新着記事

幹が太い、マスカット・ベーリーAの見事な古木。「父が小学生の時の写真にすでに写っているから、樹齢は少なくとも80年以上」。その前に佇む岸平典子さん。 【日本ワイン生産者の肖像6】岸平典子さん(タケダワイナリー)|創業100年の歴史を持つ老舗で、日本ワインの王道を突き進む女性醸造家。 【娘のきもち】「医者になったことが一番の親孝行」稼げるようになった今もお金を一切受け取ってくれず……~その2~ 【娘のきもち】「医者になったことが一番の親孝行」稼げるようになった今も両親はお金を一切受け取ってくれず……~その2~ 【娘のきもち】お酒の力を借りて勉強の邪魔をしてくる父親。その姿が苦手だった~その1~ 【娘のきもち】中高一貫校に入ったことで勉強が好きに。お酒の力を借りて勉強の邪魔をしてくる父親が苦手だった~その1~ 履きやすい靴は健康に悪い靴⁉  ロコモを防ぐ靴の選び方 履きやすい靴は足に悪い靴!?| 健康寿命を延ばす靴の選び方 本多忠勝像 「徳川四天王」家の幕末~そのとき、名将たちの子孫はどう動いたか【にっぽん歴史夜話13】 江戸切子のぐい呑み|珍しい琥珀色のクリスタルガラスに東西の刻みの技が共演 一生仕事を続ける時代、73歳女性も活躍するユーチューバーという職業[PR] 「ヤフオク!」で検索された「猫」を含むキーワードランキング 夏目漱石の小説「吾輩は猫である」初版本(明治40年発行)は12万円超で落札!|「ヤフオク!」で取引された意外な「猫」グッズ 高所恐怖症の人はクラクラしてしまいそうな天井座敷。 ベストな席は天井桟敷?|ベルリン・フィルハーモニーを現地で鑑賞する方法 健康オイルブーム! 摂り方を間違えるとシワやくすみの原因にも⁉ 健康オイルブーム! 摂り方を間違えるとシワやくすみの原因にも!?

サライ本誌最新号

ピックアップ記事

  1. 角野栄子さん

>>過去の記事へ

サライの通販

>>過去の記事へ

美味

東京・初台『Anis』の肉料理が堪らない【新ひと皿の歳時記18】

取材・文/山本益博

東京・初台にあるレストラン『Anis(アニス)』は、肉好きには堪らない店である。たとえば1月のディナーの「肉」コースでは、豚、猪、鳩、牛、ほろほろ鳥と6種の肉料理が出される。

これを、オープンキッチンでひとりで調理し、ワインまでサービスするのが、オーナーシェフの清水将さん。フランスはパリの3つ星『アルページュ』ほかで修行し、とりわけ肉料理を熱心に学んできた。

『アルページュ』のアラン・パッサールシェフからは、伝統的ではない、ユニークな焼肉の調理法を教わったという清水シェフ。その要諦は「決して強火で肉を焼かないこと」。肉を火傷させない調理の秘伝を教わったという。

『Anis』のオープンキッチンでは、鉄板の上で時間をかけて火を入れてゆく。ある程度まで火が入ったあとは、肉によって、鉄板の上に藁を敷き、その上に肉をのせて、温めるようにして、優しく火を加えてゆく。その様子を見ながら、皿に向かうのがオープンキッチンならではで、とても楽しい。

さらに、これらの肉に添えられる野菜群が、思わず笑ってしまうほどに美味しい。また、添える食材が野菜ばかりか、猪には牡蠣を、赤牛には鮑を組み合わせる意外性。食べながら、ウーンと唸るばかり。

さんざん肉を食べたあとには、美しくも優しいサラダが待っている。

最後まで、考え尽くされたメニューをシェフひとりがやってのけるのというのは、すべての皿に責任をとるということでもある。こういうレストランが東京に存在するということを誇りに思いたい。

【今日のお店】
『Anis』
住所:東京都渋谷区初台1-9-7-1F
電話:03-6276-0026
営業時間:ランチ 11:30-14:30、ディナー 18:00-23:30
定休日:月曜日、第2日曜日
http://restaurant-anis.jp/access/

文/山本益博
料理評論家・落語評論家。1948年、東京生まれ。大学の卒論「桂文楽の世界」がそのまま出版され、評論家としての仕事をスタート。TV「花王名人劇場」(関西テレビ系列)のプロデューサーを務めた後、料理中心の評論活動に入る。

この記事が気に入ったら
いいね ! しよう

Twitter で

関連記事

  1. チキンライスの上に花が咲く!根津『タケル』のオムライス 【新ひと…
  2. 大人のグランメゾン『アピシウス』で小鴨料理に舌鼓 【新ひと皿の歳…
  3. 東京・神宮前『傳』の自由自在な新しい日本料理【新ひと皿の歳時記1…
  4. 街中華の隠れた名店を発見!東京・大井町の『萬来園』【山本益博の新…
  5. 小野二郎さんも感嘆!宮崎・延岡『きたうら善漁。』の鮮魚2品【新ひ…
PAGE TOP