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前列中央から時計回りに、ご飯、野蕗のきゃらぶき、煎り豆腐(人参)、鶏そぼろ、漬物(胡瓜と人参の糠漬け・壬生菜・刻み沢庵)、焼き海苔、ごんげん蒸し、大根おろし(葱・鰹節・胡麻)、納豆(葱)、絹さやの浸し(鰹節)、味噌汁(豆腐・若布・葱)、中央右は焼き鮭、左は蒲鉾と山葵漬け。今朝は小鉢に盛っているが、常備菜のきゃらぶきや煎り豆腐、鶏そぼろ、加えてごんげん蒸しなどは大皿で登場し、取り分けていただくことが多い。絹さやは昨夜の残りを浸しに。蒲鉾は、山葵漬け(静岡『野桜本店』の激辛口)をつけて食す。焼き海苔は東京・品川の『みの屋海苔店』のものを愛食。焼き海苔とごんげん蒸しの器の模様は、定紋である揚羽蝶。

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料理レシピ

話題の万能調味料「煎酒」を使った簡単酒肴の作り方【酒がすすむ醸し料理6】

文・写真/馬場吉成

「煎酒」という調味料をご存知でしょうか? 最近話題になっているので、見た事がある、実際に使った事があるという方もいるかと思います。

じつは、今でこそ手軽に買えてどの家庭にもある醤油は、江戸時代の中ごろまでは、なかなか庶民の手には届かない高価なものでした。その代りとして、酒と鰹節と梅干しから作る「煎酒」が広く使われていたのです。

煎酒の歴史は古く、室町時代の末期には既に作られていたようです。室町時代の「鈴鹿家記」という書物の中には「鯉の指身(さしみ)に山葵の煎酒」という記述が出てきます。

煎酒の味は、鰹節の旨みをギュッと濃縮して、それに梅干しの旨みと酸味、程よい塩気を加えた上品な味わいです。醤油と比べると旨味が強く、サッパリとしています。

白身魚の刺身につけてよし、そのままを豆腐やサラダにかけて食べてよし。炒め物や煮物にも使えます。煎酒に少し七味を加え、それを餃子につけて食べるというのもオススメです。

このように、かつて醤油の代用品だった「煎酒」は、今でも幅広く使える万能調味料なのです。

煎酒の作り方に関しては、江戸時代の料理書『料理物語』に、

「煎酒は鰹一升に梅十五入り。古酒二升水ちとたまり少々入。一升に煎じこしさましてよし」

……と書かれています。つまり、日本酒に梅干しや鰹節を入れてゆっくり煮立て、塩や醤油などで味を調整したら冷まして漉せば完成です。

 

実際に煎り酒を作る場合の分量としては、日本酒4合に対し梅干し4個、鰹節15g、塩か醤油を小サジ0.5~1程度で作れます。

鍋に日本酒を入れて沸騰したら梅干しと鰹節を入れて火を弱め、半分程度の量になるまで煮詰めます。最後に味を見ながら塩か醤油を加え、布巾などで濾してから冷ませば出来上がり。

 

 

梅干しは、できれば自家製で作るような、梅と塩と赤シソのみから作った梅干しがいいです。煎酒作りに使った梅干しと鰹節は、他の料理にも使えるので捨てずに取っておきましょう。

では煎酒を使った酒がすすむ醸し料理「白身魚の煎酒黒酢カルパッチョ」を紹介します。用意するのは以下の材料です。

・刺身用の白身魚 約100g(今回は鯛を使用)
・プチトマト 3個
・青シソ 2枚
・ミョウガ 1本
・小ネギ 少々

・煎り酒 大さじ1.5
・オリーブオイル 大さじ1.5
・黒酢 大さじ1
・塩 少々
・黒胡椒 少々

まず、オリーブオイル、煎酒、黒酢をボールに入れてよく混ぜておきます。

切り分けた白身魚を皿に並べ、刻んだ青シソとミョウガを散らし、周りに切ったプチトマトを添えます。続いて、塩と黒胡椒を全体にかかるようにふりかけます。

混ぜ合わせた煎酒を全体にかけて、小ねぎを散らせば完成です。

鯛の甘味とコクのある煎酒の旨味が、黒酢の酸味と黒胡椒の辛味で爽やかに引き締められます。鰹の風味が効いた和風カルパッチョです。

この白身魚の煎酒黒酢カルパッチョに合わせたのは、青森県十和田市の鳩正宗酒造の『鳩正宗 特別純米酒 夏純』です。スッキリとした柑橘類を思わせる甘味や、酸味を感じる夏日本酒が、煎酒の旨味や黒酢の酸味に合います。

ぜひご家庭でもお試しください!

文・写真/馬場吉成
webライター。日本酒、料理、マラソン、工学関係など幅広い分野で多数の記事を企画、執筆。日本酒と発酵食品を使った酒の肴をメインにした飲み屋も経営しています。「酒と醸し料理BY」http://kamoshi-by.tokyo/ ライターページ http://by-w.info/

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