新着記事

【夕刊サライ/パラダイス山元】メキシコ:片道7000マイル、半径100メートルの極端にピンポイントの旅(パラダイス山元の旅行コラム 第11回)

夕刊サライは本誌では読めないプレミアムエッセイを、月~金の毎夕17:00に更新しています。木曜日…

べっ甲の耳かき|職人が丹精込めて作った至高の耳かき

伝統工芸のべっ甲細工で作り上げた、耳かきの逸品。べっ甲細工に使われる「タイマイ」(海亀の一種…

まさに「手付かずの自然」!カムチャツカで優美な「高山植物」と「ヒグマ」の聖地を巡る

文/印南敦史北海道沖の千島列島から北へと連なるカムチャツカ半島(ロシア)といえば、雄大な自然…

写真家エバレット・ブラウンが撮り続ける「失われゆく日本」のかたち

幕末に来航したペリー提督の随行写真家の一族で、日本をテーマに写真を撮り続けている写真家のエバレット・…

作家・遠藤周作を終生見守った母の形見のマリア像【文士の逸品No.34】

◎No.34:遠藤周作のマリア像(撮影/高橋昌嗣)文/矢島裕紀彦いくつもの顔…

【夕刊サライ/横山剣】「フォード・コルチナ・ロータスMk1」“クルマは見た目じゃ分からない?!”(横山剣のクルマコラム 第7回)

夕刊サライは本誌では読めないプレミアムエッセイを、月~金の毎夕17:00に更新しています。水…

プリマロフトの軽量ケット|通気性に優れ蒸れにくい夏の快眠肌掛け

寝苦しい熱帯夜にエアコンをつけて眠ると、薄い肌掛け1枚では寒く感じることがある。そんなときは…

「ローマの休日」が田んぼに! 奥深き「田んぼアート」の世界

取材・文/鈴木拓也白や赤の葉の稲や、赤褐色や紫の穂の稲などを組み合わせて水田に植え、高い所か…

大人も楽しめる「字のない絵本」92歳にして現役の絵本作家、安野光雅の世界

取材・文/池田充枝国内外に多くのファンをもつ安野光雅(あんの・み…

【夕刊サライ/川合俊一】川合流「出来高」チェックの投資術に必要なのは根気と早起き(川合俊一の暮らし・家計コラム 第11回)

夕刊サライは本誌では読めないプレミアムエッセイを、月~金の毎夕17:00に更新しています。火…

サライ最新号

ピックアップ記事

>>過去の記事へ

サライの通販

>>過去の記事へ

美味

東京・初台『Anis』の肉料理が堪らない【新ひと皿の歳時記18】

取材・文/山本益博

東京・初台にあるレストラン『Anis(アニス)』は、肉好きには堪らない店である。たとえば1月のディナーの「肉」コースでは、豚、猪、鳩、牛、ほろほろ鳥と6種の肉料理が出される。

これを、オープンキッチンでひとりで調理し、ワインまでサービスするのが、オーナーシェフの清水将さん。フランスはパリの3つ星『アルページュ』ほかで修行し、とりわけ肉料理を熱心に学んできた。

『アルページュ』のアラン・パッサールシェフからは、伝統的ではない、ユニークな焼肉の調理法を教わったという清水シェフ。その要諦は「決して強火で肉を焼かないこと」。肉を火傷させない調理の秘伝を教わったという。

『Anis』のオープンキッチンでは、鉄板の上で時間をかけて火を入れてゆく。ある程度まで火が入ったあとは、肉によって、鉄板の上に藁を敷き、その上に肉をのせて、温めるようにして、優しく火を加えてゆく。その様子を見ながら、皿に向かうのがオープンキッチンならではで、とても楽しい。

さらに、これらの肉に添えられる野菜群が、思わず笑ってしまうほどに美味しい。また、添える食材が野菜ばかりか、猪には牡蠣を、赤牛には鮑を組み合わせる意外性。食べながら、ウーンと唸るばかり。

さんざん肉を食べたあとには、美しくも優しいサラダが待っている。

最後まで、考え尽くされたメニューをシェフひとりがやってのけるのというのは、すべての皿に責任をとるということでもある。こういうレストランが東京に存在するということを誇りに思いたい。

【今日のお店】
『Anis』
住所:東京都渋谷区初台1-9-7-1F
電話:03-6276-0026
営業時間:ランチ 11:30-14:30、ディナー 18:00-23:30
定休日:月曜日、第2日曜日
http://restaurant-anis.jp/access/

文/山本益博
料理評論家・落語評論家。1948年、東京生まれ。大学の卒論「桂文楽の世界」がそのまま出版され、評論家としての仕事をスタート。TV「花王名人劇場」(関西テレビ系列)のプロデューサーを務めた後、料理中心の評論活動に入る。

この記事が気に入ったら
いいね ! しよう

Twitter で

関連記事

  1. チキンライスの上に花が咲く!根津『タケル』のオムライス 【新ひと…
  2. 大人のグランメゾン『アピシウス』で小鴨料理に舌鼓 【新ひと皿の歳…
  3. 東京・神宮前『傳』の自由自在な新しい日本料理【新ひと皿の歳時記1…
  4. 街中華の隠れた名店を発見!東京・大井町の『萬来園』【山本益博の新…
  5. 小野二郎さんも感嘆!宮崎・延岡『きたうら善漁。』の鮮魚2品【新ひ…
PAGE TOP