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独特な香りと旨味がクセに!滋賀の「鮒寿司」を使った簡単酒肴の作り方【酒がすすむ醸し料理3】

文・写真/馬場吉成

滋賀県の名産品である「鮒寿司」(ふなずし)は、魚を塩とご飯とを使い発酵させた“なれ寿司”の一種。乳酸発酵による十分な旨味と力強い酸味があり、クセのある独特な香りが特徴的です。

なれ寿司の歴史は古く、東南アジア方面で魚の保存方法として生まれ、日本には今から1500年ほど前に水田稲作農業と同じルートで大陸から伝わったとされています。

なれ寿司の一種である鮒寿司の名が歴史に登場してくるのは奈良時代。平城京跡から出土した木簡にその名が見られました。平安時代の「延喜式」には、その製法や宮中に貢納されていたことが書かれています。非常に歴史のある料理なのです。

昔は滋賀県内の各家庭で鮒寿司が仕込まれ、ハレの日のご馳走として食されてきました。近年では、ミネラル、ビタミンB1などの栄養が豊富に含まれていることが知られ、滋養強壮、美容、健康維持などの目的でも注目されています。

鮒寿司は琵琶湖で獲れるニゴロブナや、国産のゲンゴロウブナなどで作られています。滋賀県蒲生郡竜王町の鮒寿司製造販売店「鮒味(ふなちか)」で製造現場を見せていただきました。

鮒寿司を仕込む工程は大雑把に以下のようになります。

(1)鮒のウロコと内臓をとって洗う。

(2)塩に漬ける。

(3)塩を洗って干す。

(4)米を詰めて漬ける。

塩漬けまでの工程は、冬の終わりから春にかけて行われます。約半年塩漬けしたら塩を洗って干したのち、炊いた米を詰めて漬け込み、さらに約1年。合計で1年半ほどかけて鮒寿司ができます。

「鮒味」の店主の大川さんによれば、鮒寿司に使う米は日本酒を作る酒米が向いていて、鮒味では滋賀県産の日本晴という酒米を使用しているそうです。

鮒寿司だけでも大変美味しく日本酒に合いますが、鮒寿司と一緒に漬かっていた「飯」(いい)の部分も美味しい酒の肴となります。この部分だけをあえて別に買い求める人もいるぐらいです。

鮒寿司を食べる際には、ぜひ「飯」の部分も味わってください。

それでは、今回も「鮒寿司」を使った酒がすすむ醸し料理を紹介します。鮒寿司の旨味と酸味をクリームチーズの甘味が包む『鮒寿司のクリームチーズ味噌和え』です。

用意する材料は【鮒寿司】10g程度(大き目のもの2切れか3切れ)、【鮒寿司の飯】5g程度、【クリームチーズ】10g程度、【味噌】5g程度、そして【黒胡椒】少々、以上です。

まず鮒寿司を細かく刻み、クリームチーズ、味噌とともにボールに入れて混ぜ合わせます。

ある程度混ぜ合わせたところで黒胡椒を入れます。最後に飯を入れてよく混ぜ合わせれば出来上がりです。

黒胡椒の量はお好みで調整してください。あまり入れすぎると黒胡椒の風味が前に出過ぎるので程々に。

鮒寿司の旨味や酸味が、クリームチーズの滑らかな乳製品の甘味と上手く合わさります。それを味噌のコクが後ろで支え、あとを引く味わいとなります。

今回合わせた日本酒は、滋賀県湖南市にある北島酒造の『北島 生もと 純米無濾過生原酒 雄町』です。乳酸系の旨味と力強い酸味が、鮒寿司のクリームチーズ味噌和えの旨味と調和します。

以上、今回は滋賀県の名産品である「鮒寿司」と、それを使って簡単に作れる酒肴をご紹介しました。ぜひご家庭でもお試しください!

文・写真/馬場吉成
webライター。日本酒、料理、マラソン、工学関係など幅広い分野で多数の記事を企画、執筆。日本酒と発酵食品を使った酒の肴をメインにした飲み屋も経営しています。「酒と醸し料理BY」http://kamoshi-by.tokyo/ ライターページ http://by-w.info/

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