご飯と蒲焼きレシピ

スミカマの槌目模様の包丁|欧米で脚光を浴びる老舗が古風な包丁を近代的にアレンジ

LINE公式アカウントでも記事を配信中

友だち追加

お気軽に友達追加してください

サライ本誌最新号(クリックで試し読み)

サライ7月号付録「筋トレチューブ」トレーニング動画公開中!

通販別冊『大人の逸品』最新号はこちら

ピックアップ記事

  1. 東寺
  2. 世界遺産の構成資産内にある旧五輪教会。傘を開いたようなコウモリ天井の下、イエスを抱いた聖ヨセフ(イエスの養父)が佇む。手前の聖体拝領台(柵)の意匠は大浦天主堂(長崎市・世界遺産)と共通。鳥の声と波の音が堂内にこだまする。

>>過去の記事へ

サライの通販

>>過去の記事へ

美味

東京・初台『Anis』の肉料理が堪らない【新ひと皿の歳時記18】

取材・文/山本益博

東京・初台にあるレストラン『Anis(アニス)』は、肉好きには堪らない店である。たとえば1月のディナーの「肉」コースでは、豚、猪、鳩、牛、ほろほろ鳥と6種の肉料理が出される。

これを、オープンキッチンでひとりで調理し、ワインまでサービスするのが、オーナーシェフの清水将さん。フランスはパリの3つ星『アルページュ』ほかで修行し、とりわけ肉料理を熱心に学んできた。

『アルページュ』のアラン・パッサールシェフからは、伝統的ではない、ユニークな焼肉の調理法を教わったという清水シェフ。その要諦は「決して強火で肉を焼かないこと」。肉を火傷させない調理の秘伝を教わったという。

『Anis』のオープンキッチンでは、鉄板の上で時間をかけて火を入れてゆく。ある程度まで火が入ったあとは、肉によって、鉄板の上に藁を敷き、その上に肉をのせて、温めるようにして、優しく火を加えてゆく。その様子を見ながら、皿に向かうのがオープンキッチンならではで、とても楽しい。

さらに、これらの肉に添えられる野菜群が、思わず笑ってしまうほどに美味しい。また、添える食材が野菜ばかりか、猪には牡蠣を、赤牛には鮑を組み合わせる意外性。食べながら、ウーンと唸るばかり。

さんざん肉を食べたあとには、美しくも優しいサラダが待っている。

最後まで、考え尽くされたメニューをシェフひとりがやってのけるのというのは、すべての皿に責任をとるということでもある。こういうレストランが東京に存在するということを誇りに思いたい。

【今日のお店】
『Anis』
住所:東京都渋谷区初台1-9-7-1F
電話:03-6276-0026
営業時間:ランチ 11:30-14:30、ディナー 18:00-23:30
定休日:月曜日、第2日曜日
http://restaurant-anis.jp/access/

文/山本益博
料理評論家・落語評論家。1948年、東京生まれ。大学の卒論「桂文楽の世界」がそのまま出版され、評論家としての仕事をスタート。TV「花王名人劇場」(関西テレビ系列)のプロデューサーを務めた後、料理中心の評論活動に入る。

この記事が気に入ったら
いいね ! しよう

Twitter で

関連記事

  1. チキンライスの上に花が咲く!根津『タケル』のオムライス 【新ひと…
  2. 大人のグランメゾン『アピシウス』で小鴨料理に舌鼓 【新ひと皿の歳…
  3. 東京・神宮前『傳』の自由自在な新しい日本料理【新ひと皿の歳時記1…
  4. 街中華の隠れた名店を発見!東京・大井町の『萬来園』【山本益博の新…
  5. 小野二郎さんも感嘆!宮崎・延岡『きたうら善漁。』の鮮魚2品【新ひ…
PAGE TOP