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当代きっての実力蔵の日本酒4銘柄をゆかりある居酒屋で飲む

酒の旨さの本質とは何か。実力ある酒蔵の酒の味を利いていると、それぞれの味に「核」のようなものがあると気がつく。蔵のめざす味や酒質の方向性によって、さまざまに違うが、これがいわば酒の“背骨”であり、背骨がなければ、旨酒とはいえぬ。

それがわかれば、あとの話は早い。酒の味の“背骨”を知るために、まずは実力蔵の酒を居酒屋で飲んでみよう。人気ゆえ、稀少でなかなかお目にかかれないが、その酒を常時揃える店を知れば、あっけないほど簡単に飲めるのだ。

今回は、当代きっての実力蔵4つの名酒と、それを飲みにいくべき4軒の居酒屋を紹介しよう。

■1:十四代(じゅうよんだい)
――芳醇旨口、美酒の最先端を常に行く名酒

東京・新宿のはずれ、商業地から少し入った静かな路地に佇む小さな酒場『GORI(ごり)』。24年前のある日、この店のカウンターに、ひとりの青年の姿があった。

近くの百貨店に勤め、仕事帰りに通ってきていた青年は、自分が実は古い酒蔵の跡取りで、この日を限りに地元山形に帰ることを店主に告げた。『十四代』醸造元高木酒造の現社長・髙木顕統さん(48歳)の若き日の姿であった。

「1年経ったら旨い酒を持ってきます」そういって去った髙木さんが、翌年携えてきた、ラベル貼りのされていない一本の瓶。いまでは幻の酒とまでいわれる『十四代』の物語はここから始まった。

こうした縁もあって、『十四代』はまず切らさないと、店主の藤本宣さん(69歳)はいう。

「この酒は、飲みつけていない人に出したら、一発で日本酒のファンにさせてしまう。そして、詳しい人なら、ムムッと唸って、“やっぱりこの酒は別格だなあ”、とため息をつく。うちも数多くの銘柄を扱っていますが、こんな酒は他にありませんよ」

GORI 東京・新宿店主の藤本宣のぼるさん(左)と、奥さんの礼子さん(右)。『十四代』は、時期によるが常に相当数が揃っている。価格は、特別本醸造でグラス800円、吟醸900円~。大吟醸2000円。

この店では、酒は宣さんが選び、料理は奥さんの礼子さん(66歳)が担当する。名物のひとつが、天然の本まぐろをにんにく醤油に絡めて焼き上げる「まぐろステーキ」だ。ここに合わせたのが『十四代』の最高峰、『十四代 龍月』(純米大吟醸)と『十四代 双虹』(大吟醸)。力強いアテに、繊細な酒が、負けたりしないのだろうか。

「心配要りません。『十四代』の特徴は、繊細さの中に、強い旨みと甘みが隠されている。飲み口に感じる、きらめくような甘さの正体はこれなんです。だから濃い料理にもまったく負けない」(宣さん)

大きな切り身を豪快に焼き上げた、「まぐろステーキ」(1500円~)は、若き日の髙木さんも、好んだという。産地や大きさによって値段が異なり、写真で2000円だ。純米大吟醸の『龍月』と大吟醸の『双虹』は、ともにグラス2000円。

「アボカドとウニソースのグラタン」には、『十四代 愛山』(純米吟醸)を合わせた。クリームのコクに、香りも甘みも損なわれるどころか、さらに膨らみを増し、この酒の芯の強さを垣間見るかのようだ。

「アボカドとウニソースのグラタン」1200円。スライスしたアボカドに、海老、茸きのこ、練りウニのソースを絡めてオーブン焼きにする。酒は『純米吟醸 愛あい山やま』グラス1200円。

ほかにも、鮃(ひらめ)や河豚など季節の魚の刺身や、生の真牡蠣を北海道尾札部産の天然真昆布にのせて陶板焼きにしたもの。あるいは懐かしのクジラベーコンなど、アテは様々揃うので、好みと気分で酒と肴を組み合わせればよい。力のある酒ほど、肴を選ばないともいえるのだ。

「『十四代』の凄いところは、23年間、毎年少しずつ造りに磨きをかけ、味を進化させながら、常に地酒のトップを走っているということ。その真髄を、ぜひ飲んで確かめてほしいですね」(宣さん)

稀少な酒と崇めずに、融通無碍に『十四代』を楽しめば、旨酒に隠された味の“背骨”が見えてくる。

【GORI】
東京都新宿区新宿1-17-11大洋ビル1階 
電話:03・3353・1294
営業時間:18時~22時30分 
定休日:土曜、日曜、祝日
東京メトロ丸ノ内線新宿御苑前駅3番出口から、徒歩約2分。繁華街から少し入った路地にある。

■2:而今(じこん)
――果実のようなはじける甘さと美しき酸

冷蔵庫にずらりと並ぶ『而今』の酒瓶。この酒に惚れ込み、国内で最も『而今』を揃えると自負する店が『稲水器あまてらす』である。

店主の古賀哲郎さん(34歳)は、東京・大塚にある老舗銘酒居酒屋『串駒』で修業中に、『而今』を醸す木屋正酒造6代目の大西唯克さんと意気投合。その付き合いは、『而今』誕生の平成16年からという。

「酒には作り手自身が反映されると思います。知的で理路整然、進歩的だが少々気難しい(笑)。『而今』にはダイナミックな甘さとそれを支える酸、計算された繊細な苦みと渋みがあります」(古賀さん)

稲水器 あまてらす(東京・池袋)店主の古賀さんとお薦めの『而今』純米吟醸3本(左から吉川山田錦、雄町火入れ、愛山火入れ)。而今とは、過去にも未来にも囚とらわれず、今を生きよという意味。

さらに、大西さんは米の特徴を引き出すのが上手だと、古賀さんは続ける。その言葉を裏付けるように、店には産地が異なる山田錦や、雄町、愛山など様々な酒米で仕込んだ『而今』が揃う。

店の冷蔵庫に並ぶ『而今』の数々。時期により扱う酒の種類は異なる。「この酒は毎年毎年、進化し続けているんです」と古賀さん。

料理は、三重の山々に囲まれて立つ酒蔵の環境に合わせて、茸や鮎などの山の幸に加え、果実のような甘さと調和する果物を使うともいう。花のようなふくよかな旨みを持つ酒が、滋味豊かな料理と出会い、至福の時をもたらしてくれる。

手前から「子持ち鮎の山椒煮」980円。「お造り」2200円、右上から時計回りにクロムツ、鮃、鯛(松皮造りと刺身)、真ハタ、カンパチ、イシガレイ。「玉子豆腐のきのこあんかけ」680円。酒は兵庫県の東条山田錦で醸した純米吟醸。90ml 650円~。

【稲水器あまてらす】
東京都豊島区東池袋2-62-11
電話:03・6912・9191
営業時間:18時~24時
定休日:不定
要予約。カード不可。
アクセス:JR、東武鉄道、西武鉄道、東京メトロ丸ノ内線・有楽町線・副都心線池袋駅東口から徒歩約7分。

■3:新政(あらまさ)
――モダンな味の奥に広がる限りない滋味

「感動する日本酒、それが『新政』です。甘口好きも辛口好きも唸らせる奥深い旨みと膨らみがある。革新的で進化し続ける酒です」と話すのは『酒菜家池袋店』の店長・野沢博幸さん(42歳)。

この店と新政酒造との付き合いは長く、新政酒造先代の頃からという。店には、定番生酒である「No.6」や、秋田の酒米の個性を際立たせた「Colors(カラーズ)」シリーズが揃う。さらに限定品の貴醸酒(醸造の際に一部使用する水に代えて日本酒を用いて造る酒。)の『紫八咫』など、なかなか目にすることができない珍しいものもある。

料理は『新政』のモダンな飲み口に合う、コクや甘みが強いものや、『新政』独特の酸味との相乗効果を生む柑橘類、清涼感のある香辛料を用いる。

料理手前から、山椒の爽やかな辛みが心地いい「秋刀魚とゴボウの有馬 山椒煮」780円。「昆布〆真鯛ときのこのすだちおろし和え」780円。「柿とクリームチーズの天ぷら」580円。柿の甘みとクリームチーズのコクが、『新政』の旨みと寄り添う。『新政』は90ml350円~で、「Colors」は『コスモス』『ヴィリジアン』『ラピス』『エクリュ』の4種類。『紫八咫』は熟成させることで生まれる落ち着いた甘みと爽やかな香りがある。50ml540円~。

酒単独でも、料理とともにでも、『新政』の実力を存分に味わえる店である。

【酒菜家 池袋店】
東京都豊島区西池袋1-35-8 2階 
電話:03・3590・9560 
営業時間:17時~23時30分、日曜・祝日は16時30分~22時30分 
定休日:無休(要予約)
アクセス:JR、東武鉄道、西武鉄道、東京メトロ丸ノ内線・有楽町線・副都心線池袋駅西口・北口から徒歩約3分

■4:飛露喜(ひろき)
――透明感のある味に潜む、米の旨み

古今の技法を巧みに織り交ぜた肴と吟味された銘酒の数々。東京・四谷にある『萬屋おかげさん』。店主の神崎康敏さん(50歳)が、開業時から主力酒として思いを込めるのが、福島県会津坂下の酒『飛露喜』(廣木酒造本店)である。

『飛露喜』は極力欠かさない。左から「純米吟醸 愛山」1500円。「純米無濾過生」1000円、「特別純米」1000円。「純米吟醸」1250円。いずれも1合。

神崎さんがこの店を開く少し前、大きな飲食店のマネージャーを務めていたとき、福島に経営の傾いた小さな蔵を継ごうとする若き情熱家がいると耳にした。平成9年のことである。翌年、その酒の第1号を手に入れ、飲んで驚いた。

「米の旨みがあり、酸が綺麗。吟醸香とも違う瑞々しい生酒の香りがありました」(神崎さん)

それから店に『飛露喜』を欠かさず置くようになる。すると蔵元の廣木健司さんから感謝の手紙が来た。ふたりは同い年。すぐに意気投合し、その交わりは今に至る。

そして平成12年、神崎さんが独立開業。時代は、淡麗辛口全盛から、濃醇旨口へと移り変わっていた。芳醇かつ美しい飲み口の『飛露喜』は瞬く間に評判を呼び、地酒の最高峰に名を連ねるようになった。相前後して『萬屋おかげさん』も酒徒を唸らす見事な料理が話題を呼び、今では東京有数の酒亭とも評される。

料理は、コース6000円。写真はその一部。手前は「平目のからすみ和え」。奥は「真鯛の煎り酒」。煎り酒は酒と梅干しで作る江戸の伝統調味料。白身魚をこよなく旨くする。酒は『飛露喜 純米大吟醸』1合2000円。

神崎さんは、今の『飛露喜』の魅力を次のように語る。

「生酒らしいフレッシュさで評判になった酒ですが、今は、とても落ち着いた、端正な酒になりました。透明感のある美しい飲み口の中に、米味、麹のもつ旨みが潜んでいます。すっと飲めば、誰にでも旨い。しみじみ飲むと、本質的な酒の旨さに触れることができる。味の“核”は、出会ったときから変わっていないんですね」

しみじみと『飛露喜』を傾け、この店の肴の持つ、染みいるような滋味に心をゆだねたい。

【萬屋おかげさん】
東京都新宿区四谷2-10松本館地下1階
電話:03・3355・8100
営業時間:18時~20時(入店)
定休日:日曜、月曜、祝日(完全予約)
アクセス:JR中央線四ツ谷駅四ツ谷出口、東京メトロ丸ノ内線四谷三丁目駅3番出口から、徒歩約8分。

※この記事は『サライ』本誌2017年1月号より転載しました(取材・文/関屋淳子〔あまてらす、酒菜家〕写真/高橋昌嗣〔GORI、あまてらす〕宮地 工〔酒菜家、萬屋おかげさん〕)。年齢・肩書き等の情報は取材時のものです。

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